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胡蘿卜為百合科植物的根莖，有小“人參”之美言，雅稱(chēng)“金筍”，富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸，多種維生素和礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)中β胡蘿卜素占的比例最大，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成Va。Va對(duì)保護(hù)眼睛和皮膚，促進(jìn)兒童發(fā)育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能，是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時(shí)尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)損失少等特點(diǎn)，受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞。
1．HACCP系統(tǒng)的基本原理
HACCP——Hazard Analysis Critical Point ，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，由危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，關(guān)鍵限制的建立、ccp點(diǎn)的監(jiān)控、糾編措施的確立、建立記錄并保持記錄程序和建立審核程序七個(gè)部分組成[2]。應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費(fèi)過(guò)程中，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行調(diào)查分析，找出最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，以確保食品使用的安全性 [3]。
2 材料和方法
2.1 研究對(duì)象
真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產(chǎn)加工過(guò)程。
2.2 研究方法
用HACCP的原理和程序，對(duì)真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)及加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制標(biāo)準(zhǔn)和方法，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害在尚未發(fā)生之前加以控制，保證胡蘿卜脆片的質(zhì)量安全。
2.3主要機(jī)械設(shè)備
真空浸糖鍋（德國(guó)產(chǎn)，型號(hào)為21MM/SK40-PI106），切片機(jī)（瑞士產(chǎn)，型號(hào)K4-6N063439），真空油炸機(jī)（國(guó)產(chǎn)，型號(hào)為ZLI－30），真空脫油機(jī)（22-10型），真空冷凍干燥設(shè)備（2XLG-100）。
3 結(jié)果與分析
3.1 真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程
胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍干燥à真空油炸à脫油à調(diào)味à
稱(chēng)重à真空包裝
3.2 HACCP在胡蘿卜脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.2.1 危害分析(HA)
從物理的、化學(xué)的、生物的方面，根據(jù)以上工藝流程，對(duì)每道工序可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起食用不安全的因素進(jìn)行分析描述，并提出預(yù)防控制這些危害的措施，具體分析見(jiàn)表1。
表1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產(chǎn)中的危害分析和控制措施
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工藝流程 潛在危害 是否CCP 控制措施 |
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果蔬采購(gòu)、 運(yùn)輸、貯藏
挑選、清洗、
切片 燙漂
真空浸糖
冷凍干燥
真空油炸
脫油
調(diào)味
真空包裝 |
農(nóng)藥殘留(有機(jī)磷等)
重金屬超標(biāo)(銅、鉛、砷等) 異物 清洗水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
設(shè)備沒(méi)有有效清洗 燙漂水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 燙漂不足影響成品口感，燙漂過(guò)度易碎、變色 生物的、物理的、化學(xué)的
冷凍干燥溫度過(guò)高/過(guò)低，真空度不穩(wěn)定 脆片色澤不好，酥脆不夠，油的氧化變質(zhì)
含油率超標(biāo)，造成日后氧化耗敗影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期 調(diào)味品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
微生物污染，氧化耗敗導(dǎo)致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)不合格 |
是
是 是 否
否 否 是
是
是
是
是
否
是 |
加強(qiáng)用藥指導(dǎo)，適時(shí)采收，對(duì)原料嚴(yán)格檢驗(yàn)，充分清洗 對(duì)原料產(chǎn)地慎重選擇 通過(guò)清洗、沉淀、過(guò)濾除去 定期對(duì)水進(jìn)行檢查，在清洗最后階段使用新鮮飲用水 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗設(shè)備 燙漂水必須使用新鮮飲用水 嚴(yán)格控制燙漂程度
嚴(yán)格控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時(shí)間，并糖液變質(zhì)，控制好操作環(huán)境的衛(wèi)生狀況 嚴(yán)格按照工藝要求嚴(yán)格控制冷阱溫度和真空度 嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，控制油炸溫度、時(shí)間及真空度，檢測(cè)油脂過(guò)氧化值并按要求更換油 嚴(yán)格控制脫油時(shí)間
嚴(yán)格使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，并用密封容器盛裝 加強(qiáng)工人操作規(guī)范，加強(qiáng)車(chē)間衛(wèi)生，保證封口完好。 |
3.2.2 確定生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
3.2.2.1 原料選擇
按照食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。為此，最佳方案是建立自己的原料基地，若要外購(gòu)原料，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況及周?chē)鷳B(tài)環(huán)境的了解和察看。要加強(qiáng)對(duì)原料的檢查、驗(yàn)收、保管，不得使用霉變、農(nóng)藥殘留及有毒重金屬超標(biāo)的原料。
3.2.2.2 燙漂
燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時(shí)殺死部分微生物，排除組織中部分氣體和水分。燙漂時(shí)應(yīng)控制好燙漂時(shí)間和溫度，太過(guò)會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗、容易破碎；不足則容易使產(chǎn)品帶有生味而影響口感，影響質(zhì)量。一般的燙漂溫度98℃、時(shí)間2~6min。
3.2.2.3 真空浸糖
浸糖處理是為了提高產(chǎn)品的固形物含量，改善產(chǎn)品的外觀和滋味，但糖液濃度太高或者浸糖時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)影響產(chǎn)品口感。根據(jù)加工季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整糖液配比濃度，一般糖液濃度應(yīng)保持在38~40℃，浸糖時(shí)間6~8 h，真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測(cè)糖液，要定時(shí)更換糖液以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3.2.2.4 真空冷凍干燥
