北京中安質(zhì)環(huán)認(rèn)證中心編輯部 白大俊
2001年11月15日國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）新發(fā)布了一項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 15161《食品與飲料行業(yè)ISO 9001∶2000應(yīng)用指南》，該標(biāo)準(zhǔn)由ISO/TC 34食品技術(shù)委員會(huì)制定。在食品和飲料行業(yè)制定這類標(biāo)準(zhǔn)還是首次。它適用于這一行業(yè)的各個(gè)方面，包括食品及飲料產(chǎn)品的原料選采、產(chǎn)品加工和包裝。
ISO 15161允許一個(gè)組織將其質(zhì)量管理體系與食品安全體系——如HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）實(shí)施整合起來。
采用質(zhì)量管理體系應(yīng)當(dāng)是組織的一項(xiàng)戰(zhàn)略性決策。組織的質(zhì)量管理體系的設(shè)計(jì)和實(shí)施受各種需求的影響：特殊的目標(biāo)、所提供的產(chǎn)品、所采用的過程以及該組織的規(guī)模與結(jié)構(gòu)。ISO 9001∶2000標(biāo)準(zhǔn)是面向過程的，這樣使人更容易設(shè)想出企業(yè)內(nèi)部的不同體系是如何結(jié)合的。這種結(jié)合通常發(fā)生在內(nèi)部顧客與供方之間的接口或者發(fā)生在出現(xiàn)問題的不同體系之間的接口。任何能明確組織上述關(guān)鍵區(qū)域的模式，將有助于其業(yè)務(wù)的順利運(yùn)作。
ISO 9001∶2000以顧客的需求和期望作為關(guān)注焦點(diǎn)，顧客期望中最重要的一項(xiàng)就是要獲得安全食品。這種期望往往不是直接聲明（明示）的，而是隱含的。而HACCP體系以食品安全為管理中心，要求對(duì)工藝流程的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，預(yù)防、消除顯著危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健．a(chǎn)品的安全性能是形成產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到預(yù)期目標(biāo)是兩個(gè)體系共同努力的方向。ISO 9000質(zhì)量管理體系和HACCP體系兩者都是現(xiàn)代化的、科學(xué)的管理方法，各有其特點(diǎn)，不能相互替代，也不能對(duì)立。
鑒于兩個(gè)體系之間密切的相互關(guān)聯(lián)性，ISO/TC 34食品技術(shù)委員會(huì)的專家們認(rèn)為將兩個(gè)體系有機(jī)地融合起來使用，是提高企業(yè)質(zhì)量水平的一個(gè)切實(shí)可行的辦法。即在ISO 9001 ∶2000質(zhì)量管理體系中應(yīng)用HACCP而形成的食品安全體系，比單獨(dú)應(yīng)用ISO 9001 ∶2000或HACCP更為有效，它可提高顧客滿意度并改進(jìn)組織的有效性。例如：HACCP危害識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)控制的應(yīng)用與ISO 9001 ∶2000要求的質(zhì)量計(jì)劃和預(yù)防措施相關(guān)聯(lián)。一旦關(guān)鍵控制點(diǎn)得以識(shí)別，ISO 9001 ∶2000的原則可用于對(duì)其監(jiān)控。在質(zhì)量管理體系內(nèi)，HACCP的執(zhí)行程序則容
易被文件化。
為了幫助本指南的使用者，本指南先把ISO 9001 ∶2000標(biāo)準(zhǔn)要求放在方框里，然后提供了有關(guān)ISO 9001 ∶2000標(biāo)準(zhǔn)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系之間在食品安全方面可能發(fā)生的相互作用，簡(jiǎn)明敘述了如何進(jìn)行體系之間的整合。
為了方便本指南的使用者，附錄A（提示的附錄）中給出了HACCP基本原理與ISO 9001∶2000標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款之間的相互關(guān)系。
以下是食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission）確定的HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）
的五個(gè)最初的步驟和7條公認(rèn)的原理。
——步驟1：組建HACCP小組。
——步驟2：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述。
——步驟3：確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。
——步驟4：畫流程圖
——步驟5：現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。
在HACCP開展之前，應(yīng)當(dāng)首先執(zhí)行上述5個(gè)步驟，然后按下述7條原理貫徹執(zhí)行HACCP。
——原理1：對(duì)危害進(jìn)行分析。
——原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
——原理3：建立關(guān)鍵限值。
——原理4：建立監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的體系。
——原理5：當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制
點(diǎn)失控時(shí)，確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施。
——原理6：建立驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。
——原理7：建立文件化體系，包括適用于這些原理及其應(yīng)用的程序和記錄。
食品法典食品衛(wèi)生基本要求指出：“HACCP的應(yīng)用與質(zhì)量管理體系（如ISO 9000：2000系列）的實(shí)施是可同時(shí)采用的。在兩種體系并存的情況下，HACCP是選擇對(duì)食品安全進(jìn)行管理的體系。
食品法典食品衛(wèi)生基本要求還指出：“在將HACCP應(yīng)用到食品鏈的任意一個(gè)環(huán)節(jié)前，這些環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)按照食品衛(wèi)生基本原則、適用的法典操作規(guī)程和適當(dāng)?shù)氖称钒踩ㄒ?guī)進(jìn)行運(yùn)作。”
此外良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好操作規(guī)范（GMP）和良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）均是具有實(shí)用價(jià)值的程序，并能為ISO 9001：2000和HACCP等這類體系提供基礎(chǔ)。
圖1表明了ISO 9001：2000與HACCP的7條原理之間的主要關(guān)系。圖中顯示了這些條款或者分別支持HACCP的7條原理，或者支持HACCP研究的輸出。這些條款在ISO 9001：2000中也可以應(yīng)用或控制。
結(jié)束語
近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的主要?jiǎng)恿Α?guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 15161給我們提供了在質(zhì)量管理體系中應(yīng)用HACCP體系的指南，認(rèn)真學(xué)習(xí)此標(biāo)準(zhǔn)，有效地建立一個(gè)食品安全管理體系，提高食品質(zhì)量的安全性，是中國(guó)食品界保護(hù)全民健康，進(jìn)入世界食品市場(chǎng)刻不容緩的重要課題。
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