摘要：介紹了日本糙米保鮮理論；結合湖南的實際，提出了以低溫為主的綜合防治模式和切實可行的儲藏技術。

一、糙米的保鮮理論

　　日本的糧食儲藏主要是糙米，其糙米保鮮的理論是：糧食在儲藏期間，不僅要防止蟲霉鼠的危害，而且要盡可能延緩營養成分劣變的速度，保持糧食的品質，達到新鮮的目的，使之在較長的時間內具有良好的色香味，即盡可能保持儲糧的生命力。

　　 在相同的儲藏條件下，稻谷、糙米、精米3種形態中，稻谷有外殼保護，蟲霉不易侵蝕，有利保鮮。但從糧食流通，經營管理的角度考慮，儲存稻谷是不經濟的，因為稻谷比糙米、精米多占30％－40％的倉容和增加相應的運輸裝卸量及其經營管理費用；同時在城市加工稻谷，灰塵大、稻殼多，嚴重污染周圍環境。精米雖然少占倉容，但失去了皮層的保護，碎米及殘存的粉塵易于招致蟲、螨、霉的危害，難以保鮮。更重要的是，精米失去了胚，完全喪失了發芽能力，日本稱為＂死米＂。比較而言，糙米不僅少占倉容，減少工作量，同時仍保存著果皮、胚芽，具有發芽能力，還是＂活米＂。雖然糙米的耐藏性遜于稻谷，但只要儲藏措施得當，糙米和稻谷一樣，可以較長期地保持新鮮度。基于上述理論，使糙米進入流通，城市將儲存糙米，具有巨大的經濟、社會效益和良好的生態效益。

　　 早在70年代，我國就得知日本儲藏糙米的成功經驗。它們收購，運輸和儲存主要是糙米。在銷售前由糙米加工成精米，可以保持其新鮮度。我國上海、湖南湘潭等地吸取日本的經驗，結合本地的實際，進行了試驗，獲得了成功，并取得了一定的經驗。

二、低溫儲藏是糙米保鮮的有效方法

　　 日本對糙米保鮮的要求，除了保持良好的發芽能力外，還要求水分保持在14.5%-15%。這對我國盛產水稻的南方地區，無疑增加了安全儲藏的難度。根據日本和我國的經驗，低溫儲糧是糙米保鮮的有效方法。

　　 （一）低溫儲藏能有效地保持糙米的發芽能力。發芽率是鑒定種子生命力和新鮮度的重要指標。發芽率下降緩慢，說明品質劣變也緩慢。糙米在常溫和低溫條件下，發芽力變化差異很大。根據上海試驗，糙米儲藏10個月的發芽率，低溫儲藏（15℃）在85％以上；準低溫儲藏（20℃）在50％；常溫下只有16％。日本試驗也是同樣的結果（見下表）。

　　　　　　　　　　表1    糙米儲藏3年發芽率試驗結果表

　　（二）低溫儲藏能延緩害蟲有效積溫的時間。害蟲發育繁殖。必須有一定的有效積溫。以湖南第一毀滅性害蟲玉米象為例，在一般情況下，玉米象發育起點溫度為14.5℃，一代所需要的有效積溫為435日度。湘中地區全年有效積溫大約1900日度，玉米象一年可以繁殖4代以上。而低溫儲糧經常保持15℃以下，玉米象繁殖因無法獲得繁殖所需要的有效積溫而被抑制。即使在20℃以下準低溫倉（平均以17.5℃計算）其一天有效積溫3日度，繁殖一代也需要145天，大大推遲了有效積溫的時間。原湘潭地區糧科所在湘潭縣易俗河糧站進行準低溫儲藏糧實倉實驗，一年之內有9個月基本無蟲，只在、7、8、9月發現少量害蟲就證明了上述論斷。

　　 （三）低溫儲藏能抑制微生物的發育繁殖。儲糧中主要是好溫性微生物，其發育的最適溫度為20℃－40℃，即使準低溫倉儲糧，也能抑制它的發育繁殖。

　　（四）低溫儲藏糙米，脂肪酸和粘度變化小。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳的重要指標。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳代謝的重要指標。脂肪酸高，表示糧食品質下降。據上海、湖南等地試驗，證明低溫比常溫脂肪酸增加慢。在同一溫度條件下，精米比糙米的脂肪酸增加快。粘度隨著時間延長而下降，其下降的速度與溫度有關，低溫保持粘度的效果良好。

