我國沿海生活著800多種海洋貝類，貝類產(chǎn)量居全世界第一。海洋貝類因具有非選擇性食用濾食的習性，同時生長位置比較穩(wěn)定。因此在生長海域極易被污染并造成有毒有害物質(zhì)的積累。貝類毒素就是其中的一種。貝類毒素包括麻痹性貝類毒素（PSP）、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性，由于其毒性大、反應快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難^[1]。因此，針對貝類養(yǎng)殖加工企業(yè)開展貝類毒素的控制并將其控制到可接受的水平，確保水產(chǎn)品及人民生命財產(chǎn)安全具有十分重要的意義。

1 貝類毒素的種類

1.1  麻痹性貝類毒素

麻痹性貝類毒素因人食用了含這種毒素的貝類后會引起以外周神經(jīng)肌肉系統(tǒng)麻痹為初始癥狀的中毒效應而得名^[2]。甲藻類中的亞歷山大藻(Alexandrium)、膝溝藻(polygGonyaularamma)、原甲藻(Prorocentrum)等一些赤潮生物種是PSP的直接生產(chǎn)者。

麻痹性貝類毒素是毒性很強的毒素之一，其毒性與河豚毒素相當。它由20多種結(jié)構(gòu)不同的甲藻產(chǎn)生的毒素組成，這些甲藻既可在熱帶水域生長又可以在溫帶水域生長^［3］。這種毒素溶于水且對酸穩(wěn)定，在堿性條件下易分解失活；對熱也穩(wěn)定，一般加熱不會使其毒性失效。PSP是—類劇毒的含氯雜環(huán)有機化合物，根據(jù)基團的相似性，可以分為三類：氨甲酰基類毒素(carbamoyl toxin) 、氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin) 、去氨甲酰基類毒素(decarbamoyl toxin)。氨甲酰基類毒素如石房蛤毒素(saxitoxins,STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins,neoSTX)和膝溝藻毒素(gonyautoxins GTX_1－4)。氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin)如C_1－4、GTX_5、、GTX₆。迄今為止關(guān)于PSP的研究主要是集中在對石房蛤毒素的研究上^［4］。麻痹性貝類毒素的毒理主要是通過對細胞內(nèi)鈉通道的阻斷，造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用。國際許可的安全劑量是每100ｍｇ貝類組織含８０ｕｇ毒素（以石房蛤毒素計）。

1.2  腹瀉性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素是Yasumoto等人首先從紫貽貝的肝胰腺中分離出來的一種脂溶性毒素，因被人食用后產(chǎn)生以腹瀉為特征的中毒效應而得名^［5］。它主要來自于鰭藻（Dinophysis），原甲藻（Prorocentrum）等藻類,它們在世界許多海域都可生長。

腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性毒素，由三種不同的聚醚化合物組成：軟海綿酸及衍生物鰭藻毒素－1與鰭藻毒素－3、扇貝毒素（大環(huán)內(nèi)酯化合物櫛膜毒素）、硫化物毒素^[6]。其中軟海綿酸主要作用于小腸，可導致腹瀉及吸收上皮細胞的退化，同時它也是很強的腫瘤促進劑。櫛膜毒素通過小鼠實驗表明是一種肝臟毒素，當對小鼠進行腹膜內(nèi)注射時會導致肝臟壞死。而硫化物毒素會對小鼠的心肌造成損傷^[7]。

1.3  神經(jīng)性貝類毒素

神經(jīng)性貝類毒素因人類一旦食用這些染毒貝類便會引起以麻痹為主要特征的食物中毒，或在赤潮區(qū)吸入含有有毒藻類的氣霧，會引起氣喘、咳嗽、呼吸困難等中毒癥狀而得名^［8］。神經(jīng)性貝類毒素是貝類毒素中唯一的可以通過吸入導致中毒的毒素。神經(jīng)性貝類毒素主要來自于短裸甲藻(Ptychodisus brevis)、劇毒岡比甲藻（Gambierdiscums toxincus）等藻類。

