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細菌分類
細菌被分為腐敗性細菌和致病性（引起疾病）細菌。
食品的pH：氫離子對微生物的影響有二：引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養物質的吸收；引起細菌酶的活性變化從而抑制細菌的生長繁殖。
食品的完整性：完整的食品可以抵制微生物的侵入，當食品組織破潰或細胞破碎時，微生物可以從破潰入侵，加速了食品的腐敗變質。
溫度：
氣體：在細菌的發育過程中，氣體對其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。
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細菌被分為腐敗性細菌和致病性（引起疾病）細菌。
腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質變差而無法食用。當發生這種情況時人們不得不丟棄食物。
致病菌是能引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下能使人們患病。
影響食品腐敗的因素
食品中的酶：食品大多來源于動植物組織，這些組織中的酶在屠宰和收獲之后，仍能保持一段時間的活性并對食品中大分子物質進行分解，使食品箱腐敗變質的方向發展。
食品中可利用的水分含量：細菌在生命過程中需要營養成分的供給，而營養成分必須溶于水成為溶液后才能轉移到細胞內。當食品中水分含量合適時細菌可大量生長繁殖并產生大量分解食品成分的酶類。
食品的滲透壓：食品中形成滲透壓的主要物質是糖和食鹽。高滲透壓作用有二：降低食品的水活度；減少細菌繁殖。高滲透壓雖然能抑制食品的腐敗變質，但不是絕對的！
食品的pH：氫離子對微生物的影響有二：引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養物質的吸收；引起細菌酶的活性變化從而抑制細菌的生長繁殖。
不同的微生物有不同的pH范圍要求：大多數細菌在pH6-8之間可以生長，多數病原菌生長的最適pH為7.2-7.6，一般霉菌的最適pH3-6。
食品的完整性：完整的食品可以抵制微生物的侵入，當食品組織破潰或細胞破碎時，微生物可以從破潰入侵，加速了食品的腐敗變質。
溫度：
氣體：在細菌的發育過程中，氣體對其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。
光線：陽光中的紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質的發生，但是紫外線可促進油脂腐敗的發生，同時陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長。
細菌增殖的6項條件
在合格的條件下，細菌從外界攝取營養，進行分解代謝，獲得原料和能量，進行合成代謝，合成菌體所需的成分。因而，細菌代謝的結果，使細菌得以生長繁殖。其生長繁殖必須的基本條件有6個方面：
FATTOM：
（1） 食物（Food）
（2） 酸度（Acid）
（3） 溫度（Temperature）
（4） 時間（Time）
（5） 氧氣（Oxygen）
（6） 濕度（Moisture）
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