? 市場上銷售的果酒、汽水、果汁、果醬、糕點、冷飲等食品中的色素添加劑有的是由一些礦物質和煤焦油，通過化學方法提煉出來的，在提煉的過程中又加進了一些對人體有毒害的物質。因此，世界各國都對食品制造業(yè)使用這類色素加以限制，取代上述色素添加劑的是安全無毒的天然色素。這種無毒的安全色素提煉過程中，僅采用浸泡、壓榨、濃縮等方法，成品為膠質體或固體物質。

? 1、紅色色素提取工藝：紅色素是從紅曲中提取出來的。現(xiàn)在市銷的果酒、汽水等需要紅色素的量極大，而紅曲本身不能直接使用，需經(jīng)提煉才能作色素添加劑。取紅曲50公斤，放入陶瓷缸內，再加入200公斤純度70%以上的酒精，并攪拌數(shù)分鐘加蓋靜置浸泡24小時，取出過 濾。將濾渣同第一次那樣，進行第二次浸泡，經(jīng)24小時后，取出過濾。然后將濾渣反復進行 第三次、四次浸泡。將第一、二次濾出的濾液，倒入鋁(搪瓷)桶中澄清數(shù)小時，第三、四次的下層濾液用于第二批第一次浸泡缸中代替新酒精重浸。澄清后的濾液，用虹吸法將澄清桶中的清液吸出(下腳的濁渾物可洗滌再澄清后加入蒸餾，其廢料棄去)置于蒸餾釜內，將蒸餾 釜置于鐵鍋水浴中，加熱蒸餾。蒸餾時應控制釜內溫度在90℃左右，慢慢蒸出酒精，供回收 利用。當釜溫達100℃(或酒精極少蒸來)即可停止加熱，這時可將開關打開放出蒸餾釜內紅色素半流體，將它置于煉膠盆中加熱提煉，在不斷攪拌下，將膠體濃縮，當紅色素完全成膠體時(滴水不散)可從水浴中取出冷卻至室溫進行包裝。

? 2、綠色素提取工藝：綠色素是把植物葉、莖中的葉綠素溶解出來，經(jīng)提煉而得到的。本技術以竹葉提葉綠素為例。竹葉無特殊氣味，色素穩(wěn)定，更無毒害。將竹葉去梗，洗凈，風干后，用0.07－0.08%的硫酸銅溶液浸泡4－6小時，以穩(wěn)定葉綠素，使它在處理和貯藏過程中不變色。再用水反復沖4－5次，風干后放入陶瓷缸中加濃度為90%的酒精浸泡，酒精加入量以浸沒竹葉為宜。經(jīng)24小時后，再換新酒精在另缸內進行第二次浸泡，第一、二次浸液作蒸 餾提葉綠素用，余下步驟與紅色素的提取相同。

? 3、黃色素提取工藝：提取黃色素的原料是姜黃。取姜黃洗凈，去除霉爛部分和異物，風干后打碎，稱25公斤置于陶瓷缸內加濃度70%以上的酒精100公斤(以浸沒姜黃原料為度)，其余制取工藝與提煉紅色素相同。

? 4、焦糖黃色素提取工藝：焦糖黃色素的主要原料是飴糖或葡萄糖。稱取飴糖50公斤，再加0 .5公斤的硫酸銨。放入鍋內用慢火加熱待糖熬至產(chǎn)生青色并有刺激性的氣體時，即可加水煮沸溶化，可得到濃厚的焦黃糖，然后熬制焦黃糖，熬時應不斷攪拌，注意掌握熬制程度。放入硫酸銨的目的，是使飴糖能在較低溫度下達到焦化而不發(fā)生苦味。以后步驟與提取紅色素的相同。

? 在使用時應注意：色膠不能直接加入食品著色，而應將色膠倒出，加入色膠重1／3的酒精溶化，方能加入被著色物中；使用量多少，視被著色物本身色級而定，可在使用時適當掌握。