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1、目的
確保HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其上的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。
3.2 管理者代表HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)。
3.3 各部門參與和配合實(shí)施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、定義
關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
5、程序
5.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識別
a） 根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作表），由HACCP計(jì)劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
b） 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c） 同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。
5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定
5.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)
a） 有某一個關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。
b） 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；
c） 從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。
5.2.2 確定關(guān)鍵限值
a） 針對每個關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
b） 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等。
c） 當(dāng)一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3 保持文件化管理
應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，必要時，編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學(xué)依據(jù)。
5.2.4 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要時，針對每個關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
5.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。
5.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
5.3.3 監(jiān)視對象：每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。
5.3.4 監(jiān)視方法：
a） 監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
b） 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計(jì)、鐘表、濕度計(jì)、及分析儀器。
c） 監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序》的要求進(jìn)行。
5.3.5 監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。
5.3.6 監(jiān)視職責(zé)：
a） 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時地進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動。
b） 監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品管宜擔(dān)當(dāng)評價監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。
5.3.7 監(jiān)視記錄：應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時記錄，填寫《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄表》并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時還應(yīng)有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。
5.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時建立程序或指導(dǎo)書做進(jìn)一步的規(guī)定。
5.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施
根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。
5.5 建立HACCP計(jì)劃表
食品質(zhì)量、安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：
a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害；
b） 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；
c） 針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；
d） 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e） 關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；
f） 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g） 監(jiān)視結(jié)果的記錄。
5.6 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
a） 目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。
b） 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。
c） 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時和不超過六個月的時間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
d） 職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。
e） 記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對驗(yàn)證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a） 建立《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員清單》規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性。
b） 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計(jì)劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復(fù)正常。
c） 監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評價監(jiān)視結(jié)果的人員。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進(jìn)行分析和評價，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動。
d） 當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。
e） 當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8 HACCP計(jì)劃的控制
a） 當(dāng)HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時，應(yīng)評審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改。
b） HACCP計(jì)劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。
6、相關(guān)文件
文件控制程序
記錄控制程序
不合格品控制程序
糾正和預(yù)防措施控制程序
危害分析工作表
過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序
7、相關(guān)記錄
HACCP計(jì)劃表
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄
關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告
