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黃鱔俗稱鱔魚、田鱔或田鰻，是溫?zé)釒У牡讞铘~類，它的適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)分布很廣，除青藏高原以外，全國(guó)各水系，各種水體均有分布，尤其在長(zhǎng)江流域和江南各省更為普遍。特別是近幾年來，黃鱔養(yǎng)殖生產(chǎn)迅速發(fā)展，生產(chǎn)數(shù)量比較大，黃鱔的加工和開發(fā)利用，正日益受到重視。
1、冷凍加工
黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5－7月間，為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場(chǎng)供應(yīng)需要，鱔魚除鮮活供應(yīng)外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實(shí)惠的半制品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。
以凍鱔片加工為例，主要過程如下：
選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。
清污將挑好的鱔魚，集中于水桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動(dòng)，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙，時(shí)間1天以上。
沖洗將清污后的活鱔魚，置于干凈的蘿筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時(shí)，將加工鱔魚片的臺(tái)面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。
剖殺先將活鱔魚摔昏，然后左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。
去廢清除鱔片中內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。
瀝血將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15－30分鐘。
稱重將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規(guī)定的重量分開。一般每份重量為453g。
裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時(shí)，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。
凍結(jié)將裝好鱔片的凍盤及時(shí)送進(jìn)溫度在-25℃以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié)，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4－12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下，從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。
包裝將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗(yàn)合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機(jī)封口，再按額定數(shù)量裝入紙箱中，貼上商標(biāo)，即可銷售。
凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷售，就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動(dòng)不超過1℃，相對(duì)濕度為90%－95%，貯存期不超過10個(gè)月。如銷往外地，應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí)，也應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。
2、熟食品加工
目前，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統(tǒng)的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：
2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝
2.1.1 工藝流程
選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝。
2.1.2 制作要點(diǎn)
選料選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態(tài)瘦小，體表有毛霉等外傷的種類。然后用清水反復(fù)沖洗，去除體表污物。
宰殺用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時(shí)，將魚頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開一個(gè)可見到魚骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透魚內(nèi)，從頭部劃到尾部，把魚體翻身，用劃刀再次貼緊魚插入，劃下整個(gè)脊肉。
宰后檢驗(yàn)鱔魚破腹后，如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲，魚體必須銷毀，檢驗(yàn)無病蟲的魚肉經(jīng)清洗后再行加工。
加工將選好的鱔肉洗兆，切成長(zhǎng)10－15cm，寬0.5cm左右的細(xì)長(zhǎng)扁條，一般只取中段鱔肉，頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱，然后放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時(shí)，立即起鍋，再上蘢蒸10－15分鐘，即可出籠。
配制湯汁先投宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時(shí)，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質(zhì)膠體狀。
裝罐將加工好的鱔肉，稱重270－280g，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。
排氣在82℃環(huán)境下，10分鐘。
殺菌冷卻殺菌公式為10分鐘-60分鐘-15分鐘/121℃，冷卻后取出。冷卻后堆放時(shí)罐蓋向下。
檢驗(yàn)出廠在包裝出廠前再嚴(yán)格檢查，注意去除排氣密封效果不發(fā)的罐頭。然后裝箱，保溫5－7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝
2.2.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品。
2.2.2 調(diào)味液制備
調(diào)味液配方為大蒜250g，黃酒1.4kg，精鹽3.5kg，味精220g，生姜300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100kg（蒸發(fā)水用開水補(bǔ)足），冷卻至40℃以下備用。
2.2.3 操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736-94淡水魚類衛(wèi)生》衛(wèi)生之有關(guān)規(guī)定。
原料處理
①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。
③將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽漬10－12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
油炸鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后放入180－200℃油中炸2－4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%－40%。
切絲將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚絲。
豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用藥生油炸熟，備用。
袋裝采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80g，豬肉絲60g，加入調(diào)味液40g（每袋凈含量為180g）。
封口、殺菌真空包裝時(shí)真空度控制在0.088－0.093MPa。殺菌公式15分鐘-35分鐘-15分鐘/121℃，反壓：0.16MPa。
保溫檢驗(yàn)擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
2.3 鱔魚熏制品的加工工藝
整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內(nèi)臟（即整理）。將整理好的鱔魚進(jìn)行冷凍，然后擠血。根據(jù)原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚上，然后放在傾斜的臺(tái)子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。
腌制把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內(nèi)堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kg（按食鹽15，硝石0.05，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成）混合溶液進(jìn)行腌制。3天后上下層調(diào)整1次，即整理鱔魚的表面形狀。
干燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室干燥2天，用火將鱔魚表面烤到稍微緊張狀態(tài)后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。
