廈門檢驗檢疫局   王碧專 林建民

摘要 本文旨在對方便面加工過程中各環(huán)節(jié)可能存在的危害進行分析，確定其關鍵控制點，并制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生的探討。

關鍵詞：方便面 HACCP

方便面是隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而出現(xiàn)的一種方便食品，又稱速煮面、即食面，在歐美等國又叫快熟面、（QUICK COOOKING NOODLE）、點心面（SNACK NOODLE）或預煮面（PRECOOKED NOODLE）。方便面之所以能夠得以迅速發(fā)展，主要是因為它具有方便省時、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低、易包裝出售，便于攜帶和食用等諸多優(yōu)點。目前，我國共有方便面生產(chǎn)線2000多條，年產(chǎn)能力360多萬噸，在產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的同時，反映出的質量問題不能讓人忽視，以國家質檢總局公布2003年第一季度對國內市場的方便面質量進行國家監(jiān)督抽查結果表明，方便面產(chǎn)品抽樣合格率為70.0%，其主要原因一是微生物指標不符合國家衛(wèi)生標準，二是有的產(chǎn)品含有防腐劑如：苯甲酸或山梨酸，違反了國家的法律法規(guī)的有關規(guī)定。

因此，把好方便面質量關，建立HACCP質量保證體系已成為當前迫在眉睫的任務。

HACCP應用

面粉---（精鹽、蛋液）加水溶化、（復合磷酸鹽）溶解—和面—熟化—復合壓延—連續(xù)壓片—蒸面—初冷卻—切斷—折疊—分排—油炸—冷卻—檢測—包裝-有害雜質檢測。

加工方便面出口的食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照出口食品衛(wèi)生要求和相關的衛(wèi)生注冊規(guī)范的規(guī)定，建立衛(wèi)生質量保證體系。制定并實施《衛(wèi)生標準操作程序》、《關鍵工序衛(wèi)生管理程序》，組建HACCP小組，對描述產(chǎn)品和確定產(chǎn)品的預期用途，建立并驗證產(chǎn)品流程圖及對全體員工進行相關培訓。

1、面粉驗收

例如：1、有些害蟲會鉆到麥粒中，清理時無法消除，因而當小麥

加工成面粉時，也會把害蟲一起磨碎；2、原料中可能含有多種雜質，例如：面粉雜質中的磁性金屬物（鐵屑）是異物雜質一旦進入人體，不能消化，也不易排出，對人體有潛在危害。

     因此，“面粉驗收”成為CCP1-1。

2、禽蛋驗收

因此，“禽蛋驗收”成為CCP1-2。

3、目前，油炸方便面的加工最常用的是棕櫚油，棕櫚油是天然油脂，其月桂酸含量高，不飽和度低，即碘價低，穩(wěn)定性好。應選擇質量好的棕櫚油，其酸價在0.5以下，過氧化值meq/kq10以下，水分和揮發(fā)物0.05以下，碘價44～60，煙點200℃，熔點等符合要求。鑒于棕櫚油的加工、質量情況可按程序文件相關規(guī)定驗收。

1、連續(xù)油炸

因此，“連續(xù)油炸”成為加工過程CCP2-1。

2、包裝物檢測

產(chǎn)品的包裝有內、外包裝，尤其是內包裝物的衛(wèi)生狀況好壞直接影響其產(chǎn)品質量，用于袋裝方便面包裝袋有聚氯乙烯（pvc）和玻璃紙300﹟一聚乙烯（PT300﹟/PE）復合塑料薄膜，用于碗裝和杯裝方便面的材料是聚丙烯塑料，但產(chǎn)品的包裝無論是分袋裝、碗裝和杯裝，其包裝要求具有良好的閉氣性、隔濕性、耐動性、遮光性和一定的強度。在包裝的材質和印刷油墨，必須符合法律法規(guī)規(guī)定的衛(wèi)生標準。若控制不當，再一次污染食品，危害人類健康。

      因此，“內包裝物檢測”成為包裝物檢測CCP2-2。

X光或金屬檢測儀檢測

產(chǎn)品裝箱前要經(jīng)過X光或金屬檢測儀檢測，以控制原料或加工過程發(fā)生金屬、塑料等有害雜質。金屬、塑料碎片對人體造成危害。而加工過程中不能徹底控制此類有害雜質。

因此，“X光或金屬檢測儀檢測”成品有害雜質監(jiān)測CCP3。

（注：根據(jù)生產(chǎn)流程的主要加工步驟分析制定“危害分析工作單”見附件1）

五、制定HACCP監(jiān)控計劃

加強對面粉產(chǎn)品質量的驗收，嚴格控制產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，應符合國家衛(wèi)生標準；面粉中磁性金屬物不得超過國家規(guī)定的標準是0.003克/公斤：面粉中所含（包括加工過程中添加）的添加劑的品種和使用限量，應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準之規(guī)定，阻止不符合規(guī)定的添加劑混入。

關鍵在于根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，正確選擇油炸溫度與時間，保證油脂的酸價在0.5以下的正常情況下加工，并對油脂品質的有效監(jiān)控。

關，根據(jù)不同的有害雜質例如：金屬、塑料、砂石確定檢測關鍵限值，通過X 光或金屬檢測儀檢測，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

（注：根據(jù)上述CCP點制定的“HACCP計劃”見附件2）

針對各個CCP，明確偏離發(fā)生的糾偏方法，包括對偏離產(chǎn)品的

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對各個CCP點的驗證，包括監(jiān)控儀器的校準及核準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄的審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前：原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時；偏離常發(fā)生時；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時；新的危害出現(xiàn)時；產(chǎn)品質量出現(xiàn)重大問題時；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴重不符合項時；日常生產(chǎn)觀察發(fā)現(xiàn)質量管理隱患時。

包括HACCP計劃和用于制定的支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

附件1

公司名稱：                產(chǎn)品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：                銷售和貯存方法：常規(guī)銷售、常規(guī)儲存

                          預期用途和消費者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費者

 附件2        HACCP計劃表

公司名稱：              產(chǎn)品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：              銷售和貯存方法：常規(guī)銷售、常規(guī)儲存

                          預期用途和消費者：烹飪煮熟后食用，適用一般消費者