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魷魚的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-03
核心提示:魷魚,頭足綱,槍烏賊科。魷魚是一種大型的槍烏賊,胴長可達40厘米。胴部細長,長度約為寬度的6倍。肉鰭較長,位于胴的后半部,在末端相連成菱形,腕的長度不等,各腕吸盤大小略有差異,吸盤角質環外緣具尖錐形小齒,基部吸盤小齒最多,中部的次之,頂部的最少,雄性左

    魷魚,頭足綱,槍烏賊科。魷魚是一種大型的槍烏賊,胴長可達40厘米。胴部細長,長度約為寬度的6倍。肉鰭較長,位于胴的后半部,在末端相連成菱形,腕的長度不等,各腕吸盤大小略有差異,吸盤角質環外緣具尖錐形小齒,基部吸盤小齒最多,中部的次之,頂部的最少,雄性左側第四腕莖化,觸腕多小于胴長,生活時,體淺紅色,浸制后,色較深,背部暗黑色細斑濃密。內殼角質,薄而透明,近棕黃色,我國的魷魚主要產在南海、東海和黃海南部,產量最大的是臺灣槍烏賊,趨光性強,垂直移動現象很顯著,白晝下沉,夜晚上升,春、夏季自深水來近海沿岸島嶼附近產卵,卵子包在白色膠膜的卵鞘中,肉食性,體大肉多,味美鮮嫩,除鮮食外,一般都加工成淡干品,稱為魷魚干。

    (一)魷魚干

    魷魚干是魷魚的生干品,營養價值較高,據測定,每一百克魷魚干含蛋白質66.7克,脂肪7.4克,糖類3克,鈣100毫克,磷1038毫克,鐵4.4毫克,并含有多種維生素等。

    1.原料:魷魚因含色素較多,體表易發紅,為保證成品質量,原料必須迅速處理加工,大小規格要分開,并用海水洗凈體表污物。

    2.剖割:左手握緊魚背,魚頭向前,魚腹腔突起,右手持刀(刀刃向上),刀尖自突起的腹腔內伸入至離魚尾末端1-2厘米處,刀向上端一挑,胴體自腹部中線被剖開,兩邊肉片對稱美觀(挑割時,刀尖部應緊靠胴體腹面,防止尖刀刺破黑囊,影響制品外觀).再倒轉刀尖,對準頸部噴水漏斗中心向頭部和肉腕中央挑開(深度為頭部的三分之二),順便用刀尖將眼球刺破,排出眼液,以利干燥。

    3.除臟:把割好的魷魚平放于木板上,攤開腹部兩邊肉片,先摘除墨囊,再用手沿尾端向頭部方向摘下全部內臟。要防止摘掉外套膜中的幾丁質和嘴(內臟可作副產品分別加工處理).

    4.洗滌:將去臟的魷魚置于海水中洗滌,清除粘液和其它污物。然后將兩片腹肉對合疊起,置于筐中瀝水待曬。

    5.出曬:將洗好瀝水后的魷魚平擺于竹簾或草板上,先曬背部,后曬腹部,曬至四五成干時整形,其方法是:用兩手的拇指和食指,伸拉肉面和肉腕,使之平展對稱,呈美觀的長三角形,先整肉面,后整肉腕,當曬至七八成干時,收起堆疊,用帆布蓋起罨蒸2-3天,然后繼續出曬至全干即可包裝入庫,出成率一般在20%左右。

    6.質量要求:魷魚干的質量以板平,完整,潔凈,色澤呈半透明的淡黃色或淡紫色,干燥。表面有白粉霜者為上品,規格一般為:背長度在20厘米以上者為一級品,14-20厘米者為二級品,8-14厘米者為三級品。

    7.包裝貯藏:用筐或木箱包裝。包裝時容器內應襯上防潮物(如竹葉或干草等),每10只魷魚干疊壓一起,用長觸腕當繩子扎成一小捆,結頭夾在中間,逐捆地往筐(箱)中裝,底層背朝下,頭部向中間,環形或方形排列規則,最上一層背朝上,覆蓋防潮物,加蓋子扎緊。貯藏于干燥的倉庫中,底層用墊木墊起,可保存一年以上,家庭貯藏可將魷魚干裝進塑料袋中密封,置于干燥陰涼處可保存一年以上。

    8.副產品的利用:魷魚的生殖腺可鮮食,也可冷凍或干制。肝、胃等其它內臟可用做加工配合飼料的原料,但要趁鮮利用,防止腐敗變質。

    (二)魷魚干的泡發及食用

    魷魚是有名的海味品,用它烹制的溜魷魚片、炒魷魚絲和紅燒魷魚等,都是餐桌上的美味佳肴,魷魚干在食用前要進行泡發。其方法如下:

    先配制堿水,用堿500克,生石灰150克,置于空器中,倒入3-4公斤開水,攪拌溶解后,再加一倍的冷水,冷卻沉淀后,去沉積物備用。將干魷魚放入清水中浸泡2小時左右,取出置于堿水中浸沒,堿水的濃度要根據魷魚的老嫩程度,淡黃透明的嫩魷魚要多摻些清水,使堿水淡些;淺紫色的老魷魚要少摻些清水,使堿水濃些,此外,夏天堿水宜淡,冬天堿水宜濃。魷魚在堿水中約浸3小時左右即可脹大,應視魷魚的泡發情況而定,凡顏色均勻鮮潤,表示已發足,應立即撈起,未發足的應繼續發,但時間不宜過長,否則會對對魚體造成腐蝕。發好后,要放入清水中浸泡洗滌,將吸進魷魚體內的堿全部漂凈,魚體脹大呈鮮艷的的肉紅色,結實而富有彈性,即可放入清水中備用。

 
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關鍵詞: 魷魚 加工技術
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