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水果罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-06-18  來(lái)源:食品論壇
核心提示:水果罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

一、罐壁腐蝕

  1 、影響罐內(nèi)腐蝕的因素  

  (1)氧氣氧氣對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中,氧在酸性介質(zhì)中顯示很強(qiáng)的氧化作用。因此,罐內(nèi)殘留的氧的含量對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕是個(gè)決定性因素。氧含量越多,腐蝕作用越強(qiáng)。

  (2)酸水果罐頭酸性或高酸性食品,含酸量越高的水果腐蝕性越強(qiáng)。

  (3)原料的種類(lèi)不同種類(lèi)的原料對(duì)鍍錫薄鋼板的腐蝕性不同。  

  (4)低甲氧基果膠低甲氧基果膠能促進(jìn)錫的腐蝕。因此,水果加工過(guò)程中,應(yīng)迅速破壞果膠酶的活性,防止因果膠酶的作用而使果膠分解,產(chǎn)生低甲氧基果膠或半乳糖醛酸而促進(jìn)腐蝕。  

  (5)硝酸根離子罐頭食品由于硝酸鹽的存在,而引起急劇溶錫腐蝕的現(xiàn)象而在一些水果罐頭中發(fā)生。特別是在罐內(nèi)殘留氧量多和介質(zhì)PH值低的情況下(PH  5以下,因硝酸根引起的溶錫量顯著增加),腐蝕速度加快。  

  (6)花色苷色素櫻桃、莓果類(lèi)均含有花色苷色素。這類(lèi)色素對(duì)空罐的腐蝕性也很強(qiáng)。

  (7)焦糖果糖或糖水水果罐頭有時(shí)可能發(fā)生劇烈的腐蝕。這是由于糖類(lèi)的焦化所引起的。

  (8)硫及含硫化物果實(shí)在生長(zhǎng)季節(jié)噴施的農(nóng)藥中有時(shí)含有硫,當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁腐蝕。

  另外,罐頭中的硝酸鹽對(duì)罐壁也有腐蝕作用。

  2、防止措施  

  (1)對(duì)菜前噴過(guò)農(nóng)藥的果實(shí)加強(qiáng)清洗及消毒,可用0.1%HCL浸泡5~6分鐘,再清洗,以助脫去農(nóng)藥。  

  (2)對(duì)含空氣較多的果實(shí),最好采取抽空處理,盡量減少原料組織中空氣(氧)的含量,進(jìn)而降低罐內(nèi)氧氣的濃度。  

  (3)裝罐時(shí),為防止罐頭頂隙過(guò)大,糖液必須加滿。

  (4)注入罐內(nèi)的糖水要煮沸,以除去糖液中的SO2。

  (5)罐頭正反倒置,以減輕對(duì)罐壁的腐蝕。  

  (6)罐頭制品儲(chǔ)存環(huán)境溫度不宜過(guò)高,相對(duì)濕度不應(yīng)過(guò)大,以防止內(nèi)蝕及罐外壁蝕。

  (7)根據(jù)不同品種原料的腐蝕性能,選用不同抗蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板制罐,并防止制罐過(guò)程中錫層損傷。

二、水果罐頭的氫脹罐和穿孔腐蝕

  一般水果罐頭最容易氫脹罐,其原因是果酸與鐵皮起作用,放出氫氣引起脹罐。鍍錫薄鋼板露鐵點(diǎn)或涂料鐵涂膜孔隙多的鍍錫薄鋼板,是集中腐蝕穿孔的主要原因。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭是氫脹罐較多的品種。為防止氫脹罐,必須采用露鐵少點(diǎn)的鍍錫薄鋼板等。

三、變色

  水果在加工、貯存期間,常發(fā)生變色質(zhì)量問(wèn)題,變色主要原因是由于酶褐變和非酶褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化作用。此外,某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等也是引起變色的因素。

  防止措施包括以下幾點(diǎn):  

  (1)用花青素及單寧低的原料。  

  (2)加工過(guò)程中,對(duì)某些易變色的品種如蘋(píng)果、長(zhǎng)把梨等,去皮切塊后,迅速浸泡在稀鹽水中(1%-2%)或稀酸中護(hù)色。另外果塊抽空時(shí),防止抽氣罐內(nèi)真空度的波動(dòng)及果塊露出水面。

  (3)裝罐采用適宜的溫度時(shí)間進(jìn)行熱燙處理,破壞酶的活性,排除原料組織中的空氣。

  (4)在加注的糖水中加入適量的抗壞血酸,對(duì)蘋(píng)果、梨、桃等有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后,存在對(duì)空罐腐蝕及引起非酶褐變的缺點(diǎn)。  

  (5)蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸的水溶液,既能對(duì)半成品護(hù)色,又能降低罐頭內(nèi)容物的PH值,從而降低酶褐變的速率。因此,原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中及糖水中加入適量的檸檬酸都會(huì)有防褐變的作用。  

  (6)配置的糖水應(yīng)煮沸,隨配隨用。如需加酸,但加酸不宜過(guò)早,避免蔗糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化,否則過(guò)多的轉(zhuǎn)化糖遇氨基酸等易產(chǎn)生非酶褐變。  

  (7)加工過(guò)程中,防止果實(shí)與鐵、銅等金屬直接接觸,并注意加工用水的重金屬含量不宜過(guò)多。  

  (8)殺菌要充分,以殺滅平酸菌之類(lèi)的微生物,防止制品酸敗。

  (9)控制倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存溫度,溫度低則褐變輕,高溫加速褐變。

四、細(xì)菌性脹罐和敗壞  酸度低的水果罐頭常發(fā)生細(xì)菌性脹罐等。

  防止措施為:

    加入適量的酸,降低內(nèi)容物的PH值;生產(chǎn)過(guò)程微生物污染;縮短工藝流程,保持原料和半成品的新鮮度;采用適宜的殺菌條件。

編輯:foodnews

 
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