包裝鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫內(nèi)，完全冷卻后，就可整理魚的表面，然后進(jìn)行包裝。
1、冷凍加工
黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5－7月間，為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場(chǎng)供應(yīng)需要，鱔魚除鮮活供應(yīng)外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實(shí)惠的半制品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。
以凍鱔片加工為例，主要過程如下：
選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。
清污將挑好的鱔魚，集中于水桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動(dòng)，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙，時(shí)間1天以上。
沖洗將清污后的活鱔魚，置于干凈的蘿筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時(shí)，將加工鱔魚片的臺(tái)面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。
剖殺先將活鱔魚摔昏，然后左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。
去廢清除鱔片中內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。
瀝血將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15－30分鐘。
稱重將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規(guī)定的重量分開。一般每份重量為453g。
裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時(shí)，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。
凍結(jié)將裝好鱔片的凍盤及時(shí)送進(jìn)溫度在-25℃以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié)，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4－12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下，從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。
包裝將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗(yàn)合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機(jī)封口，再按額定數(shù)量裝入紙箱中，貼上商標(biāo)，即可銷售。
凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷售，就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動(dòng)不超過1℃，相對(duì)濕度為90%－95%，貯存期不超過10個(gè)月。如銷往外地，應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí)，也應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。
2、熟食品加工
目前，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統(tǒng)的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：
2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝
2.1.1 工藝流程
選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝。
2.1.2 制作要點(diǎn)
選料選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態(tài)瘦小，體表有毛霉等外傷的種類。然后用清水反復(fù)沖洗，去除體表污物。
宰殺用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時(shí)，將魚頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開一個(gè)可見到魚骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透魚內(nèi)，從頭部劃到尾部，把魚體翻身，用劃刀再次貼緊魚插入，劃下整個(gè)脊肉。
宰后檢驗(yàn)鱔魚破腹后，如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲，魚體必須銷毀，檢驗(yàn)無病蟲的魚肉經(jīng)清洗后再行加工。
加工將選好的鱔肉洗兆，切成長(zhǎng)10－15cm，寬0.5cm左右的細(xì)長(zhǎng)扁條，一般只取中段鱔肉，頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱，然后放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時(shí)，立即起鍋，再上蘢蒸10－15分鐘，即可出籠。
配制湯汁先投宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時(shí)，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質(zhì)膠體狀。
裝罐將加工好的鱔肉，稱重270－280g，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。
排氣在82℃環(huán)境下，10分鐘。
殺菌冷卻殺菌公式為10分鐘-60分鐘-15分鐘/121℃，冷卻后取出。冷卻后堆放時(shí)罐蓋向下。
檢驗(yàn)出廠在包裝出廠前再嚴(yán)格檢查，注意去除排氣密封效果不發(fā)的罐頭。然后裝箱，保溫5－7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝
2.2.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品。
2.2.2 調(diào)味液制備
調(diào)味液配方為大蒜250g，黃酒1.4kg，精鹽3.5kg，味精220g，生姜300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100kg（蒸發(fā)水用開水補(bǔ)足），冷卻至40℃以下備用。
2.2.3 操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736-94淡水魚類衛(wèi)生》衛(wèi)生之有關(guān)規(guī)定。
原料處理
①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。
③將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽漬10－12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
油炸鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后放入180－200℃油中炸2－4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%－40%。
切絲將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚絲。
豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用藥生油炸熟，備用。
袋裝采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80g，豬肉絲60g，加入調(diào)味液40g（每袋凈含量為180g）。
封口、殺菌真空包裝時(shí)真空度控制在0.088－0.093MPa。殺菌公式15分鐘-35分鐘-15分鐘/121℃，反壓：0.16MPa。
保溫檢驗(yàn)擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
2.3 鱔魚熏制品的加工工藝
整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內(nèi)臟（即整理）。將整理好的鱔魚進(jìn)行冷凍，然后擠血。根據(jù)原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚上，然后放在傾斜的臺(tái)子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。
腌制把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內(nèi)堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kg（按食鹽15，硝石0.05，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成）混合溶液進(jìn)行腌制。3天后上下層調(diào)整1次，即整理鱔魚的表面形狀。
干燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室干燥2天，用火將鱔魚表面烤到稍微緊張狀態(tài)后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。
包裝鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫內(nèi)，完全冷卻后，就可整理魚的表面，然后進(jìn)行包裝。
