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休閑豆制品的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-12-16  來源:中國食品報(bào)
核心提示: 豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食,也是中華民族的智慧結(jié)晶,更因?yàn)樗S富的營養(yǎng)價(jià)值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費(fèi)品,主
 
    豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食,也是中華民族的智慧結(jié)晶,更因?yàn)樗S富的營養(yǎng)價(jià)值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費(fèi)品,主要以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料,經(jīng)加工而成的食品。目前市面上比較多的豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面做成的豆腐及其再制品。俗話說,“人可一日無肉,不可一日無豆”,由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆制品的休閑小食品開始越來越受消費(fèi)者喜愛,以四川、重慶、湖南的武岡市場為例,他們的休閑豆制品深受各地市場的歡迎和好評(píng)。下面就以休閑豆干制品為例為大家介紹豆制品的制備工藝。
    普通休閑豆干的制備工藝為:白干→鹵制→推晾→調(diào)味→內(nèi)包裝→殺菌→成品包裝→入庫。
    操作要點(diǎn)如下:1.制坯是豆干的關(guān)鍵所在,坯要綿韌性好,咀嚼感強(qiáng)。主要特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意;
    2.鹵制過程主要是上色、上味,鹵汁很重要,關(guān)系到產(chǎn)品的口味(見下表),盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài),火太猛坯就成蜂窩眼,火太小則坯相互堆疊,入味不均、色澤不一;
    3.鹵制時(shí)間要根據(jù)單片、單塊產(chǎn)品的厚薄大小而定,一般4毫米厚需要30~60分鐘,10毫米厚需要120分鐘以上,有的時(shí)候還需要鹵制后烘干,烘干后再鹵制的方式,多次鹵制,盡可能使豆坯里外入味;
    4.推晾主要使豆坯遇冷收縮,表皮勁道;
    5.殺菌:常壓殺菌一般溫度100℃、時(shí)間30~60分鐘,高壓殺菌溫度121℃、時(shí)間20分鐘。
  
編輯:foodnews

 
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