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腌漬鯡魚子的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
    操作要點
    1.揀出子粒  在正常情況下,首先將原料魚中的有子雌魚挑出后,再進行加工和保藏。如果來不及挑選,可提前加冰或鹽進行保鮮。捕獲不久的鮮魚,可根據雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點,有時以有流出的子粒等特征來進行鑒別。難以辨別的,可輕擠肛門上部,看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
    2.體內定型  挑出的子魚,用海水或淡水沖刷干凈,去掉雜質,隨即用兩倍以上的鹽水(12~18度B′e,鹵度要保持先低后高),使子魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24~48小時(視魚捕獲時間長短而定),達到魚子在魚體內適當凝固,自然定型,無擠壓扭曲的目的。
    3.取子  腌好的雌魚,立即出池沖刷干凈,去掉雜質及脫落的鱗片。從鰓后背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處,輕輕將魚子取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的子分放,以分別加工。取子后的魚體可于制或脫鹽冷凍。
    4.漂洗  把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5~7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子重量的l~1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動,注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3~5次,每次漂洗4小時左右,鹽水的濃度由濃到淡。最后達到漂凈淤血,使魚子顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出,去掉雜質,瀝盡水分。
    5.腌制
    (1)成熟子:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子腌制兩次,每次24小時,定時測鹽液的濃度。濃度下降后及時加精鹽,第一次腌制約加鹽3~5次,第二次腌制約加鹽1~2次。經過24小時腌制后,頭遍的鹽液濃度不得低于23度B′e,二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24度B′e。經過兩次腌漬的魚子撈出瀝水12小時,然后進行分級。
    (2)不成熟子:把漂洗好的魚子放入飽和鹽水中,腌漬24小時左右,其間攪動l~2次,然后撈出瀝水24小時左右(氣溫在15℃以下時瀝水24小時,氣溫高時要適當縮短瀝水時間)。瀝水后,把魚子用干精鹽拌勻,用鹽量為40%左右,再層子層鹽整齊地擺在能漏水的容器中,腌漬3天即可(容器不要疊放,以免漏出的鹽水再漏入其他腌有魚子的容器中)。
    6.分級包裝  把腌好的魚子按分級標準挑選分級,嚴防串級串等。
    (1)一、二級品定量裝塑料桶:一級品加重4%,二級品加重6%。裝桶時,魚子要整齊排列,分層加隔鹽l公斤,最后灌滿潔凈的飽和鹽水,停放數小時,除去漂浮的泡沫和懸浮雜物后,再添滿飽和鹽水,然后加蓋密封。
    (2)三、四級品的魚子要仔細磕去浮鹽后才能分級,裝箱時,底、頂兩層應排列整齊,每箱凈重20公斤。加隔鹽5%,三級品加重6%,四級品加重4%。包裝好的成品要存放在0~6℃的冷庫為宜,魚子必須在伏季以前加工包裝完畢,以防變質生霉。
    其他
    (1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚體外形狀不規則的硬塊子(加工的成品一般為四級品)。其加工方法:可將魚子用清水洗凈,去掉雜質,在飽和鹽水中浸泡2天,浸泡時攪動幾次。撈出瀝凈水分,用干精鹽40%拌勻,在漏水容器中腌漬3天即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存方法同上。
    (2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級品):將不成塊的散粒魚子經10目網羅篩投入飽和鹽水中浸泡2天,達到子粒飽滿,色澤淡黃,即可撈出瀝水晾干,至握入手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射。干后去雜質裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存方法同上。
 
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