銀杏（即白果）營養(yǎng)豐富，含大量的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有多種微量元素、維生素和氨基酸等有效成分。現(xiàn)代研究表明，銀杏在治療高血壓、心血管疾病等方面功效顯著。鮰魚丸是近年來漸漸流行的一種速凍食品，尤其淡水魚丸更受廣大消費(fèi)者的青睞。

    一、原料及設(shè)備。原料：鮰魚、銀杏、雞蛋、淀粉、白糖、豬肥肉、鹽、料酒、味精、蔥、姜。

    設(shè)備：工作臺、采肉機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī)、成丸機(jī)、夾層鍋、封口機(jī)、臺秤。

    二、工藝流程

    1、鮰魚魚靡的制取工藝。鮰魚→沖洗→開腹三法→胴體洗凈→剖成大片→去黑膜血污→瀝水→采肉→過濾脫水→精濾→魚糜。

    2、銀杏鮰魚丸制作工藝。（魚糜+配料）→擂潰→靜置30分鐘→成形→蒸煮→冷卻→稱重裝袋→封口→裝盤→速凍→裝箱→冷藏。

    三、制作及工藝要求

    ⑴開腹三法。即去鱗、內(nèi)臟、頭。

    ⑵漂洗時應(yīng)控制水溫在10℃以下，攪拌5-10分鐘，靜置沉淀后，倒出表面油脂、血污。

    ⑶擂漬。這是決定加工產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟，必須嚴(yán)格按工序操作：空擂10分鐘→鹽擂10-15分鐘→調(diào)料擂潰15-20分鐘，全過程一般以40分鐘為宜。

    ⑷擂潰后靜置30分鐘，是為了提高凝膠強(qiáng)度再行成型，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量。

    ⑸蒸煮。先將夾層鍋內(nèi)的水煮沸，再將成形魚丸放入，水溫控制在90-95℃，保溫4分鐘左右，待魚丸上浮呈淡黃色即可。

    ⑹裝袋時應(yīng)用特制料斗放入，以免污染封口處。封口時應(yīng)先將袋內(nèi)空氣排出。封口后將袋攤平入庫速凍，速凍必須在-25℃以下凍結(jié)。然后將速凍的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱凍藏。

    四、銀杏鮰魚丸的配方。鮰魚靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、豬肥肉10克、鹽3克、白糖2克、料酒2克、蔥姜汁2克、味精0.7克、銀杏5克。

    銀杏鮰魚丸色澤：潔凈，略顯淡黃色。氣味：具有鮰魚特有風(fēng)味，同時能感受到銀杏的味道，無其它異常氣味。口感：口味純正，細(xì)膩，滑爽。組織形態(tài)：個體均勻，飽滿光滑，有彈性。

    成品的理想化要求及微生物指標(biāo)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。