隨著復(fù)合食品添加劑越來(lái)越廣泛的生產(chǎn)與應(yīng)用,其所帶來(lái)的衛(wèi)生安全問(wèn)題日益突出。ＨＡＣＣＰ作為食品加工生產(chǎn)的一種衛(wèi)生安全控制體系已經(jīng)得到國(guó)際社會(huì)廣泛接受、認(rèn)可和應(yīng)用。本文對(duì)復(fù)合食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,制訂了監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄;探討了在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)引入ＨＡＣＣＰ衛(wèi)生安全控制體系提高企業(yè)管理水平及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的可行性,對(duì)于當(dāng)前復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)具有借鑒價(jià)值。

　   　ＨＡＣＣＰ(ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｅｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品質(zhì)量保證體系。1993年,國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)為目前保障食品衛(wèi)生安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑,ＨＡＣＣＰ作為食品加工生產(chǎn)的一種安全衛(wèi)生控制體系已經(jīng)得到國(guó)際社會(huì)廣泛接受、認(rèn)可和應(yīng)用。目前,在水產(chǎn)品、禽肉類(lèi)、罐頭等許多行業(yè),ＨＡＣＣＰ都被廣泛采用。然而,在食品添加劑生產(chǎn)行業(yè)卻遭到冷落。

       鑒于復(fù)合食品添加劑使用方便、效果好、功能齊全等特點(diǎn),近十幾年來(lái),在世界范圍逐漸成為食品添加劑行業(yè)主流產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)食品添加劑行業(yè)近年也加強(qiáng)了對(duì)復(fù)合食品添加劑研究、開(kāi)發(fā)和推廣應(yīng)用,并且在20世紀(jì)90年代以后迅速發(fā)展,總體上我國(guó)食品添加劑工業(yè)特別是復(fù)合食品添加劑發(fā)展時(shí)間短,基礎(chǔ)較為薄弱。伴隨復(fù)合食品添加劑越來(lái)越廣泛的生產(chǎn)與應(yīng)用,其所帶來(lái)的衛(wèi)生安全問(wèn)題日益突出,因此,在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。根據(jù)衛(wèi)生部2002年7月1日發(fā)布施行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對(duì)復(fù)合食品添加劑的定義:復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。其產(chǎn)品以物理狀態(tài)劃分主要包括粉劑產(chǎn)品與水劑產(chǎn)品兩大類(lèi),各類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程基本相似。以下以某企業(yè)引入ＨＡＣＣＰ生產(chǎn)糕點(diǎn)上彩裝用液體色香油為例,闡述ＨＡＣＣＰ在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用以及通過(guò)引入ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)提高企業(yè)管理水平及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的可行性。

1　材料與方法

1.1　研究對(duì)象

     　某企業(yè)糕點(diǎn)用液體色香油復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程

1.2　方法

     　參照2002年7月19日衛(wèi)生部印發(fā)的《食品企業(yè)ＨＡＣＣＰ實(shí)施指南》,食品法典委員會(huì)(ＣＡＣ)1997年修訂的《ＨＡＣＣＰ體系應(yīng)用指南》及ＨＡＣＣＰ基本原理,對(duì)色香油生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,制訂監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄等。

2　結(jié)果與分析

2.1　生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→原料入庫(kù)存放→稱(chēng)量配料→按工序投料→混合→過(guò)濾→計(jì)量包裝→成品→產(chǎn)品入庫(kù)貯存

2.2　危害分析(ＨＡ)及關(guān)鍵控制點(diǎn)(ＣＣＰ)的確定

      該色香油產(chǎn)品基本配料為水、甘油、香精、人工合成色素、增稠劑、防腐劑等,根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析,考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學(xué)性、物理性危害的可能性,確定危害是否顯著,決定關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)表1)。







2.3.1　原料驗(yàn)收

     　食品添加劑原料市場(chǎng)存在非食品級(jí)添加劑(如化工、醫(yī)藥用產(chǎn)品)冒充食品添加劑,產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范等衛(wèi)生安全隱患,采購(gòu)原料時(shí)必須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,產(chǎn)品符合單一品種食品添加劑國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.2　稱(chēng)量、配料

　     食用色素、防腐劑等使用量及使用范圍符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(ＧＢ2760-1996)所規(guī)定的各單一品種在糕點(diǎn)制品中的使用要求,并且各單一品種名稱(chēng)必須與包裝標(biāo)識(shí)中所標(biāo)示的相一致。

2.3.3　混合

　     每日生產(chǎn)前用90—100℃熱水沖洗管道15ｍｉｎ,預(yù)防微生物、清潔劑等對(duì)產(chǎn)品的污染。

2.3.4　過(guò)濾

     　濾網(wǎng)過(guò)濾顆粒度>200目,技術(shù)人員每日檢查濾網(wǎng),確保無(wú)損壞。

2.3.5　計(jì)量包裝

　     產(chǎn)品入庫(kù)檢驗(yàn)菌落總數(shù)<5ＣＦＵ/ｍｌ,大腸菌群、霉菌不得檢出。罐裝間按衛(wèi)生要求安裝足夠數(shù)量殺菌紫外線燈,罐裝前紫外線燈照射>30ｍｉｎ或用20%過(guò)氧乙酸熏蒸60ｍｉｎ;向供應(yīng)商索取包裝材料產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,防止非食品包裝材料添加劑等有毒有害物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的污染;包裝容器色澤正常,無(wú)異味、異嗅、異物。

