聶青平 （中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局 廣東佛山 528000）
一個質量體系是有組織機構、職責、生產者和加工工藝等諸多方面組成，通常可分成內部質量保證（QA）和對操作技術和活動的質控（QC）兩部分。從全面質量管理的角度看，可以分成三個質量過程：質量控制、質量保證和質量改革。HACCP是一種安全性的質量管理“工具”，作為全面質量管理程序的一部分可以為改進操作效率和產品衛生質量；為滿足消費者的安全衛生要求；在法律范圍內，提供恰當的安全衛生辯護和與競爭者的對峙等方面起到良好管理作用。
一、在飼料加工企業中實施HACCP體系的特點
飼料加工企業完整的質量體系應包括：原料供應、生產、存儲、銷售和買賣。此外，還必須考慮產品的用途和消費條件。在建立一個質量安全保障體系中，HACCP被認為是一個有效的支柱。它的基本特點是：當這一系統被合理地設想、執行、監督、證實和復審時，它提供的是比依賴終極產品檢驗更好地保證產品衛生狀態的措施。
實施HACCP計劃，是一種確定危害中關鍵控制點的前瞻性的戰略。由于飼料傳統檢測方法需要幾天時間才能獲得可靠結果，多數情況下，在分析報告完成前，消費者就已在使用產品了。因此，HACCP方法比傳統的終極產品抽樣檢驗進行質控有如下優點：（1）它的著眼點在“前面”，而不是依賴檢驗后的問題處理。（2）它是可塑性的，可以是整個飼料生產與銷售中的一個部分。（3）所有操作和加工步驟均文件化，以確保在嚴格的控制限量內進行飼料生產。（4）將飼料企業內部不同專業的專家組合在一起工作。
針對危害性和嚴重性的估計、簽定以及從生產到消費環節與飼料生產有關的各種危害控制來說，HACCP是一個系統性的方法。HACCP程序必須針對某一產品和生產工藝進行裁定，有效的HACCP程序設計往往是針對特定的加工線、按照人員、設備情況和整個生產系統進行的。所以，在飼料加工企業實施HACCP計劃必須因地制宜，切不可生搬硬套。
二、 實施HACCP計劃的基本步驟
組建HACCP實施小組： 小組任務是制定產品的HACCP計劃并使HACCP計劃的
每個環節能順利執行。其人員要經過嚴格訓練，必須熟悉公司情況，對工作認真負責，有對產品、工藝及研究HACCP有關危害性的知識與經驗，能確認潛在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、監督程序和補救措施，在HACCP計劃的重要信息不詳的情況下，能提出解決辦法。因此，實施小組人員常由合格技術人員及對生產工藝、產品由深入了解的人員構成，包括畜牧獸醫和飼料營養學家、質量保證和質量控制專家、加工工藝專家、生產操作人員、采購人員、部門經理，也可邀請了解潛在危害、熟悉公共衛生健康的外來專家，但不能依賴外來專家顧問。
確定產品說明： 說明產品的特性、規格及分銷辦法，如產品名稱、成分表、主要
添加物的量（如獸藥、促效劑、防腐劑等）、計劃用途（產品用途及主要消費對象、分銷方法等）、包裝、銷售點、標簽說明、特殊貯運要求等。
描繪產品生產流程框圖： 生產流程圖由HACCP人員確定。為便于危害分析，應在
細致檢查產品生產過程的基礎上繪制流程圖。流程圖常用文字框圖表示，一般僅為產品加工步驟，需要時也可包括加工前后的食品鏈各環節。環境或加工過程會出現其它危害（如清洗及消毒過程、工作人員、廠房結構與設備等）時，也要將其列出。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產、分銷、消費者的意見處理，都需按順序標明，防止含糊不清。
4、確認流程圖： 將生產流程圖與實際操作過程進行比較，在不同操作時間檢查（查對）生產工藝，以確保該流程是有效；所有HACCP實施人員都要參與流程圖的確認工作。若有必要，對流程圖進行調整，如改進產品配方或改變設備等，以確保流程圖的正確性和完整性（應包含所有的CCP）。
5、進行危害分析： HACCP要求在危害分析中不僅要確定潛在的危害及其發生點，并且要對危害程度進行評價。確認所有加工過程中每一個可能出現的危害性（生物、化學及物理性危害），并說明可用于控制這些危害點的辦法。這些辦法可以排除或減少危害出現，使其達到可接受水平。有時可以有幾種防止方法來控制某一危害，或者幾個危害點能用一種簡單的特別防止方法來控制（如金屬探測器）。
