一、在HACCP體系中如何對原料安全進行控制

　　在出口罐頭生產企業建立、實施HACCP體系的最初階段，通過危害分析，來源于種植、養殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續的生產環節加以控制，從理論上講，符合HACCP原理中關鍵控制點的特征，普遍將原料驗收環節設為關鍵控制點。但在HACCP體系運行實踐中，如何應用HACCP的方法控制原料收購環節，達到有效控制原料農獸藥殘留的目的，這是一個非常值得探討的問題。

　　改革開放以來，我國的農業和食品加工業取得了巨大成就，但在發展過程中還存在著一些不容忽視的問題：

　　一是我國農業生產的現狀基本是以一家一戶為主要生產單位的生產模式，從事著種植、養殖業的初級生產。這些初級生產者生產的產品構成了出口罐頭食品的主要原料，農業生產集約化、標準化程度較低，原料的安全衛生難以保證。目前我國大部分農民尚未按初級農產品種植、養殖的良好農業規范（GAP）進行生產，多數農戶是憑經驗種植、養殖，綜合防治技術缺乏，安全、法規意識淡薄。而同時我國目前農獸藥管理很不規范，農獸藥銷售渠道多，缺乏有效的監督管理，假冒偽劣農獸藥、禁用農獸藥在市場上仍然存在，濫用農獸藥的問題仍很突出，這是造成農獸藥殘留超標的主要原因之一。農獸藥殘留問題突出，已成為我國農產品食品出口的一道“坎”。

　　二是我國國內農獸藥殘留限量標準與國際標準、與發達國家的標準、與輸出國的標準相比，存在著較大差異。檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致，這些不一致，也是造成我國出口農產品、食品不能滿足輸出國農獸藥殘留限量的原因之一。以日本為例，日本是我國農產品、食品，包括罐頭食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表制度”以來，對我國農產品、食品設置了極大的障礙，也對我國農獸藥殘留限量標準提出了挑戰。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠對應的標準中，日本又有25%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的，恰恰又是我國輸日的大宗農產品及其加工食品。

　　如何在現有的農業生產模式下，生產出滿足國際標準、發達國家的標準、輸出國標準的農獸藥殘留限量要求的產品，是解決我國出口食品瓶頸問題的關鍵。

　　我國目前的農業生產缺乏集約化、標準化的管理，農獸藥管理的不規范以及與國外先進標準的差異，這些問題都對來源于農產品的罐頭生產原料的安全帶來了很大風險，成為罐頭產品顯著危害的來源。

　　目前，針對原料驗收這一關鍵控制點，企業在制定HACCP計劃時，一般是針對原料的農獸藥殘留實施控制，在制定具體的關鍵限值時，很多企業規定的關鍵限值是提供官方的檢測報告或農業部門的證明等，監控頻率為每批原料進廠時。實際上，罐頭生產企業在原料進廠時，都有原料驗收的環節，但原料驗收人員關注的是原料的數量、等級、外觀品質等，并未真正對原料的農獸藥殘留實施控制。尤其是植物源性的原料，來自千家萬戶的農民，原料供應商提供的官方檢測報告并不能代表每批進廠原料，我們目前的檢測手段也不可能實現對每批進廠原料進行檢測，即使有些企業使用農殘快速檢測儀對進廠原料抽樣檢測，但目前快速檢測的范圍有限，無法對可能來自原料的農殘進行有效的控制。在對出口罐頭生產企業的監管中發現，在原料驗收這一關鍵控制點，并未有效的對原料的農獸藥殘留進行控制，不能真正發揮關鍵控制點應有的作用。

　　二、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

　　在罐頭食品生產企業的HACCP管理體系中，按照目前的做法，對于原料驗收不一定必須作為關鍵控制點來控制，如果不能有效的實現控制，關鍵控制點形同虛設。但原料的農獸藥殘留確是罐頭產品的顯著危害，也可以說是目前罐頭產品出口的瓶頸，一旦出口罐頭食品出現農獸藥殘留超標的安全問題，將對我國的出口罐頭產業帶來滅頂之災。因此，原料驗收不作為關鍵控制點控制，并不代表不對出口罐頭的原料農獸藥殘留進行控制，而應采取更加切實可行的、有效的控制手段。

　　一是出口罐頭企業應增強源頭管理的意識，樹立產品質量安全“第一責任人”的意識，把加強產品質量控制成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式，將產品質量的控制延伸到源頭生產環節，加強原料基地建設和基地的備案管理，建立并推行良好農業操作規范（GAP），提高源頭生產的質量安全。

　　二是不斷改進企業的自檢自控體系建設，建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產品追溯、不合格品召回等為主要內容的質量自檢自控體系，確保出口罐頭食品從原料生產、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛生質量的要求。

　　三是注重強化企業的誠信意識和自律意識。出口罐頭生產企業應提高風險意識，克服僥幸心理，提高誠信和自律意識，真正建立起出口食品安全誠信體系。

　　四是加強標準體系的建設，加快檢測設備、檢測技術的研究。應不斷規范和完善標準體系，提高標準的有效性，加快采用國際標準的進程，逐步縮小與國外先進標準的差異。不斷加強檢測技術和檢測手段，提高檢測的準確性。

　　就出口罐頭食品而言，如何保障出口罐頭食品安全衛生質量，有效預防和控制生產原料可能存在的農獸藥殘留潛在危害，最大限度地降低風險，是當前出口罐頭生產企業必須高度關注的主要問題。筆者認為，在政府的正確引導下，有效地建立良好農業示范區和推行良好農業操作規范（GAP），加強對農業生產的科學管理和農獸藥的生產、銷售、使用的監督管理，正確指導初級生產者規范化、標準化的從事種植、養殖生產，是保障原料安全的根本途徑。