巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則（2006版）

    本細則代替糖果制品生產許可證審查細則中的原《巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應在證書上注明，即糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。
一、發證產品范圍
實施食品生產許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力)→保溫貯存→調溫(可可脂巧克力)→澆模→包裝→成品
夾心→涂層→包裝→巧克力制品
（二）關鍵控制環節。
1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時間、溫度的控制，調溫溫度的控制；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量
（三）容易出現的質量安全問題。
1．產品品質變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，則感到糊口。3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
巧克力及制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
分裝企業生產區應具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設施。其他條件應等同于巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力制品（代可可脂巧克力制品）生產企業要求。
（二）必備的生產設備。
1．化油（化醬）設備；2．精磨設備；3．精煉設備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設備；5．調溫設備（純可可脂巧克力）；6．成型設備（或涂層設備）；7．冷卻設備；8．包裝設備（異型產品除外）。
   單純巧克力制品生產企業不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。
分裝企業應具備包裝設備（封口設備、生產日期標注設備、計量稱重設備等）。
四、產品相關標準
GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關規定。如使用的原材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、檢驗項目
巧克力及巧克力制品的發證檢驗、監督檢驗和企業出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
巧克力及制品產品質量檢驗項目表

 

注：帶☆項目的數值按企業原始配料計算，核查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。
八、抽樣方法
根據企業所申請取證產品品種，在企業的成品庫內抽取1種主導產品進行發證檢驗。所抽樣品應為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于50kg。隨機抽取2kg，樣品分成2份， 1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。
九、其他要求
   本類產品允許分裝。自行加工果仁，生產果仁類產品的企業，應同時滿足《炒貨食品及堅果制品生產許可證審查細則》的要求。