三、采用以低溫儲藏為主的綜合防治模式，取得最佳防治效果和良好的經濟效益

　　 糙米的儲藏性能界于稻谷和精米之間，雖然它的耐藏性高于精米，但它的儲存時間長，不僅要達到精米保鮮的各項指標，而且要保持良好的工藝品質，不裂變，不爆腰，加工精米時，碎米不超標。為此，它的保鮮難度不能低估。

　　 糙米未進入流通之前，它是中間產品，一旦進入流通，它就成了商品。商品有它的自然屬性和社會屬性，即使用價值和價值法則。質高價廉的商品在市場中才有競爭力。糙米儲藏也得遵循商品的價值法則。低溫儲藏的保鮮效果要優于其他儲藏方法，但成本高，不僅一次性建倉，添置設備投資大，而且能源消耗大。特別對于湖南這個高溫高濕地區更為突出。糧食本身是一種廉價的特殊商品，只能承受低成本的儲藏方法。為此，用較小的成本，達到最佳的保鮮效果，是糙米儲藏的關鍵技術，也是糙米儲藏的難點所在。為使糙米儲藏達到＂低成本，高質量的統一＂擬采和以低溫為生的綜合防治的模式。即：

　　 （一）不用的儲存期限采用不同的儲藏方法。根據銷售和調出計劃，將儲存期分為：3個月、6個月、1年、1年以上。分別采用常規儲藏、常溫他儲藏（23℃），準低溫倉庫改造成為常溫倉或準低溫倉，以減少價格昂貴的低溫倉投資。同時，減少能源的消耗。

　　 （二）根據湖南的氣候特點，因時制宜，采用不同的措施，以最小的能耗，達到最好的保鮮效果。
　　 以長沙地區為例，一年的月平均氣溫（見表2）

表2    長沙地區年內月平均溫度統計表

　　根據以上月平均氣溫變化，可分為三個時期，即：（1）冬寒黃金時期：從上表可以看出，低于5℃有30天以上；低于7℃有90天以上；低于10℃有120天以上。在這100多天內，有充足的冷源，可以大力開展自然冷卻和機械通風，將糙米的溫度降至10℃以下。湖南糧食入庫正值冬寒季節，可以邊入庫、邊冷卻，邊加工，邊將糙米送往城市冷糧儲存。（2）熱炎難關時期：6－9月氣溫高于25℃，最低溫儲藏的難關，這時，要加大保存冷的力度，開動制冷設備補充冷源，以渡過高溫難關。（3）調溫補冷時期：4、5、10、11月氣候比較溫和，這時以密閉、通風和補冷相結合，根據糧情靈活掌握，適時采用不同的措施。

　　（三）低溫與防護劑防治害蟲相結合，提高防治效果。在20℃左右的溫度中，只能延緩害蟲害螨的有效積溫時間，不能完全抑制害蟲的發育繁殖，特別是害螨更能耐低溫。如果在糙米中拌入隋性粉（如硅藻土）或植物性防護劑，既利于防蟲保鮮，又免于化學藥劑的污染。

　　（四）低溫儲藏與氣控相結合，具有長期防蟲保鮮的效果。利用新型材料研制的包裝，在袋中充Ｎ2、CO2或或抽真空儲存糙米。并在低溫或準低溫環境中，能保持長期防蟲保鮮的效果。

　　（五）各個流通環節的銜接配套，為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎。糙米進城涉及到流通領域各個環節，是一項系統工程，各個環節必須銜接配套，才能過到全面防蟲保鮮效果。（1）要求低溫干燥（日本稱之調和干燥）。對收獲的高水分稻谷采用38℃－55℃低溫循環方法干燥，將水分降到14.5%－15％，使稻谷在干燥過程中不降低發芽率，減少爆腰和焦粒。（2）保持糙米的完整。稻谷加工時，必須保持糙米的完整，皮層不損傷，胚部不脫落，具有良好的發芽能力。（3）提高糙米的純度。在加工中將青粒、白片、破碎粒、灰雜等清除干凈，達到飽滿、純凈的要求，以提高儲藏的穩定性。（4）加強原糧和糙米的初期保養，防止害蟲害螨及微生物感染。（5）低溫倉的設計，不僅要保持低溫，而且要恒濕，供糙米儲藏在一個恒定的環境內，倉溫15℃或20℃以下，倉內相對濕度70％－80％。