3　討論

3.1　ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)行業(yè)的可行性

3.1.1　ＨＡＣＣＰ與傳統(tǒng)衛(wèi)生安全監(jiān)控形式比較的優(yōu)越性

       傳統(tǒng)上,復(fù)合食品添加劑產(chǎn)品衛(wèi)生安全的控制與監(jiān)督側(cè)重于針對(duì)成品的監(jiān)控與檢測(cè),這種形式雖然可以直接反映產(chǎn)品的衛(wèi)生安全狀況,但是存在檢測(cè)成本高、周期長(zhǎng),企業(yè)負(fù)擔(dān)大的問(wèn)題;并且由于檢測(cè)結(jié)果滯后,生產(chǎn)過(guò)程中危害產(chǎn)品衛(wèi)生安全的不規(guī)范行為往往不能及時(shí)糾正,不合格產(chǎn)品也無(wú)法得到及時(shí)處理,甚至可能因此影響下游食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,造成更大損失。ＨＡＣＣＰ的指導(dǎo)思想是抓住保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制,大大提高了衛(wèi)生管理工作的針對(duì)性和時(shí)效性,做到以最少的工作量達(dá)到最佳的效果;企業(yè)采用ＨＡＣＣＰ后,可以明顯節(jié)省衛(wèi)生安全管理中的人力、物力、財(cái)力,最大限度地保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

3.1.2　ＨＡＣＣＰ與其他質(zhì)量控制體系比較的實(shí)用性

       近年來(lái),國(guó)內(nèi)復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量控制體系方面認(rèn)證較多的是ＩＳ09000體系,相對(duì)于ＩＳ09000而言,ＨＡＣＣＰ是強(qiáng)調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式,其過(guò)程控制更加強(qiáng)化,更具有針對(duì)性;強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,有明確的監(jiān)控對(duì)象,投入小,質(zhì)量控制體系文件簡(jiǎn)單,并由自愿性逐漸過(guò)渡到強(qiáng)制性,部分復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)已獲得ＨＡＣＣＰ認(rèn)證或開(kāi)始制定并在企業(yè)內(nèi)部試運(yùn)行ＨＡＣＣＰ質(zhì)量控制系統(tǒng),已取得良好效果。

3.1.3　ＨＡＣＣＰ對(duì)于企業(yè)提高衛(wèi)生意識(shí)與管理水平的促進(jìn)作用

       ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的建立取決于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的透徹分析及涉及微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、衛(wèi)生管理學(xué)等方面的研究,企業(yè)衛(wèi)生管理分工細(xì)化,各崗位人員職責(zé)明確,ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)建立與運(yùn)作的過(guò)程有助于促使企業(yè)的衛(wèi)生管理工作更深入、更有效。現(xiàn)階段,國(guó)內(nèi)復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主,基礎(chǔ)條件較為薄弱,為使這些自身管理水平相對(duì)較低的企業(yè)提高衛(wèi)生意識(shí)與管理水平,在復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)過(guò)程中引入ＨＡＣ ＣＰ衛(wèi)生安全控制體系是十分有意義的。

3.2　在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中建立運(yùn)行ＨＡＣＣＰ體系需注意的幾個(gè)問(wèn)題

3.2.1　根據(jù)ＨＡＣＣＰ的基本原理,在ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的建立與運(yùn)行過(guò)程中,危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值的確定為ＨＡＣＣＰ的研究階段,是建立行之有效的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的關(guān)鍵與基礎(chǔ);而每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(ＣＣＰ)的監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄和文件保持系統(tǒng)的建立與運(yùn)行則是ＨＡＣＣＰ的應(yīng)用實(shí)施階段,ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中能否獲得良好效果取決于這四個(gè)方面的有效實(shí)施。

3.2.2　實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力與水平是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)有效運(yùn)行的基本保障,而目前大多數(shù)       復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有建立與生產(chǎn)相匹配的實(shí)驗(yàn)室,缺乏必要的檢測(cè)儀器設(shè)備及專(zhuān)業(yè)人員配置,對(duì)出現(xiàn)的污染問(wèn)題沒(méi)有能力分析檢測(cè),無(wú)法及時(shí)進(jìn)行索源和追蹤分析,直接影響ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的有效運(yùn)行;同時(shí),良好的員工素質(zhì)是ＨＡＣＣＰ正確執(zhí)行的保證,進(jìn)行全員的衛(wèi)生知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)對(duì)于確保ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的有效運(yùn)行也是必要的。

3.2.3　ＨＡＣＣＰ是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,各復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)一般產(chǎn)品種類(lèi)較多,針對(duì)不同復(fù)合食品添加劑產(chǎn)品,不同生產(chǎn)工藝企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),生產(chǎn)工藝如有改變,應(yīng)及時(shí)對(duì)ＨＡＣＣＰ內(nèi)容作相應(yīng)修改。

3.2.4　ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的有效運(yùn)行必須建立在其他衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)的基礎(chǔ)上,在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)建立和運(yùn)行ＨＡＣＣＰ須遵循《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定與要求。