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咸肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 咸肉是大眾化的食品,由于味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。我國浙江生產的咸肉稱南肉,蘇北產的咸肉稱北肉。

原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9~11千克 硝酸鈉50克

制作方法 1.原料整修:選擇經獸醫檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時,必須攤開涼透。若是凍肉,也要攤開散發冷氣,微軟后分割處理。連片、段頭肉應做到“五凈”(即修凈血槽、護心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜)。豬頭應先從后腦骨用刀劈開,將豬腦取出,但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀,使鹽汁容易浸入。在原料整修時,要做到“三注意”:(1)注意割凈碎油,若碎油不割凈,鹽汁就會腌不透,容易發酵變質;(2)注意割凈血槽,若血槽不割凈,會影響鹽腌的質量;(3)注意背脊骨、腦骨劈均勻,若劈得不均勻,會降低等級。

2.開刀門:為保證產品質量,使鹽汁迅速滲透到肉的深層,縮短加工期,應當開刀門。一般氣溫在10~15℃時,應開刀門,10℃以下時,少開或不或刀門。但豬身過大者,須看當時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。方法如下:(1)每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進去,刀門的深度約10厘米,要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷,同時刀尖戳入扇子骨下面,把骨與精肉劃開,但應注意不要把表皮劃破。(2)在夾心背脊骨上面,開一橫刀,口徑約8厘米,內部約15厘米。(3)在后腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,口徑約5厘米,內部約13~15厘米。在上腰中二邊須開二刀門,前部也須開一刀門。(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2~3個刀縫,使鹽汁浸入。

3.撒小鹽;(1)原料修整后,將片肉(或腿、頭等)放上鹽臺撒鹽,必須將手伸進刀門的肉縫間進行擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。如鹽僅塞放刀門口,而未塞到刀門里面肉縫處,這樣很容易變質。(2)腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內都必須用鹽擦到。(3)天氣熱時腌制咸肉,須將肉皮外面全部擦鹽,免得起膩。天氣冷時,皮面不需擦鹽。(4)前夾心龍骨(背脊骨)以及后腿部分的用鹽量應該較多,肋條用鹽較少,胸膛可以略微撒一點頭鹽。(5)用鹽量要根據豬身大小和氣候冷暖程度來決定,同時腌工的技術也有高低,因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內血污和水分,故用鹽量要適當,不宜過多,在一般情況下,每50千克原料用小鹽約2千克。

4.上缸復鹽:在撒小鹽的次日,必須上缸復鹽,操作如下:(1)將腌肉放上鹽臺擦皮復鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應撒些鹽。(2)堆缸時應二人攜一片,排成梯形,整齊地堆疊起來,同時要注意攤放和鹽的分布,堆疊要皮面朝下,胸膛向上;前身稍低,后身較高地一批壓一批,奶脯處稍微向上,好似袋形,以便鹽汁集中在胸部。(3)堆缸時要仔細操作,不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發現脫鹽時,必須及時補敷,不能疏忽大意。(4)復鹽的時間不受限制,主要應以氣候和肉色來決定。熱水貨(在15℃以上氣溫,開刀門腌制的咸肉叫做墊水貨)一般在上缸后7~8天就能復鹽(咸豬頭、爪只要4天)。在氣候暴冷或暴熱時,就要臨時進行翻堆,上下互換,同時每片肉都應加鹽,以防變質。(5)鹽的用量,熱水貨開大刀門腌制者,每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時出售者,每50千克鮮肉用鹽約7千克。(6)硝酸鈉的用量:撒小鹽時不加硝,在堆缸復鹽時,需將硝摻拌鹽中,每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些,按上述量的80%加入。(7)腌制時間(指白肉自腌制至成品的時間):連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節腌制,約需1個月時間。咸豬頭、尾、爪約需15~20天。在秋初春末期間(清明以后)腌制,需開大刀門,腌制時間約需20天,咸豬頭、尾、爪約需12天。(8)復鹽時間:氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時,上小鹽后次日必須上大鹽堆缸,經過7~8天后,進行第二次復鹽,再經過10~12天第三次復鹽,第三次復鹽后10天左右,就可進行檢驗分級。

5.貯存保管:保管咸肉的倉庫要陰涼而干燥,倉庫溫度須經常在15℃以下,防鼠嚙蟲叮。保管期約3~6個月。并須定期翻垛,使肉堆內外溫度均勻。
 
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