河北出入境檢驗檢疫局    趙占民

目前，我國養殖業得到了很大的發展，2000年，我國肉類總產量達6100萬噸，蛋總產量達到2230萬噸，奶總產量900萬噸。2001年我國禽蛋產量達2335.44噸，遠遠高于世界第二的美國（501.1萬噸），禽肉產量達1250.03萬噸，僅次于世界第一的美國（1647.1萬噸），年出欄家禽70億只，產值超1000億元。而國內市場對養殖業的支持力度日趨減弱，要想保持養殖業的持續穩定發展，進一步調整農業產業化結構，就必須大力開發國際市場，但在疫病防制和藥物殘留控制體系方面與發達國家相比，還存在較大的差距，并且已經成為影響著我國動物產品出口的瓶頸。比如，由于藥物殘留的問題，2002年歐盟又禁止進口來自中國的所有動物產品。由于禽流感和新城疫的問題，日本曾幾次禁止從我國某些地區進口禽類產品。要想解決這些問題，就必須進一步完善動物養殖過程中疫病防制和藥物殘留控制體系。我國作為發展中國家，由于經濟、技術、人力和物力等問題，實行全面的疫病防制和藥物殘留監控體系還有一定困難，只有靠集中精力打殲滅戰，抓主要矛盾，進行重點控制，以求達到花費最少的人力物力取得最好的效果，這就與國際上在食品生產企業推廣的HACCP（風險分析與關鍵控制點）計劃相一致。HACCP是預防性的體系，能科學預防可能發生的危害，有效地控制危害，它是一種基于全面分析普遍情況的預防戰略計劃，這與預防為主的動物疫病防制體系以及藥物殘留監控體系相吻合。將HACCP計劃有機地引入到動物養殖過程的疫病防制和藥物殘留監控體系，通過全面危害分析，找出不同地區、不同養殖場動物疫病防制和藥物殘留控制的關鍵環節，即關鍵控制點，通過對關鍵控制點的監控，從而達到以點帶面、綱舉目張的全盤計劃，也即達到以最少的人力和物力來有效控制動物疫病和藥物殘留的目的。使中國動物疫病防制和藥物殘留控制體系能夠達到發達國家的要求，從而突破國外的技術壁壘，促進動物產品的出口，進一步發展養殖業，有力于農業產業化調整政策的進一步落實。另外，為與國際接軌，迎接加入WTO后的國際挑戰，出口動物產品的生產已經列入我國強制實施HACCP管理的產品目錄，將HACCP計劃有機地引入到動物疫病防制和藥物殘留控制體系，使養殖過程的危害控制與動物產品加工過程的危害控制有機結合，是對食品加工原料更加有效的控制，也即對食品加工源頭進行有效控制，更有力于動物產品安全衛生控制體系的有效運行，保證動物產品的順利出口，進一步促進我國養殖業的穩定持續發展。

HACCP計劃目前主要是用于食品生產過程中主要危害的控制，在養殖業上國外有人將其引入食用動物養殖過程的安全衛生控制（如食源性微生物和藥物殘留）的探討；國內從2002年5月20日開始，按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》對六大類出口食品實施強制性HACCP計劃管理，但在動物飼養中的應用還沒有報道，僅有基于國外報道所做的綜述性文章。

HACCP計劃在動物疫病防制體系和藥物殘留監控體系中的應用，結合生產實際可分成兩中模式，即種用動物和食用動物HACCP計劃模式。關于種用動物的HACCP計劃模式，其控制的危害主要是針對動物（包括其后代），具體包括各種動物疫病、抗生素、化學藥物及其他有毒有害物質。關于食用動物的HACCP計劃模式控制的危害既包括針對動物疫病、抗生素、化學藥物及其他有毒有害物質對動物造成的危害，又要包括這些危害通過其產品對消費者的危害。

關于在動物疫病防制體系和藥物殘留監控體系中的HACCP計劃的建立，首先應以有關的疫病防制和安全衛生控制措施為基礎，比如有關的獸醫衛生和防疫法規，以及獸藥、飼料添加劑使用等有關法規，制定相應的衛生防疫管理制定，結合生產實際制定出動物飼養過程中的標準衛生操作程序，以指導飼養過程的衛生管理工作，為HACCP計劃的實施奠定基礎。在前述工作基礎之上，通過對飼養過程進行系統全面的危害分析，找出不同飼養階段的顯著危害（疫病和藥物殘留）及其預防措施，再確定關鍵控制環節，即關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，并對關鍵控制點建立監控程序，通過關鍵控制點有效監控，以達到在飼養過程中有效控制動物疫病和藥物殘留的目的，從而有效地控制動物疫病保證養殖的健康發展，為動物產品的加工更有效地把住源頭，使動物產品符合安全衛生標準的要求。

HACCP計劃模式在動物疫病防制體系和藥物殘留監控體系中應用的核心內容應當包括：

1、在動物飼養過程中SSOP（標準衛生操作程序）模式——為HACCP計劃有效實施的基礎，也是HACCP計劃順利實施的保證。

2、種用動物的HACCP計劃模式——主要是控制動物的危害，在動物飼養過程中控制針對動物的危害，并保證養殖業的健康發展，同時提供健康的食用動物。

3、食用動物的HACCP計劃模式——一是針對動物的危害，二是針對食用動物產品將來對人的危害，提供安全衛生的食品，保證人類的健康消費。