冷凍干燥可以在低溫條件下失水，宿短真空油炸時(shí)間，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa，集水速率為3Kg/24h。
3.2.2.5真空油炸 真空油炸是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵。起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。起始油炸真空度越低，產(chǎn)品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，產(chǎn)品的酥脆度越好;油炸溫度太高會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗；油炸溫度太低會(huì)使油炸時(shí)間延長(zhǎng)。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa，油炸溫度86~88℃，油炸時(shí)間30~40min，脫油時(shí)間4~5 min。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，要定期對(duì)油進(jìn)行清洗、檢測(cè)，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，油的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì)，meq/kg)≤20。
3.2.2.6 真空包裝
工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度，入車(chē)間前必須消毒雙手，進(jìn)入加工車(chē)間必須著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進(jìn)入車(chē)間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格。包裝車(chē)間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈，并定期消毒。
3.2.3 建立HACCP工作計(jì)劃表 見(jiàn)表2
表2 真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
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CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控對(duì)象 監(jiān)控人員 監(jiān)控頻率 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 |
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原料控制 |
農(nóng)藥、重金屬 |
檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告 |
農(nóng)藥殘留、重金屬含量 |
檢驗(yàn)員 |
分批監(jiān)控 |
不合格原料禁用 |
原料驗(yàn)收記錄
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每批記錄 |
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燙漂 |
燙漂不足產(chǎn)品有生 味，燙漂太過(guò)色澤發(fā)暗、易碎 |
生產(chǎn)工藝要求值
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溫度、時(shí)間
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操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè)一次 |
嚴(yán)格控制燙漂時(shí)間和程度
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燙漂記錄 |
每天檢查記錄
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真空浸糖
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生物的、 物理的、 化學(xué)的
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糖度38~ 40度，時(shí)間6~8 h，真空度為0.05MPa
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糖度、時(shí)間和真空度
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操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
隨時(shí)檢查糖液濃度 、浸泡時(shí)間和真空度 |
浸糖記錄 |
每天檢查記錄 |
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冷凍干燥
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冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa |
冷阱溫度， 真空度 |
操作人員和品控人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
嚴(yán)格控制冷阱溫度和真空度 |
冷凍干燥記錄
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每天檢查記錄 |
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真空油炸
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水分超標(biāo) 油變質(zhì) 含
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油脂過(guò)氧化值≤20 meq/kg，
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真空度，油炸溫度、時(shí)間 |
操作人員和品控人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè) |
控制真空度，糾正油炸溫度和時(shí)間， |
油炸記錄
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每天檢查記錄，每批總結(jié)匯總 |
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一次
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定期洗油并檢測(cè)過(guò)氧化值。 |
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脫油
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油率超標(biāo) |
含油率18%~20% |
脫油時(shí)間 |
操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè) 一次 |
延長(zhǎng)脫油時(shí)間 |
脫油記錄
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每天檢查記錄 |
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真空包裝 |
氧化耗敗 |
封口嚴(yán)密 |
真空包裝機(jī) |
操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
調(diào)整好真空包裝機(jī)，封口嚴(yán)密 |
包裝記錄 |
每天檢查記錄 |
4.小結(jié)
4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)過(guò)程中其關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料選擇、燙漂、冷凍干燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。
4.2采取 HACCP管理系統(tǒng)，有利于將各種危害控制在最低限度，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過(guò)程中，要建立健全控制HACCP計(jì)劃表，制定糾偏措施計(jì)劃及驗(yàn)證、文件記錄。要保證不管在任何工序上的執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出，并有相應(yīng)的文件記錄，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有案可查，可以確定問(wèn)題出現(xiàn)在哪一工序，并及時(shí)采取有效的糾偏措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
