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油炸公魚加工工藝及質量標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-06-06
    池沼公魚(以下簡稱公魚)是油炸公魚的原料。遍布在遼寧、北京、吉林、天津、河北、新疆、內蒙古等地的淡水湖泊中,其產量增長迅速。每年出口日本800~1500噸。公魚是一種營養豐富、低脂肪、蛋白和鈣磷含量高的淡水魚類。現將幾年來加工油炸公魚實際操作經驗介紹如下:

  一、原料收購

  為保證油炸公魚的產品質量,在收購過程中應確保公魚的新鮮度,根據工廠的生產加工能力來確定收購原料的數量。不允許收購水源污染的、炸捕的、藥害的、電捕的原料魚;不允許收購鮮度不良的原料魚。運輸過程中,防止原料魚裝得過多,造成擠壓、破腹;防止日曬、雨淋;氣溫過高時須加碎冰保鮮;不允許用不漏水的容器運輸;防止水泡魚。

  二、原料保管及清洗

  原料進廠后,按先后順序放在2~5℃的貯藏庫中保管或用冰水浸泡2~3分鐘后,加碎冰保管在陰涼處。原料魚應分裝,每筐不宜裝得過多。在盛有冰水的水槽內(長流水),三次輕輕漂洗,將魚體體表所帶泥沙、魚油、雜質(小草葉)等漂洗干凈。

  三、選級

  必須選擇鮮度好、無破損的公魚作為炸公魚的原料,因為所使用的原料規格略小,相對要求要高,鮮度稍差和魚體破損的原料要作為內銷處理。根據客戶的要求,選出不同的規格:S規格,原料為7.5~8厘米,成品為7~7.5厘米;SS規格,原料為7~6厘米,成品為6~5.5厘米。

  四、控水

  選好規格的公魚每篩子不能裝得過多,控水5~8分鐘(如來不及加工,要加小碎冰保鮮,存放在陰涼處,待使用前用清水漂洗干凈小碎冰塊)。

  五、食用油與炸鍋的選擇

  油炸公魚必須選用優質的食用調和油、色拉油,不宜選擇豆油、花生油、菜籽油、動物油等。作為炸公魚的用油,色拉油油質清,油的沸點低,炸后成品色淡。一般選用電熱炸鍋。

  六、拌面

  在操作臺上(不銹鋼案面),每千克魚加1.00克干面粉(精粉),先將公魚倒在工作臺上,然后加干面粉,用手(帶乳膠手套)由下至上抄動,使鮮魚表面均勻粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉,將案面清洗干凈,防止重復使用,使魚體表面粘上疙瘩,影響外觀。將拌好的魚放在不銹鋼網上,輕輕篩一下,將干面粉篩掉,及時下鍋。注意,炸鍋油溫達到要求后,才能拌面。

  七、油溫控制

  炸公魚油溫一般控制在160~180℃左右,當油溫達到后即可投料。油溫低,魚不能迅速漂起,催不開魚,發粘,粘在一起,影響質量;油溫過高,魚容易糊,而且不能炸透。因此,油溫控制也是保證魚質量的一個重要環節。由于魚表面粘的面粉會脫落一部分到油鍋內,產生糊底,使炸出的魚顏色加深和有糊味,故要不斷重新換油。油換掉后要及時將鍋內油渣清理干凈,再重新加油(換新油),用過的油作其它使用。

  八、冷卻與分選

  公魚拌面下鍋后,前后篩動下鍋,保持魚體直,迅速漂起,在油鍋表面,等大油花逐漸變成小油花1~2分鐘左右,用笊籬打撈,用手掐魚的尾部,似硬非硬,有彈性,即可出鍋。打撈在不銹鋼網上,將油控凈,倒到工作臺上,攤平,慢慢冷卻,至魚體達正常溫度,方可分選。等魚冷卻后,在工作臺逐條分選,剔除彎曲變型、斷裂、掉頭、掉尾、糊底、魚渣等不符合要求的魚,然后把合格魚裝箱。

  九、急凍與包裝

  將定量后的小盒分規格、品種稱重,每小盒2.5千克,內襯塑料片,小盒塑料片上部不封嚴,將多余的卷到盒邊,小盒外印規格,入急凍間急凍,在-25~-28℃下急凍8小時以上,以凍透為準,防止產熱發生霉變。出庫后裝大箱4×2.5千克,外箱注明炸公魚字樣、規格、廠家代號、生產日期、批次號等。

  十、冷藏運輸

  將分裝后的成品,貯存在-18℃的冷庫內,箱下放墊板,與墻間隔30厘米,運輸必須用冷藏車,防止部分產品解凍,影響質量。
 
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