前提方案（PRP,prerequisite program）

 

        <食品安全>在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品；

 

        注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語例如：良好農業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿易規(guī)范（GTP）。

 

操作性前提方案operational prerequisite program(OPRP)

 

        為減少食品安全危害在產品或產品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性,通過危害分析確定基本的前提方案。

 

ISO22000:2005食品安全管理體系關于前提方案與操作性前提方案的條款

 

7.2.1 總要求

 

       組織應建立、實施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

 

a.食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性；

 

b.產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；

 

c.產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

 

7.2.2前提方案（PRP(s)）應：

 

a.與組織有關食品安全的需求相適應，

 

b.與運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適宜；

 

c.無論是普遍適用還是適用于特定產品或生產線，前提方案都應在整個生產系統(tǒng)中實施.

 

d.并獲得食品安全小組的批準；

 

組織應識別與以上相關的法律法規(guī)要求。

 

        7.2.3當選擇和(或)制訂前提方案(PRP(s)，)時,組織應考慮和利用適當信息(如法律法規(guī)要求\顧客要求\公認的指南\國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范,國家\國際或行業(yè)標準)，當制定這些方案時,組織應考慮如下:

 

a.建筑物和相關設施的布局和建設；

 

b.包括工作空間和員工設施在內的廠房布局

 

c.空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；

 

d.包括廢棄物和排水處理的支持性服務。

 

e.設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性；

 

f.對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如貯存和運輸）的管理。

 

g.交叉污染的預防措施；

 

h.清潔和消毒；

 

i.蟲害控制；

 

j.人員衛(wèi)生；

 

k.其他適用的方面；

 

        應對前提方案的驗證進行策劃(見7.8),必要時對前提方案進行更改(7.7),應保持驗證和更改的記錄.

 

文件宜規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動.

 

7.5 操作性前提方案的建立

 

       操作性前提方案(OPRP(s))應形成文件，針對每個方案應包

 

括如下信息：

 

a.由方案控制的食品安全危害（見7.4.4）；

 

b.控制措施（見7.4.4）；

 

c.有監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案(OPRP(s))；

 

d.當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時,采取的糾正和糾正措施（分別見7.10.1和7.10.2）；

 

e.職責和權限；

 

f.監(jiān)視的記錄。

02  前提方案與操作性前提方案區(qū)別與聯(lián)系

 

通用性與專用性：

 

        前提方案是通用的，針對性不強，不局限于某個具體的食品企業(yè),也可以通俗理解為食品企業(yè)開業(yè)所必備的基本衛(wèi)生條件

 

        操作性前提方案是依據(jù)企業(yè)的危害評估的結論制定，是專用，是根據(jù)某一食品企業(yè)確定可能發(fā)生的食品危害而定的

 

包含與被包含：

 

前提方案是制定操作性前提方案的基礎或依據(jù)

 

操作性前提方案是前提方案的進一步細化和規(guī)定

 

存在的前提條件：

 

        前提方案無論食品企業(yè)是否存在食品危害，都應有相應的前提方案，制定前提方案的依據(jù)包括前提方案的內容可以參照GB14881食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范和食品行業(yè)的GMP如《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料企業(yè)良好生產規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》。

 

        食品企業(yè)只有按照食品生產流程、與食品接觸的材料特性、生產食品所用的原輔料特性、食品企業(yè)已有的控制措施對食品生產流程的逐一環(huán)節(jié)從【人員、設備設施、物料、操作工藝、操作方法、操作環(huán)境】分析是否會對食品造成危害以及造成什么樣的危害【物理性、化學性、生物性】，根據(jù)食品分析的結果對【食品危害】進行評估，確定需要控制的【食品危害】，再根據(jù)企業(yè)的實際情況、CCP判斷等方法確定是選擇是【操作性前提方案】還是【HACCP計劃】或【控制措施的組合——操作性前提方案與HACCP計劃聯(lián)合控制某一食品危害；或多個操作性前提方案控制某一食品危害】，由此得出結論：操作性前提方案存在的條件或前提——需要控制的食品危害存在，操作性前提方案的內容編寫依據(jù)同樣可以參照GB14881食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范和具體的食品行業(yè)GMP如《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料企業(yè)良好生產規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》。

 

存在的形式

 

        前提方案是食品企業(yè)為了確保食品生產所需的衛(wèi)生環(huán)境應制定或采取的控制措施，可以是以作業(yè)基準書的形式存在，也可以是以管理制度的形式存在。

 

       備注：可以將所有方面的前提方案匯總形成匯編，也可以以每個前提方案的獨立形式存在

 

       操作性前提方案是食品企業(yè)為了將食品危害【消除或降低到可接受水平】制定或采取的措施，可以是以作業(yè)基準書的形式存在，也可以是以管理制度的形式存在，也可以是和HACCP計劃一樣的形式存在。

 

       備注：可以將所有方面的操作性前提方案匯總形成匯編，也可以以每個操作性前提方案的獨立形式存在

 

可以相互合并或替代

 

       具體到某一個食品企業(yè)，前提方案和操作性前提方案可以合并，甚至可以相互替代比如人員衛(wèi)生方面、蟲害控制方面、生產用水方面、原輔材料管理方面、設備設施管理方面、生產現(xiàn)場布局與環(huán)境衛(wèi)生方面