HACCP計劃表 

本指南設計制定一個完整HACCP計劃所需要的連續18個步驟。空白HACCP計劃表在附錄1中，這是一個兩頁的表格，如果加工過程有太多的關鍵控制點而不能列在第一頁表格上，請填在第二頁表格上。水產品HACCP法規要求如果水產品的加工過程中存在顯著的安全危害，就應該建立HACCP計劃。這個指南并不強制性使用附錄1的表格，然而，使用這個標準化的表格，將可能有助于制定一個可接受的計劃，并將會加快執法人員的評審過程。 

危害分析工作單 

要填寫HACCP計劃表格，必須進行一個稱為“危害分析”的過程，FDA已制定一個標準的危害分析工作提供使用。附錄1中包括一張空白的危害分析工作單。這也是兩頁表格，如果加工過程的步驟比第一頁表格多，就用第二頁。水產品HACCP法規只要求危害分析，但并不要求有危害分析的記錄或書面形式。然而，FDA希望有一個書面的危害分析，這樣有助于實施強制性的HACCP計劃評審，有助于回答執法人員判定有些危害為何包括在HACCP計劃中，有些危害為何沒有包括HACCP計劃中。 

步驟 

下列是指南用于HACCP計劃制定的步驟表

·預備步驟

　—　一般資料

　—　描述產品

　—　描述銷售和貯存方法

　—　確定預期用途和消費者

　—　建立流程圖

·危害分析工作單

　—　建立危害分析工作單

　—　確立與品種相關的潛在危害

　—　確定與加工過程相關的潛在危害

　—　填寫危害分析工作單

　—　判斷潛在危害

　—　確定潛在危害是否顯著

　—　確定關鍵控制點（CCP）

·HACCP計劃表

　—　填寫HACCP計劃表格

　—　建立關鍵限值（CL）

·建立監控程序

　—　監控什么

　—　怎樣監控

　—　監控頻率

　—　誰監控

　—　建立糾偏行動程序

　—　建立記錄保存系統

　—　建立驗證程序

預備步驟 

步驟#1：一般資料 

在危害分析工作單和HACCP計劃表（附錄1）的首頁相應位置上記錄加工者的名稱和地址。 

步驟#2：描述產品 

確定產品中水產品成份的商品名稱或拉丁名稱（種）。 

例如：

·金槍魚（tuna）

·對蝦(shrimp)

·新西蘭竹莢魚(jack mackerel) 

完整描述最終產品 

例如：

·單凍熟去皮蝦仁

·鮮金槍魚棒

·速凍魚肉為原料的模擬皇帝蟹腿

·鮮生石首魚

·生帶皮對蝦

·生去殼軟蛤

·鮮海產品色拉，帶有蝦和蟹肉

·凍黑線鱈魚條

·凍龍蝦糕 

描述包裝形式 

例如：

·塑料袋真空包裝

·鋁罐裝

·散裝大容器，鍍蠟紙盒

·易拉蓋塑料容器裝 

在危害分析工作單和HACCP計劃表第一頁的相應位置記錄這些內容。 

步驟#3：描述銷售和貯存的方法 

確定產品是如何分銷和分銷后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。確定是否有特殊的運輸的方法，例如郵購。 

例如：

·冷凍貯存和分銷

·加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存

·用化學冷凍劑郵寄，然后貯存在冰箱內。

在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁，記錄這些內容。 

步驟#4：確定預期用途和消費者 

確定最終使用者或消費者怎樣使用產品 

例如：

·加熱（但未充分煮熟）后食用

·食用前需要或不需要蒸煮

·生食或輕度蒸煮

·食用前充分蒸煮

·要進一步加工成“加熱后即食”的成品 

確定產品的預期消費者和使用者：預期的消費者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預期的使用者可以是另外的加工者，他們將進一步加工產品。 

例如：

·一般公眾用

·一般公眾，包括供應給醫院和小型私人醫院用

·做另外的加工用

 在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁記錄這些內容。

步驟#5：建立流程圖 

流程圖的目的是提供對水產品從原料收購到產品分銷整個加工過程及其有關的配料流程步驟的清晰、簡明的描述。該流程圖應覆蓋加工過程的所有步驟。對非水產品配料的收購以及貯存也應包括在內。對流程圖需現場驗證其準確性。 

