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西鳳酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

  西鳳酒是我國“八大名酒”之一,原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉(阝)縣一帶,唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳,聲譽最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀,清冽醇馥”被列入珍品而聞名于世。在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會上,榮獲二等獎,遂蜚聲國外。在第一、二屆全國評酒會上被評為國家名酒。除供應(yīng)國內(nèi)需要外,還遠(yuǎn)銷世界許多國家和地區(qū)。

制作方法 西鳳酒是以大麥、豌豆制曲,優(yōu)質(zhì)高梁為原料,配以天賦甘美的柳林井水,采用高溫培曲,土暗窖發(fā)酵,續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒,需貯存三年,再經(jīng)精心勾兌而成。

1.原料、輔料要求及處理:西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎,要求粉碎度達(dá)到通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占55~69%,未通過的為8~10瓣,整粒在0.5%以下。

大曲粉碎后通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占35~40%,未通過的占一半。

西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼,但輔料投產(chǎn)之羊必須采取篩選清蒸,以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平,即投料量的15%以下。

2.釀酒操作:(1)立窖:在每年一個生產(chǎn)周期中,第1次開始投料為排,也就是第1排投產(chǎn)。每個投產(chǎn)班組投料1000千克,拌入清蒸事的高粱殼150千克,加入50~60℃清水1000~1100千克,拌勻后堆積潤料24小時,使水分潤透糧粉,用手搓即可成面,無異味。分3甑蒸糧,自圓汽起,每甑蒸料60~90分鐘,質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量,每1甑潑開水170~235千克,第2甑潑開水205~275千克,第3甑為230~315千克。經(jīng)揚涼后,加大曲粉,依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前,窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻,加曲品溫依次是15~20℃、20~25℃、24~29℃。然后即可收堆,入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后,用泥封窖,泥厚約1厚米。經(jīng)24小時發(fā)酵,窖內(nèi)放出的CO2可沖出窖皮泥,48小時后,泥皮被鼓起,疏密正常。此時應(yīng)注意清窖管理。

(2)破窖(第2排生產(chǎn)):入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯啵诔鼍契?個大渣中拌入高粱分900千克,和適量高粱殼,分成3個渣和1個回活,分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾,蒸餾時間不少于30分鐘,流酒溫度不低于30℃。流酒時,還采取掐頭去尾的措施,以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同,入窖時分為3個糧渣,1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為:

第1甑(回渣),少加或不加水,加曲42.5千克 ,加曲溫度26~30℃,入窖品溫23~27℃。

第2甑(糧渣),加量水90~180千克,大曲粉42.5千克,加曲溫度20~24℃,入窖品溫15~20℃。

第3甑(糧渣),加量水108~200千克,大曲粉45千克,加曲品溫24~29℃,入窖品溫20~25℃。

第4甑(糧渣),加水量126~240千克,大曲粉40千克,加曲品溫28~32℃。入窖品溫24~29℃。

發(fā)酵時間14天,封窖清窖與前相同

3.頂窖(第3排生產(chǎn)):將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后,仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼,擠出1個回渣,加上1排回渣,共做5甑活。其操作過程如下:

第1甑蒸上1排回渣,經(jīng)揚涼后加曲粉20千克,加曲品溫為32~35℃,入窖品溫30~33℃,為下糟醅,頂面用竹篾隔開。

第2甑蒸從上排擠出來的1甑,不加新糧揚涼,加大曲34千克,加曲品溫為26~30℃,入窖品溫為23~27℃,與渣活之間用竹篾隔開。

第3、4、5甑操作與破窖相同,入窖仍為3甑渣活。

4.圓窖(第4排,即圓排):從第4排起,西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常,每天班組投1份原料,丟1甑扔糟。

出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,擠出1甑渣后,不加新料做回渣。出甑后的回渣,蒸酒后經(jīng)揚涼,加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒后即為扔糟,做飼料用。

從此以后,每14天為1小發(fā)酵周期,即1排。

5.插窖(每年停產(chǎn)前1排):此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前,由于氣溫高,易使酒醅酸敗,使出酒率明顯下降,即通常所說的掉排,這時就要準(zhǔn)備停產(chǎn)了。

插窖時將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理,分6甑蒸酒后,變?yōu)樵沲渲?甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉,加量水150~225千克,入窖品溫控制在28~30℃。加曲粉和水操作要領(lǐng)均峭前,要拌勻曲粉和量水,促進(jìn)發(fā)酵正常、均勻。

6.挑窖(每年的最后1排生產(chǎn)):挑窖時,將發(fā)酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部為扔糟,可做飼料用。整個大生產(chǎn)周期即告結(jié)束。

工藝流程 西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區(qū)別,具有獨特的鳳香型特點。

1.工藝操作:西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法),一年為一個生產(chǎn)周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求:開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用);熱擁法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量為原糧的18~20%;適溫入池,適當(dāng)?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18~20℃,以適應(yīng)發(fā)酵期短,促進(jìn)窖醅發(fā)酵生香);泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖,以擴大酒醅與土的接觸面,促進(jìn)增香,同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

2.發(fā)酵容器:西鳳酒是用土窖池發(fā)酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再換上新土,這樣既有生長己酸菌的條件,又能給予嚴(yán)格的控制,使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20~10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

3.發(fā)酵周期:西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天,是名酒中微量香味成分并不少,如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達(dá)270余種,不但有酯類化合物,而且有芳香族化合物存在。

4.制曲工藝:西鳳大曲屬中高溫曲,熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格,具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點。

5.貯酒容器:西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍,內(nèi)壁糊以麻紙,涂上豬血等物,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同,實屬獨創(chuàng)。其特點是造價成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強,適于長期貯存。

原來,“酒海”的容量各異,小的50千克,大的5~8噸。隨著大容器的推廣,“酒海”的編制容量也在逐步增大,現(xiàn)已有50噸容量的“酒海”,同時發(fā)展了使用水泥池容器,但其內(nèi)涂料不變,從而保持了西鳳酒的固有風(fēng)格。

酒海的內(nèi)涂料對西鳳酒的風(fēng)格起著重要作用,酒海使酒在貯存過程中會溶解進(jìn)去酒海涂料當(dāng)中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等,所有這些物質(zhì)對西鳳酒的風(fēng)格無疑起到了一定的助香作用,使西鳳酒有蜜香味。

產(chǎn)品特點 清雅而不淡薄,濃郁而不釅膩,甘潤挺爽,諸味諧調(diào),尾凈悠長。

 
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