中國進出口商品檢驗總公司HACCP(CCIC—HACCP)協調中心的徐崗副主任說，HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛生控制體系，它以下述7個原理為基礎：進行危害分析；確定關鍵控制點；設定關鍵限值；建立監控程序；建立糾正措施程序；建立驗證程序；建立文件和記錄保持程序。這7項原理在1971年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛生通則》中明確闡述并予以規定，近30年來，HACCP從食品安全衛生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛生控制體系。徐先生說，HACCP的基本概念是：食品工業的食品鏈(自原料生長、運輸、加工、包裝、儲存至運輸)及食品的食用的各個環節和過程，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素，應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，以消除危害或將危害降至可接受水平(各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發展及健康要求的提高而變化)。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規要求的前提下，根據以上HACCP基本概念進行策劃，形成HACCP計劃，加以實施并驗證其有效性，采取必要的糾正措施，并提供策劃、驗證和實施控制的記錄證據。HACCP計劃應隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進。美國FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃。

　　徐副主任強調，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規也只能根據不同的食品作出相應的規定，如美國食品與藥物管理局(FDA)針對水產品制定的HACCP123法規；美國農業部所屬的食品安全檢驗署(FSIS)為禽肉制定的法規，歐盟的各種指令等。因此，食品企業在建立HACCP體系時，還必須遵守相適用的法規。歐、美主要適用的法律法規，垂直性法規有歐盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美國的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法規有食品法典委員會《食品衛生通則》、《HACCP體系應用指南》1997修訂版、歐盟理事會決議93／43／EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體系既需要了解法規，又是一個專業要求特別嚴格的過程，況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產品及食品生產集團，對HACCP原理的應用也各有所側重，到目前為止，除了CAC1997年修訂的《HACCP體系應用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標準。

　　徐副主任告知，聯合國糧農組織(FAO)制定的《HAC睠P體系審核指南》規定：審核可以是政府行為，既為食品企業注冊而由官方機構進行審核；也可以是第三方認證機構為食品企業證實其實施HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構的HACCP體系認證審核，頒發認證證書，可作為企業向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據。認證機構的資格必須由授權的認可機構審查批準，其證書才具權威性而被客戶認同。