牛肉屠宰加工常用術語及釋義

    一、高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉

    按規范工藝屠宰加工，根據GB-18393標準檢驗合格，品質達標準S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達A、B級為優質肉，C級及C級以下為普通牛肉。

    二、胴體

    指牛經屠宰放血后，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節以下）、尾、內臟后剩余的軀體部分。

    三、二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋骨間橫向切開后稱為四分體。在四分體基礎上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關節及股四頭肌外緣切開，這樣每半胴體三大塊，共為六塊稱為六分體。

    四、成熟

    指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無污染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。

    五、排酸

    牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸，放出能量，pH繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象，肉質變硬。
經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割后在真空及0℃~4℃狀態下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，組織蛋白酶活動急劇增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，結締組織被軟化，部分蛋白質被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內性質被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

    六、分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

    七、凍結

    分割肉塊應在-25℃以下，風速2m/s以上的冷庫內速凍36h，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小于2℃，相對濕度應保持在80％～95％。

    八、牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。

肉牛屠宰加工中常見的質量問題

    一、屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結核病）、寄生蟲等，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標準，這些都會影響牛肉品質安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設有檢疫這一環節，但受工廠規模和資金投入等的影響，使得檢疫設備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達到預期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

    二、有害激素的影響

    在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由于少數工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

    三、溫度控制不當

    在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會導致微生物大量繁殖，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。