在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時不得要領(lǐng)，燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬，口味和質(zhì)感都很差。

1、精心選料，確保菜肴風(fēng)味特色

紅燒肉的選料是確保菜肴風(fēng)味特色的重要因素之一。因此，在選料上應(yīng)注意以下幾點。

1.1 豬的品種

    我國的豬種主要有華北型和華南型兩種，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點，不符合現(xiàn)代人的健康飲食要求。從外國引進(jìn)的良種豬 (如約克夏、巴克夏等)，生長快、瘦肉多、頭蹄小，但肉質(zhì)粗老、滋味差。我國豬種和外國豬種的雜交改良豬，皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。用這種豬肉來烹制紅燒肉風(fēng)味尤佳。

1.2 豬的育齡

    豬的育齡期長短，直接影響著菜肴的口感。育齡長的豬，皮厚粗糙，肉質(zhì)灰暗，肌肉纖維粗，風(fēng)味不佳，難吃。育齡為一年左右的豬，其肉質(zhì)細(xì)嫩、易熟，熟后香味濃，味鮮美，是制作紅燒肉的上上之選。

1.3 豬肉的部位

    不同部位的豬肉，其質(zhì)量不同，適用的烹調(diào)方法也不同。最適宜用來做紅燒肉的是帶皮的五花肋條肉。五花肉的特點是肥瘦相間，并有規(guī)則的排列，呈五花三層。很多人在燒制紅燒肉時都喜歡選用精肉，甚至把肥肉剔除干凈，用純精肉來制作紅燒肉，結(jié)果導(dǎo)致紅燒肉肉質(zhì)老柴、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風(fēng)味特點是來之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發(fā)硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉，精肉與肥肉的比例恰到好處，是制作紅燒肉的最佳部位。

1.4 豬肉的成熟度

    很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后，一般會經(jīng)過僵硬、成熟、自溶和腐敗4 個過程。前兩個階段是新鮮肉，但處于僵硬期的肉，肌肉纖維堅硬，不易煮爛，肉湯混濁，缺乏風(fēng)味，不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下，經(jīng)過幾小時后，由于肉體中酶的繼續(xù)作用，豬肉就到達(dá)成熟期，肉就會變得柔軟、多汁，且有芳香的滋味，是最佳的烹調(diào)時機(jī)。因此，燒制紅燒肉時應(yīng)選用成熟期的豬肉。

1.5 調(diào)味品的種類

    燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調(diào)味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來增加菜肴的風(fēng)味。醬油和糖有調(diào)味和調(diào)色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調(diào)色料，但是成菜后，顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調(diào)色料，成菜色澤美觀，不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜，營養(yǎng)翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營養(yǎng)素的吸收。

2、認(rèn)真進(jìn)行初步加工和焯水，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備

    在正式烹調(diào)前，必須對五花肉進(jìn)行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味，使原料初步成型，便于烹調(diào)。如果初步加工和焯水不認(rèn)真，將會使紅燒肉的口感和風(fēng)味受到很大的影響。因此，在正式烹調(diào)前，必須做好以下幾點。

2.1 洗滌加工

    有皮豬肉的表皮上難免會殘留豬毛和污物，不除凈會影響口感和食欲，必須用刀或鑷子將其去盡。如果豬毛較多，可將豬肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干凈。

2.2 刀工處理

    五花肉刀工處理以塊形為好，為了使成菜形狀美觀，易于成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

    焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下，以去除肉中的血污和異味。焯水后，應(yīng)將肉用清水沖洗凈，確保成菜后湯汁清爽、無血沫和異味。有些人認(rèn)為，肉用開水鍋焯水后，會使肉中的營養(yǎng)成分大量流失，而改用開水將肉清洗干凈，結(jié)果，其易造成肉中的血污和異味去除不盡，使成菜有異味，湯中有血沫，影響成菜的滋味和清潔度。