圖#A-1（附錄2）是一個流程圖的例子。

 危害分析工作單 

步驟#6：建立危害分析工作單 

將加工過程的每一步驟（從流程圖開始）記錄在危害分析工作單第1欄中。 

步驟#7：確定與品種有關的潛在危害 

對于步驟2確定的產品從表#3-1（第3章）和表#3-2（第3章）中分別查找其商品名稱（第1欄）或拉丁名稱（第2欄）。有脊椎動物如有鰭類魚，用表#3-1。無脊椎動物如蝦，牡蠣，蟹和龍蝦，用表#3-2。通過表右欄的內容，看是否有相應的“√”標記或三個字母縮寫（天然毒素）來判定是否存在潛在危害。如果存在潛在危害，在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。 

表#3-1和表#3-2包括現行的FDA可得到的關于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。必要的話，要確定不包括在表中的危害，應用自己的專業知識或請外面專家來判定。（例如，這些危害可能是新的危害或對于該區域是獨特的危害）。 

作為日常工作或傳統管理實踐的部分，這些危害可能已有效地控制，這種控制的存在，并不意味著危害是不重要的。如沒有控制，須判定危害發生的可能性。例如，在某些魚種中并沒有提到（關注）組胺的形成。可能是因為1）魚本身不能產生組胺；或2）已有控制防止其形成（如捕撈船溫度控制）。在第1個原因中危害不可能發生。在第2個原因中，應在HACCP計劃中包括組胺的控制。 

一旦獲得新的信息FDA將計劃修訂表#3-1和3-2。

步驟#8：確定與加工過程有關的潛在危害

 在表#3-3（第3章）中找出與在步驟#2和#3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷和貯存方法，把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對應的第2欄中。 

就表#3-3中所指的最終產品，有可能包括一種以上產品的潛在危害。因為針對某一產品，可能有一種以上切合實際的描述。如用生蝦為原料加工成色拉，就既需要查找與蒸煮制品（如蒸煮蝦）有關的危害，又要查找與色拉（如最終產品為蝦色拉）相關的危害。與兩種類型產品相關的潛在危害都應記錄在危害分析工作單的第2欄中。

表#3-3的資料，是FDA收集到的與特定加工技術相關的最新資料。至于表#3-3不包括的危害，可根據自己的專業知識或請外面專家來進行判定。（如某些危害是新出現的，某些危害只適應與某一特定的工廠、設備或加工過程）。這相對于復雜或與新產品有關。 

一旦獲得新的信息，FDA將計劃修訂表#3-3。 

步驟#9：填寫危害分析工作單 

對于危害分析工作單的第2欄中的每一個潛在危害，應參照本指南（第4至21章）中有關的危害和控制的章節，完成危害分析工作單。 

根據這些章節中有關的每一種潛在危害來完成步驟#10至步驟#12。這些步驟包括：確定潛在危害；確定潛在危害是否顯著；確定關鍵控制點。針對某一產品的所有潛在危害完成這些步驟以后，就完成了危害分析工作單，可以進入到步驟#13。 

步驟#13：填寫HACCP計劃表 

將找出危害分析工作單第6欄已確定對應的加工程序步驟的關鍵控制點，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計劃表的第1欄中。與這些程序步驟被確定為關鍵控制點的相關危害填入HACCP計劃表第2欄中，這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。 

填寫HACCP計劃表，查閱本指南的危害和控制章（第4至21章）將每一顯著危害填入HACCP計劃表的第2欄中。完成與顯著危害有關的章節的步驟#14到步驟#18。這些步驟包括：建立關鍵限值、建立監控程序。當完成涉及產品全部顯著危害的這些步驟后，就完成了HACCP計劃表。 

在HACCP計劃表的首頁上應簽字和注明日期。必須由加工廠的領導或較高級別的人員來簽字。這意味著HACCP計劃已被公司接受并執行了。