經過改革開放30多年的快速發展，食品工業已經成為國民經濟發展中增長最快、最具活力的產業之一，在社會發展中擁有特殊的地位和作用。通過食品行業技術專家和技師等專業人員的共同努力，速凍水餃已經實現工業化生產。

   一、水餃的構成和分類

    水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質量好壞直接影響到水餃的質量和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的面粉企業必須具備的技術能力。開發適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產工藝及速凍水餃的等級分類，只有掌握速凍水餃的生產工藝和等級分類標準，才能根據不同客戶的產品定位，有的放矢地開發出合適的速凍水餃專用面粉。

    比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。

    二、速凍水餃的工藝流程

    速凍水餃的生產流程大致可分為：和面，成型，速凍，包裝幾部分。

    1) 和面

    和面是制作水餃的第一道工序，原料有面粉、水、鹽、堿、淀粉等，設備是和面機。

    ① 原料

    面粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、堿、淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無，屬于次要原料，而面粉質量直接影響到水餃的最終質量。

    a. 面粉

    適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達到以上的質量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進行有效配合，才能實現預期的質量目標。

    制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是面筋數量高、質量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據每種小麥的質量特點進行合理搭配，做到取長補短。

    確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統、心磨系統和渣磨系統，粉路有長有短。雖然工藝復雜性不一樣，但相同系統面粉的特性有共性，一般皮磨系統出粉率比較低，面粉面筋數量較高，粉色略黑；心磨系統是主要的出粉部位，面粉面筋數量相對偏低，但面筋質量好，吸水率高，面粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨系統面粉出粉率也比皮磨系統高，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。

    因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產過程中對面粉延展性的要求，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取后路心磨粉，因為經過多次的碾磨，破損淀粉含量較高，會導致面粉假吸水及面團后期反水的問題。聯產制粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其它產品的質量和暢銷。

    b. 水

    水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業化生產水餃使用的水大都需要經過處理，盡量減少水中的雜質，保證水的穩定性。

    ②設備

    和面主要設備是和面機，和面機分為臥式和面機、雙動雙速立式和面機和真空和面機三種。

    a. 臥式和面機是制作水餃最常用的和面機，他的優點是軸承動力大，產能高，和面過程便于觀察，操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果，和面時間可以靈活調整；它的缺點是面團容易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和面時間長，加水量少。

    b. 雙動雙速立式和面機適合軟面團的制作，動力相對臥式和面機要小，面團太硬或加水較少容易導致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種設備，和面數量可以根據加工速度靈活掌握。

    c. 真空和面機是在臥式和面機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的功能，是現在工業化生產廠家應用最多的和面設備。特點是動力大，加水量多，面團均勻性好，制作的成品透明度高，同時還可以通過調整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和面時間短，效率高。

    2) 成型

    成型過程中需要的設備主要有壓面機、制皮機和成型機三種。

    ①壓面機的主要功能是在和面的基礎上進一步實現面筋的形成并達到有序排列，同時通過反復壓延對面團進行排氣，提高面團的密度，減少面團中的氣體，增加面團的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。

    ②制皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機的加工效率很高，一臺制皮機可以滿足很多工人的使用，但制皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反復壓延使用，這樣會導致對面粉筋度的破壞，因此，對面粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

    ③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使用的，在壓面機完成對面團的排氣和面筋的排列后，面帶就會根據連續壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然后經過連續壓延機4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機制成水餃。

    最簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形，生產效率比較低。這種水餃機的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能得到了不斷的完善，現在常用的成型機具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機的最大缺點是面皮的邊角料太多，最高可達到47%，需要經過反復壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結束后才能全部用完，反復壓延對面筋的質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對面粉的質量要求很高。

    3) 速凍

    成型后的水餃需要經過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧道速凍機是大多數廠家常用的速凍設備，產量高，溫度均勻穩定。無論是哪一種速凍設備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風的影響，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風的影響更加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出現凍裂和開口的問題，隧道冷凍機可以通過入口處給水餃噴霧和調整風的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

    4) 包裝

    凍好的水餃經過稱量，按照標準重量要求進行包裝，然后放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進入最后的銷售環節。

    三、問題解析

    在生產和銷售過程中，各個環節都會對餃子的質量造成影響，下面就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的分析。

    1) 水餃凍裂率高

    ①面粉筋力不夠。

    面粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高面粉筋力或和面時適當加鹽來提高面粉的筋力。

    ②皮餡水分不匹配。

    和面時面團加水量少，面團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

    ③冷凍的溫度太低，時間長。

    冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。

   ④餡料的種類。

    一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要選擇吸水率，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。

    2) 水餃皮起泡

    ①空氣濕度太低，壓面時面帶沒有完全粘合；

    ②邊角料回添的比例太高，沒有完全和面團融為一體；

    ③壓面時使用的干粉太多；

    ④和面不到位，面筋形成不充分。

    3) 餃皮發黑發硬

    ①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

    ②水餃在流通過程中反復解凍冷凍；

    ③水餃冷凍不及時，長時間的放置。