(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，該小組應由不同專業的人員組成，小組成員可以包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員。實施HACCP計劃應是全員參加的，因此HACCP小組還應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制訂HACCP計劃，修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP和對全體人員的培訓。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理。當出現了內部無法解決的問題時，可以請相關的專家幫助。
雖然一個人也可以進行危害分析和制定HACCP計劃，但這樣可能使加工過程中的一些關鍵點被錯過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方面的風險。

（2）描述食品和銷售。當HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產品、銷售貯存方法和消費者的消費方式（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用）等。

因為不同的產品，不同的生產方式，其存在的危害及預防措施也不同，對產品進行描述，便于進行危害分析，確定關鍵控制點。描述產品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產品者：金槍魚、對蝦等；用最終產品描述產品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。

描述銷售和貯存的方法是為了確定產品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯誤的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計劃控制范圍內的。

（3）確定預期用途和食品的消費者。對于不同用途和不同消費者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者），食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費者，對食品的安全要求也不一樣，例如有的消費者對SO2 有過敏反應，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應的消費者誤食。

（4）建立流程圖。產品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明，在制訂HACCP計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。流程圖應包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運的所有步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：

原料進廠→加工→包裝→貯存→銷售

這是一個一般的流程圖，實際的流程圖要詳細得多。

（5）驗證流程圖。由于流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現場得到驗證。

HACCP小組應當深入了解設備，對流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個小組成員對產品的生產有一個全面了解。在了解過程中請工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會有幫助。

有GMP和SSOP作基礎，完成了HACCP的預先步驟后，就可以根據HACCP的七個原理，制訂HACCP計劃了。

2 HACCP的七個基本原理

2.1 原理一：危害分析和預防措施

危害分析：危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎。要進行危害分析，首先要明確危害的概念以及HACCP應控制哪些危害。如前所述，危害是具有能導致食品不安全消費的生物的、化學的、或物理的因素。危害這個術語，當被用于與HACCP相關時，僅限于安全方面。而GMP-衛生、經濟欺詐、健康等方面的問題，加工者也要適當處理。然而它們經常不是直接地與產品的安全有關，除非這些問題具體影響到食品安全，否則，它不應作為HACCP程序的一部分。

危害分析是對于某一產品或某一加工過程，分析實際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應的預防措施，最后確定是否是關鍵控制點。在這里又引入了一個新的概念“顯著危害”，所謂顯著危害是指那些可能發生及一旦發生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控制太多，則會導致看不到真正的危害。

危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別并實施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據各種危害發生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性。嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據現有的指導性材料并吸取那些協助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。在這里要說明一點，在危害分析期間，要把對安全的關注同對質量的關注分開。

危害分析是針對特定產品的特定過程進行的，因為不同的產品或同一產品的不同加工過程，其危害分析都會有所不同。因此，當產品或加工過程發生變化時，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括，但不限于以下各項：因為原料或原料來源；產品配方；加工方法或系統；產量；包裝；成品流通系統；或成品的預期使用或消費的變化。

危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運整個加工過程的每一步都要考慮到。為了保持分析時的清晰明了，應首先完成HACCP計劃的5個預先步驟，然后借助危害分析表，對工藝流程中的每一步驟進行分析，看該步的潛在危害是否是顯著危害？這里需說明的是，初學者經常搞不清楚顯著危害與危害的關系，而確定太多的危害，從而不能集中精力去控制真正的顯著危害。因此，這里再強調一下，判斷一個危害是否為顯著危害，有兩個判據：一是它極有可能發生，二是它一旦發生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。

危害分析表能用來組織和證明確定食品安全危害的思路。加工流程圖的每一步首先被列在第（1）欄。危害自由討論的結果被記錄在第（2）欄中。顯著危害的判定結果記錄在第（3）欄，在第（4）欄的判斷提出依據
當危害分析證明沒有發生食品安全危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。如果產生了變動而且可能影響以
前所作的危害分析結果時，企業應重新評估危害分析的適應性。此變化包括但不僅限于前面提到的產品或加工過程中所發生的變化。重新評估必須由經過HACCP培訓的人員實施。

預防措施：預防措施是用來防止或消滅食品安全危害，或使其降低到可接受水平的行動和活動。

對顯著危害必須制定相應的預防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預防控制措施填寫在危害分析表的第（5）欄里。在“食品危害與預防措施”一節中曾述及了各種危害的預防措施，但不僅僅限于這些措施。一種危害可有多個預防措施來控制，一個預防措施也可以控制多種危害。從整體而言，生物的、化學的、物理的危害，可以通過以下方法消除、降低或減少到可接受水平。

（1） 生物危害

細菌，時間/溫度控制，控制原料、半成品和成品的冷藏、加工、貯存的時間和溫度，

減少致病菌生長；加熱和熱力殺菌；冷卻和凍結，延遲致病菌生長；發酵或（和）pH值控制，例如，酸乳中產乳酸的產擬制致病菌生長；添加鹽或其他防腐劑。干燥，例如，熱力干燥殺滅致病菌或降低食品水分，防止致病菌生長；來源控制，從非污染區域取得原料，控制致病菌污染。
病毒，熱力處理。例如，充分加熱破壞病毒。

寄生蟲，動物飲料的控制。例如，豬肉中的旋毛蟲可以通過飲料控制加以預防，但此類控制對野生動物（含野生水產品）不適用；殺滅或剔除。例如，加熱、冷凍殺滅寄生蟲或用“燭光法（candling）”剔除（不能完全除去）。

（2） 化學危害

1） 來源控制。例如，供貨商的證書和原料檢測；

2） 生產控制。正確使用批準的添加劑或色素；

3） 標簽控制。在終成品上加貼標簽，列明成分和過敏物質。

（3） 物理危害

1） 來源控制。例如，供貨商的證書和原料檢測；

2） 生產控制。例如，磁鐵、金屬探測器、網篩或X光線的使用。

預防措施是否適用，需要有科學依據，也需要通過驗證得以確認。

危害分析示例詳見“食品加工HACCP應用實例”。

危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以記錄和保持，它是HACCP計劃驗證和審核（內審和外審）的依據。