魚(yú)糕

魚(yú)糕屬于較高的魚(yú)糜制品，它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚(yú)糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。

制作方法 1.原料選擇：由于魚(yú)糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚(yú)肉。一般多用冷凍生魚(yú)糜或凍魚(yú)。

2.擂潰：魚(yú)糕的加工過(guò)程在擂潰之前與魚(yú)糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚(yú)種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚(yú)肉細(xì)胞纖維的作用，然后加鹽，促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進(jìn)行攪磨約20～30分鐘即可。

3.鋪板成型：魚(yú)糕的成型，小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)往往以手工成型，但這需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色板副型成機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚(yú)糜按魚(yú)糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)，制成紅色并具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚(yú)糜分別置于三色魚(yú)糕機(jī)中3個(gè)不同的料斗中(其中本色魚(yú)糜放入大斗中)，鋪板成型的魚(yú)糕即為三色魚(yú)糕。

4.加熱：魚(yú)糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚(yú)糕放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過(guò)隧道式紅外線(xiàn)焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚(yú)糕均是蒸煮魚(yú)糕，溫度在95～100℃，加熱時(shí)間45分鐘左右，中心溫度達(dá)75℃以上，最好的方式是將成型后的魚(yú)糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚(yú)糕，其彈性將會(huì)大大提高。

5.冷卻：魚(yú)糕蒸煮后須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚(yú)糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變等。并能使魚(yú)糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚(yú)糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟龋�最后用紫外線(xiàn)殺菌燈進(jìn)行魚(yú)糕表面的殺菌。

6.包裝與貯藏：完全冷卻后的魚(yú)糕，可用自動(dòng)包裝機(jī)包裝。包裝好的魚(yú)糕裝入木箱，放在冷庫(kù)(0℃±1℃)中貯藏待運(yùn)。一般制造好的魚(yú)糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫(kù)中可放20～30天左右。國(guó)內(nèi)還很少采用魚(yú)糕包裝機(jī)，大都是生產(chǎn)后及時(shí)銷(xiāo)售；有時(shí)加工后用油紙或塑料袋包裝后放冷庫(kù)貯存，以待裝運(yùn)銷(xiāo)售。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)糕成品要求外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，并具有魚(yú)糕制品的特有風(fēng)味，咸淡適中。