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前言
一說起燒雞幾乎是家喻戶曉，它是喜慶壽宴、家庭美食中的一道大餐，我們今天做的這款燒雞肉質細嫩、味道鮮美，讓人回味無窮。
產品配方
水50kg 食用鹽1750g 味精200g 耗油150g 香辛料（八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良姜20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陳皮3g）
注：香辛料可以根據各地的不同口味進行調整
產品工藝及操作要點
原料選擇及處理
雞應選擇當年生的1公斤左右的麻雞，以公雞為佳。將雞宰殺、浸燙、退毛及去除內臟后清洗干凈。
造型
將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再用刀背敲斷大腿骨，注意不要敲破雞皮，將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內，左翅向前反別于翅根處與右膀成一直線。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，將雞別好。
上色
將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均勻雞的全身，否則炸制后燒雞的顏色不均勻。
油炸
上色后的雞晾干后，入170-180度的熱油鍋中炸2-3分鐘，炸至雞皮呈金黃色時，撈出控油。
鹵制
將油炸后的燒雞按照層次擺放在鹵鍋中，鍋中加入水、食鹽、白糖、味精、耗油及香辛料包（初次使用香辛料包需提前進行預煮，煮制大約1小時左右）。加熱煮沸后，控制水溫保持在微沸狀態，溫度95℃左右，根據雞的重量煮制時間控制在1-2小時左右，然后關火開鍋燜至2-3小時撈出，即得美味的燒雞成品。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
