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黃酒生產許可證審查細則
關于發布《茶葉生產許可證審查細則（2006版）》和部分食品生產許可證審查細則修改單的通知（2006年6月27日國質檢食監函〔2006〕462號）之《黃酒生產許可證審查細則》修改單（第2號）
關于發布食品生產許可證審查細則修改單的通知（2005年9月26日國質檢監函〔2005〕776號）之《黃酒生產許可證審查細則》修改單（第1號）
關于印發糖果制品等13類食品生產許可證審查細則的通知（2004年12月23日國質檢監〔2004〕557號）
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的黃酒產品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加曲（或部分酶制劑和酵母）、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產的釀造酒。其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）。申證單元為1個，即黃酒。
在食品生產許可證上應當注明獲證產品名稱即黃酒。只進行黃酒加工灌裝，不進行原酒加工的企業，食品生產許可證上注明的產品名稱為黃酒（加工灌裝）。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1504。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
(一) 基本生產流程。
原料米 浸米 蒸飯 落缸（罐） 糖化發酵 壓榨 調色
曲、酒藥、酒母、水
成品黃酒 灌裝封口 酒殺菌 過濾 勾兌 陳化貯存 煎 酒
容器清洗消毒 酒壇清洗殺菌
加工灌裝的基本流程為：
原酒→勾兌→過濾→酒殺菌→灌裝封口→成品黃酒
容器清洗消毒
（二）關鍵控制環節。
1．發酵過程的時間和溫度控制。
2．酒的勾兌配方控制。
3．容器清洗控制。
4．成品酒殺菌溫度和殺菌時間的控制。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．成品酸敗問題。
2．成品感官及主要質量指標不合格。
3．成品中有異物殘留。
4．成品微生物超標，以及出現渾濁等問題。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
黃酒生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產能力相適應的原輔料庫、生產車間、檢驗室和成品庫。生產區應設置原料處理、制曲（外購曲除外）、糖化發酵、壓榨、勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間。
制曲間應滿足制曲過程中必要的溫度、濕度、面積、空間、通風的要求。嚴格控制培養溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環境中生長、繁殖。
黃酒企業如有廢水、廢氣排放的，應有廢水、廢氣處理系統，并經常維修，保持良好的工作狀態。廢水、廢氣的排放應符合國家排放標準。
黃酒加工灌裝企業生產區應設置勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間，其他條件應等同于黃酒生產企業要求。
（二）必備的生產設備。
1．制曲設備（外購曲除外）；2.浸米設備；3.蒸煮設備；4.糖化發酵設備；5.固液分離壓榨設備；6.過濾設備；7.殺菌設備；8.貯酒設備；9.勾兌配酒設備；10.容器清洗設備（瓶裝酒至少具備半自動洗瓶設備及燈檢設備）；11.生產瓶（袋）裝酒企業還必須具備a.定量灌裝、包裝設備；b.封口設備；c.生產日期標注設備。
黃酒加工灌裝企業必須具備上述6~11的必備生產設備。
四、產品相關標準
GB2758-2005《發酵酒衛生標準》，GB10344-1989《飲料酒標簽標準》，GB17946-2000《紹興酒（紹興黃酒）》，GB/T13662-2000《黃酒》，QB/T2746-2005《清爽型黃酒》，備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
生產黃酒的原輔材料必須符合相應的標準和有關規定。生產上使用的主要原料應符合GB2715-2005《糧食衛生標準》的規定；不得使用發霉、變質或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。酒藥、麥曲、麩曲、酒母、包裝容器等均應符合相應的標準和有關規定。生產酒藥、麥曲、麩曲、酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投產前必須經過檢驗或篩選處理，不合格者不準投入生產。如使用的原輔材料為實施食品生產許可證管理的產品，應選用獲得食品生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴鍋；（四）電爐；（五）計量器具；（六）酒精計（分度值0.2）；（七）測酒精度用溫度計（分度值0.1℃）；（八）酸度計（精度0.02pH）；（九）滅菌鍋；（十）無菌室或超凈工作臺；（十一）微生物培養箱；（十二）電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴鍋；（四）電爐；（五）計量器具；（六）酒精計（分度值0.2）；（七）測酒精度用溫度計（分度值0.1℃）；（八）酸度計（精度0.02pH）；（九）滅菌鍋；（十）無菌室或超凈工作臺；（十一）微生物培養箱；（十二）電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目
黃酒的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
黃酒產品質量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發證
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監督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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||
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3
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總糖
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√
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√
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||
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4
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非糖固形物
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√
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√
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√
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5
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酒精度
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√
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√
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√
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6
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總酸
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√
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√
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√
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7
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氨基酸態氮
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√
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√
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√
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8
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揮發酯
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√
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√
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*
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紹興酒（紹興黃酒）和稻米類清爽型黃酒檢驗項目
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9
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pH
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√
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√
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||
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10
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氧化鈣
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√
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√
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||
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11
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β-苯乙醇
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√
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*
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稻米類黃酒檢驗項目
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12
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食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素等）
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√
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√
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*
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其他食品添加劑根據具體情況而定
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13
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腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
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√
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√
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*
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14
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鉛
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√
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√
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*
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15
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菌落總數
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√
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√
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√
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16
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大腸菌群
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√
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√
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*
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17
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標簽
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√
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√
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注：1．依據標準：GB/T13662，GB17946，GB2758，GB2760，GB10344，QB/T2746。
2．標簽應標明產品名稱、凈含量、原料（原料與配料）、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、執行產品標準號、酒精度、產品類型（或糖度）。產品執行標準中有質量等級的應標明質量等級。紹興黃酒還應標明原產地域產品標志，紹興加飯（花雕）酒應標明酒齡。清爽型黃酒產品名稱應明確標示“清爽型黃酒”，還應標注產品“類型”。
3．“揮發酯”作為稻米類清爽型黃酒發證、監督、出廠檢驗項目；作為其他黃酒的*號項目以及發證、監督檢驗項目。
（二）判定原則。
1．符合發證條件
（1）檢驗項目全部合格。
（2）清爽型黃酒總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發酯5項指標中僅有1項不合格，其余檢驗項目均合格；其他黃酒總糖、氧化鈣、β-苯乙醇3項指標中僅有1項不合格，其余檢驗項目均合格。
2．不符合發證條件
清爽型黃酒檢驗項目中除總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發酯以外的其他項目有1項或1項以上不合格，或5項指標（總糖、pH、氧化鈣、β-苯乙醇、揮發酯）中有2項或2項以上不合格；其他黃酒檢驗項目中除總糖、氧化鈣、β-苯乙醇以外的其他項目有1項或1項以上不合格，或3項指標（總糖、氧化鈣、β-苯乙醇）中有2項或2項以上不合格。
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種該企業的主導產品進行發證檢驗。抽取的該種產品的種類按袋裝、瓶裝、壇裝順序抽取。
對于現場審查合格的企業，核查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為相同生產日期、相同質量等級，保質期內的合格產品。
（一）凈含量小于2000毫升的產品隨機抽取不少于16個包裝，且樣品總量不少于 3000毫升，抽樣樣品基數不少于200個包裝。
（二）凈含量大于等于2000毫升的產品，隨機抽取4個包裝，抽樣樣品基數不得少于50個包裝。
上述抽樣樣品分成2份， 1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單中應寫明產品類型（或糖分）、質量等級。