2.4 小料加工

    小料是指生姜、蔥、大蒜、辣椒、香料等。這些小料都應(yīng)清洗干凈，生姜切片拍松; 蔥打成蔥結(jié); 大蒜拍松。這些小料要盡可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夾除，保證成菜清爽美觀。，初步加工和焯水必須認(rèn)真仔細(xì)，它對菜肴的成菜效果會產(chǎn)生較大的影響。

3、正確進(jìn)行調(diào)味燜燒，掌握投料時機(jī)和火候

    調(diào)味燜燒階段是正式烹調(diào)階段，對菜肴風(fēng)味特色起到?jīng)Q定性的作用。在調(diào)味燜燒階段必須注意以下幾點:

3.1 掌握投料時機(jī)

    紅燒肉所用調(diào)料較多，不同的調(diào)料在烹調(diào)中的作用不同，因此投料時機(jī)非常重要。

    1) 鍋洗凈燒熱，放入少量滑鍋，放入小料用中火煸炒出香味。

    2) 投入五花肉進(jìn)行煸炒，將五花肉煸出油，再倒入料酒調(diào)味，這是菜肴除異增香的一個細(xì)節(jié)因素。首先，將肉煸出油會減少成菜后肉的油膩感; 其次，利用酯化作用為菜肴增香，脂肪在加熱后會分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能與酒化合成芳香氣味的酯類，能增加菜肴的芳香氣味，這就是酯化作用。

    3) 投入醬油和糖，使菜肴上色。加入醬油和糖，不能立即加水，應(yīng)有一個收汁上色的過程。用中火加熱，將肉不斷的翻炒，使調(diào)味汁的顏色著附在肉上。

    4) 加入湯水，并調(diào)味。五花肉上色后，即可加入湯水進(jìn)行燒制。在加湯水時應(yīng)注意動作要輕，從鍋壁慢慢澆入，不能將湯水直接澆在肉上，否則會將肉上的調(diào)
料色澤沖淡。接著旺火燒開，加入鹽等調(diào)味。湯水和調(diào)料要一次下準(zhǔn)，中途追加會沖淡湯汁的味道、嚴(yán)重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應(yīng)該是湯水能淹沒鍋中原料表面，并與原料平齊為好。

3.2 掌握火候，小心燜燒

    俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”。紅燒肉在燒制時應(yīng)旺火燒開湯汁，中小火長時間燜燒至熟，最后旺火稠濃鹵汁。具體燜燒時間和火力大小應(yīng)根據(jù)肉塊的大小和多少來決定。蘇東坡曾經(jīng)總結(jié)過一句話 “慢著火，少著水，火候足時它自美”，這可是燒制紅燒肉的制勝法寶。經(jīng)過長時間的小火燜燒，肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了改變，對人體有害的脂肪含量下降，飽和脂肪酸和膽固醇減少了，對人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加，有益于人體健康。因此，在日常生活中對紅燒肉有恐懼癥的朋友們也可以大飽口福了。

4、旺火收汁，完善菜肴風(fēng)味與口感

    旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關(guān)鍵階段，對成菜的色澤、形態(tài)、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過程中分解出的風(fēng)味物質(zhì)和調(diào)味料更好的融合，湯汁包裹在肉上，使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經(jīng)過燜燒，已成熟，口感也基本定形，但此時菜肴的湯汁不稠，吃起為沒有一種香濃醇厚感，必須進(jìn)行旺火收汁。

    收汁是一個技術(shù)活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多，火可大些; 湯汁少，火應(yīng)小些。否則會使菜肴粘鍋焦糊，影響口味和香氣。收汁時應(yīng)一邊加熱收汁，一邊輕輕的翻拌原料，使湯汁慢慢濃稠，湯汁的口味、色澤、醇厚感達(dá)到成菜標(biāo)準(zhǔn)。

5、出鍋裝盤，點綴成菜

    紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤。在出鍋前，撿去生姜、蔥、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點綴，以增加成菜的香味，豐富菜肴色彩，增加食欲。