上海出入境檢驗(yàn)檢疫局      褚懷云
   
    近年來，國(guó)際社會(huì)對(duì)食品安全越來越重視，在國(guó)際貿(mào)易中以食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)作為技術(shù)壁壘，已被越來越多的國(guó)家所采用。以往食品生產(chǎn)者或食品衛(wèi)生管理部門對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的判定僅是對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，缺乏對(duì)食品加工過程中原料、輔料、半成品及直接接觸食品和影響食品安全衛(wèi)生因素的預(yù)防、控制和管理，不但造成了人力、物力和財(cái)力的大量浪費(fèi)，也使食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量大打折扣。目前，國(guó)際上公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制，在“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)”、“良好獸醫(yī)規(guī)范 (GVP)”、“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”和/或“良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）”實(shí)施的基礎(chǔ)上，推行“危害分析和控制關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)”。HACCP管理系統(tǒng)被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)更有效更經(jīng)濟(jì)更可靠。HACCP概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP成為提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)手段。近30多年來，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際社會(huì)普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。國(guó)際上，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)如美國(guó)、歐盟等先后從法律上規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)，必須實(shí)施HACCP安全控制體系。1997年6月，CAC大會(huì)通過了《HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號(hào)召各國(guó)應(yīng)積極推廣應(yīng)用。實(shí)際上，在國(guó)際食品貿(mào)易中，許多進(jìn)口國(guó)已將HACCP作為對(duì)出口國(guó)的一項(xiàng)必需的要求。
我國(guó)食品企業(yè)中HACCP的應(yīng)用起步較早。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗(yàn)檢疫局）多年來對(duì)水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國(guó)食品的出口貿(mào)易。衛(wèi)生部系統(tǒng)從1980年代開始在有關(guān)國(guó)際機(jī)構(gòu)的幫助下開展HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的HACCP應(yīng)用試點(diǎn)。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在這方面的差距在于：（1）缺乏一套適合于我國(guó)的、按行業(yè)區(qū)分的HACCP實(shí)施指南；（2）缺乏評(píng)價(jià)和認(rèn)證個(gè)別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（3）實(shí)施HACCP的企業(yè)數(shù)量很少。根據(jù)引進(jìn)的HACCP模式在中國(guó)的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國(guó)外的現(xiàn)成模式，存在以下幾個(gè)方面的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動(dòng)密集型加工的特點(diǎn)。如，中國(guó)的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序時(shí)常就是這個(gè)情況；大量人工操作，將帶來比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物、化學(xué)和物理危害。2）完全照搬的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)方式。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過程。3）完全照搬的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方式。國(guó)外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，在對(duì)肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國(guó)消費(fèi)者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。我國(guó)有必要建立一種基于HACCP原理，符合國(guó)際食品加工過程安全控制潮流，符合中國(guó)實(shí)際，具有中國(guó)自身特點(diǎn)，并且可用于指導(dǎo)中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國(guó)特色的“食品加工的安全評(píng)估和危害控制模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)”。
對(duì)于我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)，如何才能推行HACCP體系呢？
    一、根據(jù)政府部門的分工，國(guó)家質(zhì)檢部門首先對(duì)出口食品企業(yè)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析的原理進(jìn)行分類，從法律法規(guī)上規(guī)定高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)，必須實(shí)施HACCP安全控制體系。
中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年3號(hào)公告中，明確要求出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊(cè)時(shí)必須實(shí)施HACCP體系管理，并對(duì)上述六大類商品的生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施官方驗(yàn)證。該規(guī)定使HACCP體系在中國(guó)得以強(qiáng)制實(shí)施。對(duì)于生產(chǎn)加工上述六大類出口商品的企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，已經(jīng)是刻不容緩的任務(wù)。
二、建立政府信息網(wǎng)絡(luò)，使國(guó)內(nèi)企業(yè)了解國(guó)外的最新食品安全控制體系等法規(guī)。
通過組織人員參加國(guó)際會(huì)議、搜集整理文獻(xiàn)資料和與國(guó)外同行交流信息，密切關(guān)注著美國(guó)、歐盟和食品法典委員會(huì)相關(guān)法規(guī)的出臺(tái)，認(rèn)真研究HACCP法規(guī)內(nèi)容，積極參與國(guó)外的官員培訓(xùn)，力爭(zhēng)使我國(guó)食品企業(yè)的安全衛(wèi)生管理與國(guó)際上HACCP的發(fā)展保持同步，促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)提高管理水平，為我國(guó)食品打入和占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。將國(guó)外的相關(guān)教材和指南全部翻譯成中文印發(fā)，在全國(guó)范圍內(nèi)大力開展官員培訓(xùn)和企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)，積極指導(dǎo)企業(yè)建立了HACCP體系。
三、組織專家隊(duì)伍定期對(duì)食品企業(yè)管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)，使HACCP更加深入和普及地推廣應(yīng)用。
進(jìn)行HACCP和專門的培訓(xùn),這就需要政府予以支持。訓(xùn)練有素的人員和合適的教材是極其重要的，政府主管部門可以推薦專家定期對(duì)食品企業(yè)管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們認(rèn)識(shí)到HACCP不是一個(gè)僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則是行不通的。HACCP不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，企業(yè)只有持之以恒地采用HACCP體系進(jìn)行食品安全控制，實(shí)踐—認(rèn)識(shí)—再實(shí)踐—再認(rèn)識(shí)，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。
在推廣應(yīng)用HACCP時(shí)需要有較高教育程度的人員和經(jīng)過培訓(xùn)的職工,也需要雙方的尊重、理解和真誠(chéng)。
四、政府加大執(zhí)法力度，規(guī)范市場(chǎng)，關(guān)閉不合格認(rèn)證咨詢企業(yè)，加強(qiáng)對(duì)認(rèn)證企業(yè)的監(jiān)管工作，對(duì)衛(wèi)生狀況很差的食品企業(yè)，責(zé)令停產(chǎn)和整改，并利用媒介，積極宣傳HACCP安全保證體系。
食品企業(yè)自愿申請(qǐng)HACCP認(rèn)證工作的，要由有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)承擔(dān)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格由認(rèn)監(jiān)委授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)認(rèn)定。凡不合格的認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)，由政府予以強(qiáng)制關(guān)閉。
HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，不是空中樓閣，如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立良好規(guī)范加以改善。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，針對(duì)具體問題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制。HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。
總之，如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品進(jìn)行安全顯著危害,并加以識(shí)別、評(píng)估以及控制，對(duì)我國(guó)食品企業(yè)來說是當(dāng)務(wù)之急。建立和實(shí)施HACCP體系是一項(xiàng)技術(shù)性、專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)活動(dòng)，是需要有關(guān)方面協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。企業(yè)只有在充分了解和理解有關(guān)HACCP原理、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)、方法和程序的基礎(chǔ)上，才有可能正確地實(shí)踐并收到預(yù)期效果。HACCP安全控制體系的建立與實(shí)施是食品企業(yè)生產(chǎn)的食品安全衛(wèi)生，保障國(guó)民健康的重要手段，應(yīng)當(dāng)在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)大力推行。

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