在所有醬油的衛生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g。

　　取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml蒸餾水，加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（可做一個對照樣品便于觀察），按每滴測定液相當于0.45 %克的總酸計算其含量（如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色，表示總酸超標，應送實驗室精確定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號顯色劑4滴，搖勻后繼續滴定至藍紫色，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態氮計算其含量，同時做試劑空白試驗（即不加樣品所消耗測定液的滴數），比如樣品消耗了11滴測定液，試劑空白消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產品。本方法測定的結果與國家標準規定量或標簽標示量僅一滴（測定液）之差時，應慎重處理，可送實驗室精確定量。