神經(jīng)性貝類毒素屬于高度脂溶性毒素，結(jié)構(gòu)為多環(huán)聚醚化合物,主要為短裸甲藻毒素。目前從短裸甲藻細胞提取液中分離出13種神經(jīng)性貝類毒素成分，其中11種成分的化學結(jié)構(gòu)已確定，按各成分的碳骨架結(jié)構(gòu)劃分為3種類型：(1)由11個稠合醚環(huán)組成的梯形結(jié)構(gòu)，包括短裸甲藻毒素—2、短裸甲藻毒素—3、短裸甲藻毒素—5、短裸甲藻毒素—6、短裸甲藻毒素—8、短裸甲藻毒素—9；(2)10個稠合醚環(huán)組成，包括短裸甲藻毒素—1、短裸甲藻毒素—7、短棵甲藻毒素—10；(3)其他成分，包括含磷化合物GB—4和GB—1^[9]。神經(jīng)性貝類毒素的毒理在于可選擇性地開放鈉通道，并且抑制鈉離子并使之失活而導致細胞膜去極化^［10］。目前，對新鮮的、冷凍的或罐裝制品的牡蠣、蛤類和貽貝的神經(jīng)性貝類毒素最大允許限量為20MU／100g^［11］。

1.4  健忘性貝類毒素

健忘性貝類毒素是一種強烈的神經(jīng)毒性物質(zhì)，因可導致記億功能的長久性損害而得名。這類毒素主要來自于diatoms Nitzschia pungens和Nitschia pseudodelicatissima，這些藻類主要生長在美國、加拿大、新西蘭等海域。在日本海域的微藻Chondria armata也可導致健忘性貝類毒素的發(fā)生。

健忘性貝類毒素主要來自于軟骨藻酸，軟骨藻酸被證明是一種強烈的神經(jīng)毒性物質(zhì)，是與紅藻酸（2－羧甲基－3－異丙烯基脯氨酸）相關(guān)的興奮性氨基酸類物質(zhì)。軟骨藻酸是谷氨酸鹽的拮抗物，可阻斷神經(jīng)中樞系統(tǒng)鉀鹽的接收，導致去極化、鈣的傳入甚至導致細胞的死亡。而且軟骨藻酸與其它興奮性氨基酸如谷氨酸的協(xié)同作用可使提取物的毒性更強^[12]。

2 常見的有毒貝類

貽貝屬是最為常見的容易染毒的貝類，比其它雙殼貝類（牡蠣、蛤）具有中毒早、毒素吸收率高、毒素積累水平高且排毒快等特點，毒素一般在肝臟中積累較多，達到飽和時可占毒素總量的79％。扇貝也是一種常見的帶毒貝類，在扇貝組織中毒素主要集中在外套膜和消化腺中，而且一年中這些組織一直保持較高的水平。但扇貝的閉殼肌的毒素水平較低，低于檢測限。此外，蛤仔、仙女蛤、日本東風螺、房洲法螺、鮑魚、朝鮮蠑螺、Neptunea arthritica和N.intersculpta（兩種香螺）等也常發(fā)現(xiàn)毒素^[13]。

3 貝類養(yǎng)殖基地衛(wèi)生控制

 貝類毒素的主要來源為生長于污染的海域并食用了有毒的藻類，因此必須加強養(yǎng)殖基地的管理，才能最有效的控制貝類毒素。養(yǎng)殖基地應選擇清潔的海域，周邊無重大的污染源。小戶的分散養(yǎng)殖及捕撈不能有效的控制其毒素，應對貝類養(yǎng)殖海域進行分類和登記備案管理，推廣良好養(yǎng)殖規(guī)范(GAP)，及時公布海域監(jiān)控情況，由有資質(zhì)的實驗室進行檢測，并進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統(tǒng)。山東CIQ曾對膠州進行過過海水調(diào)查，調(diào)查表明中肋骨各藻是出現(xiàn)數(shù)量最多的赤潮生物，在較大的水域范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了有毒浮游植物—漸尖鰭藻，數(shù)量為0.2—0.8X10³ /m³個，有毒種藻類的出現(xiàn)表明膠州灣水域有發(fā)生貝類貝毒素毒化的可能。當爆發(fā)其與貝類有關(guān)的疾病或有毒藻類大規(guī)模爆發(fā)時，應進行風險評估，采取措施避免流入市場。深圳海區(qū)采集的主要食用貝類PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對PSP積聚能力最強，貽貝次之。選擇扇貝作為深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測予警的指示種最合適^[14]。