6、確定關鍵控制點（CCP）： 決定可被控制，使產品危害可以被防止，排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。CCP的數量取決于產品或生產工藝的復雜性、性質和研究的范圍等。HACCP執行人員常常采用關鍵控制點決定樹圖，以問答形式來找出生產流程中的關鍵控制點。CCP常常是危害介入的那一點，但也需注意遠離顯著危害介入點幾個加工步驟以外的點，只要這些點有預防、消除或降低危害到可接受水平的措施，也屬CCP。
7、確定每個CCP的關鍵限值： 對每個CCP需有對應的一個或多個參數作為關鍵限值（CL），并且這些參數應能確實表明CCP是可控制的。CL應直觀，易于監測和可連續監測，通常采用物理參數和可快速測定的化學參數作為CL。
在實際執行HACCP計劃中，生產過程的監控也可以選擇一個比CL稍嚴格的操作限值（OL），它既可充分考慮產品的消費安全性，也能最大限度的減少經濟損失，彌補設備和監測儀表自身存在的正常誤差（如水銀溫度計和自動溫度記錄儀的記錄誤差），并且為生產條件的瞬間變化設立一個緩沖區。
8、確定每個CCP的監控系統（建立監控措施）： 監控是一個有計劃、有序的觀察或測定來證明CCP在控制中，并產生一準確記錄用于未來驗證。監控過程必須能檢測出CCP控制的失誤；監控必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復。來自監控過程的數據需由專門訓練的人員評價，必要時采取糾偏措施。對控制的方法、步驟、頻率，執行需嚴格規定和控制。
9、建立糾偏措施： 糾偏措施應包括：采用的糾偏動作能保證CCP已經在控制限值內；糾偏動作受到權威部門確認；有缺陷產品能及時處理；糾偏措施實行后，CCP一旦恢復控制，有必要對系統進行審核，防止再出現偏差；授權給操作者，當出現偏差時停止生產，保留所有不合格產品，并通知工廠質量控制人員；在特定的CCP失去控制時，使用經批準的可替代原工藝的備用工藝（如生產線某處出現故障，可按GMP法，用手工控制）。
當某CCP出現一個CL發生偏差時采取的行動叫糾偏行動。它包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。當出現偏差時生產的產品，應有對應措施對它們進行處理。為了消除實際存在的或潛在的不能滿足HACCP計劃指標（CL）要求的可能性，需在HACCP中建立補救的安全措施，即在所有CCP上都有具體的補救措施，并以文件形式表達。
無論采用什么糾偏措施，均應保存以下記錄：被確定的偏差、保留產品的原因、保留的時間和日期、涉及的產量、產品的處理和隔離、作出處理決定的人、防止偏離再發生的措施。
10、建立審核措施： 審核（驗證）措施是為了確保HACCP系統是處于準確工作狀態中。審核的目的要明確；HACCP系統是否按HACCP計劃進行；原制定的HACCP計劃是否適合目前實際生產過程并且有效的。審核措施應確保CCP的確定，監控措施和CL是適當的，糾偏措施是有效的。
審核工作由HACCP執行小組負責，應特別重視監督中的頻率、方法、手段或試驗法的可靠性，包括：對HACCP計劃；所采用（記錄）文件的審查；偏差和糾偏結果的評論；中間及終產品的檢驗檢查；檢查CCP記錄；現場檢查CCP控制是否正常；不合格產品的淘汰記錄；檢查HACCP修正記錄；顧客對產品消費的意見總結等。
11、文件記錄的保存措施： 記錄的保存是有效地執行HACCP的基礎，以書面文件證明HACCP系統是有效的。保存的文件包括：說明HACCP系統的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數據；HACCP執行小組會議上的報告及決議；監控方法及記錄；由專門控制人員簽名的監控記錄；偏差及糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表等表格。
12、HACCP計劃的評論（驗證）： 對執行的HACCP計劃定期進行評論（或總結）是保證其連續生效的重要步驟，這些評論資料要與HACCP記錄與文件同時保存。
總而言之，HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。由于它不同于傳統的質量檢查（即終產品檢驗），是一種生產過程各環節的控制。加之各飼料企業的產品特性不同，加工條件、生產工藝、人員素質等也有差異。因此，企業管理者要針對本企業實際情況，依據兔的基本原理制定出適合自身使用的兔體系，以此來提高管理水平和增強競爭力，確保產品安全衛生質量持續穩定。
原文下載：
《飼料加工企業建立HACCP體系的基本步驟》.doc