貝類捕撈后應進行有效的運輸衛(wèi)生控制，運輸至加工企業(yè)。運輸過程中應保持低溫^[15]，防止二次污染。貝類加工企業(yè)加工用的原料應來自合格的登記備案基地，所有盛裝貝類的容器必須貼有標簽，顯示它們捕獲的日期和地點。對于散裝貝類，沒有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內(nèi)容的其他相似運輸單據(jù)，才能接收此批貝類^[16]。

4 貝類加工企業(yè)毒素的控制措施及其組合

4.1低溫控制

貝類一旦染上毒素，其組織將毒素排除需要很長的一段時間，有些貝類甚至需要三年以上的時間才能排除毒素。貝類染毒與排毒的速度因種群的不同而存在明顯的差異，也因季節(jié)的不同而存在差異^[17]。因此在選擇貝類的毒素的排除方法時，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實驗表明，低溫可明顯地抑制毒素的排除。

4.2海水中暫養(yǎng)凈化

麻痹性貝類毒素是貝類毒素中毒性最強的一種，也是危害最大的一種。因此貝類毒素的排除主要是針對麻痹性貝類毒素。麻痹性貝類毒素排除的最好方法是將貝類轉(zhuǎn)移到清潔水體中使其自凈。但其效果的好壞與貝類的種類有關(guān)，有些貝類在清潔的水體中相當長的時間后仍有較高的毒性；還有一些貝類在轉(zhuǎn)移后毒性水平反而上升。而且轉(zhuǎn)移大量的貝類是一件極為費時費力的工作。Desbins等人的實驗表明通過垂直移動水體中的貽貝能達到減輕PSP 的效果，但在毒性水平較高時，這種垂直移動的方法受到抑制^［18］。

4.3烹飪法

烹飪法也被認為是一種排除PＳＰ的好方法，也是最后一道防線。煮、蒸、炸可在短時間內(nèi)使毒素在高溫下因貝類失水而滲出^[19]。目前值得推薦的烹飪法是油炸法，因為油炸法具有以下優(yōu)點：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。烹飪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危險性。只有當初始貝類毒素的水平較低時，烹飪法才可能將毒素水平降到安全水平^[20]。

同時研究表明商業(yè)性罐頭加工也是一種降低PSP的好方法。這種工藝流程包括在絕緣套中先充人蒸氣預蒸15—20分鐘，然后將蛤肉分離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水清洗，再壓入罐頭。預蒸時滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對降低毒性水平很有效果。，但其有效性也取決于初始毒素的水平，因此使用時應謹慎對待^[21]。

4.4其他方法

其它一些物理的、化學的排毒方法也有人研究過，特別是關(guān)于PSP的排除方法。其排除的方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯(lián)盟包括馬來西亞、新加坡、泰國、菲律賓和印尼貝類凈化系統(tǒng)主要采用紫外線系統(tǒng)。西班牙是歐盟中消費貝類最多的國家，主要采用含氯消毒劑消毒法。法國用臭氧法作為凈化貝類的主要手段。

加工企業(yè)可根據(jù)其加工工藝采取以上一種或多種控制措施的組合，以控制貝類毒素，將其控制到可接受水平。其控制措施按國際通行的HACCP管理體系可分為操作性前提方案和HACCP計劃。當一種或多種控制措施組合不能有效控制時，應重新進行修改和評估。

5  貝類加工企業(yè)HACCP管理體系的建立

貝類加工企業(yè)應建立有效的HACCP管理體系，以控制貝類毒素、微生物及重金屬等有毒有害物質(zhì)，以保證加工的貝類能滿足法律法規(guī)及出口國的要求。

現(xiàn)以控制貝類毒素的原料接受為例，其建立的CCP點包括如下部分：

6 結(jié)束語

我國是世界貝類養(yǎng)殖大國，2007年貝類產(chǎn)量達到1073.3萬噸，占世界貝類養(yǎng)殖總量的60%以上。貝類也是我國出口創(chuàng)匯的重要項目。但因我國貝類毒素超過出口標準，使我國貝類的出口受到很大的影響。目前貝類毒素不僅僅是水產(chǎn)品安全問題，更重要的是涉及到水產(chǎn)經(jīng)濟發(fā)展問題。因此貝類毒素已引起我國海洋環(huán)境工作者、水產(chǎn)養(yǎng)殖工作者和食品安全工作者的關(guān)注。我國關(guān)于貝類毒素的研究剛剛起步，面對目前嚴峻的形勢，加強我國貝類的管理、毒素排除方法和HACCP管理體系的研究顯得極為必要。