隨著人民生活水平的提高，肥胖癥已成為當今社會危害人類身體健康的主要疾病之一，并且現代生活節奏日益加快，人們更加重視飲食養生，消費者越來越傾向于選擇營養代餐作為有效的減肥方式來代替過去的節食減肥。目前，市面上的代餐產品種類繁多，以全麥面包為例，盡管其有較強的飽腹感，能夠短期控制能量攝入，但口感欠佳、口味單一，且不利于消化。單一功能無法滿足肥胖患者長期的減肥需求，因此，本研究提出，將增強飽腹感與內調體質相關聯，內調體質不僅有助于減肥，還能改善肥胖相關的健康問題，而體質的改善又能進一步促進減肥效果的鞏固。

現代營養學認為，肥胖的本質是能量攝入與能量消耗之間的長期失衡，控制能量攝入是防治肥胖的核心策略，增強飽腹感是減少能量攝入的有效途徑，膳食纖維能夠延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而降低飲食中能量攝入。故本研究選用以膳食纖維含量較高的燕麥粉、補腎健脾的山藥為基質，加入藥食同源的茯苓、山楂、決明子、荷葉等中藥，以期研發一款既可以代餐又可以內調體質的中藥餅干。

一、材料與方法
01材料與儀器
燕麥粉、無鹽黃油、木糖醇、小蘇打、山楂、決明子、茯苓、荷葉、山藥LQ-C5001電子天平、打蛋器、破壁機、烤箱、L3660D型離心機、C-1150酶標儀
02中藥餅干的加工工藝流程
燕麥粉、山藥汁、中藥粉、小蘇打→混合→無鹽黃油、木糖醇、雞蛋液→和面→模具成型→烘焙→冷卻→成品
03單因素實驗設計
根據前期預試驗，對各因素的單因素實驗設計如下：將藥粉用量、黃油用量、木糖醇用量分別固定在20g、17g、30g，考察燕麥粉、山藥比例（130:10、120:20、110:30、100:40、90:50、80:60、70:70）對餅干感官評分的影響。將燕麥粉、山藥汁的比例、黃油用量、木糖醇用量分別固定在100∶40、17g、30g，考察藥粉添加量（10、14、18、22、26、30、34g）對餅干感官評分的影響。將燕麥粉、山藥粉的比例、藥粉添加量、木糖醇用量分別固定在100∶40、20、30，考察無鹽黃油用量（0、7.5、15、22.5、30、37.5、45）對餅干感官評分的影響。將燕麥粉、山藥粉的比例、藥粉添加量、黃油用量分別固定在100∶40、20、17，考察木糖醇用量（10、15、20、25、30、35、40）對餅干感官評分的影響。
04正交實驗
在單因素實驗的基礎上，以燕麥粉:山藥汁、木糖醇、無鹽黃油、中藥粉末用量為考察因素，采用L1 6(44)進行正交試驗。正交試驗的因素水平見表1。

05感官評價方法
參考國標《餅干質量通則》（GB/T20980-2021）及《食品安全國家標準餅干》（GB7100-2015），結合中藥餅干的特質，由10名中藥與食品工程學院的學生和老師組成評定小組，對餅干進行感官評價，感官評定標準見表2。感官評分包括餅干的外形、色澤、口感與香味、組織結構4個方面，其中外形占20分、色澤占25分、口感與香味占30 分、組織結構占25分。由10位評定者對餅干進行評價，并計算平均值。各項感官評分指標見表2。

06模糊數學模型的建立因素
集U由色澤、香氣、口感和滋味、組織狀態組成；評語集V由優、良、中、差組成，即：因素集U={外形u1，色澤u2，口感與香味u3，組織狀態u4} 評語集V={優v1，良v2，中v3，差v4} 根據外形、色澤、口感與香味、組織狀態在餅干感官評價中的作用，確定餅干各感官指 標的權重總和為1，其中外形占比0.20、色澤占比0.25、口感與香味占比0.30、組織狀態占 比0.25，即：權重集X={a1, a2, a3, a4}={0.20, 0.25, 0.30, 0.25}，餅干的感官指標綜合評判集為：Y=XR  式中：X表示權重集；R表示模糊矩陣。07數據處理所有實驗均獨立進行且至少重復三次。數據以“平均值±標準差”表示。使用GraphPad  Prism8.0通過單因素方差分析、描述性統計等進行統計分析，其中P＜0.05被認為具有統計學意義。

二、單因素實驗結果

01燕麥粉、山藥汁比例對餅干品質的影響
由圖1a可知，感官評分隨著燕麥粉、山藥汁比例變化先增大后減小，其比例為100:40 時得分最高。當山藥汁減少至10g時，感官評分顯著降低（P＜0.05）面團硬度較大，且餅干硬度大，口感粗糙，當山藥汁增加至60g、70g時，感官評分極顯著降低（P＜0.01），面團粘度大，餅干不易成型，外形不完整。故選擇燕麥粉、山藥汁比例為120:20、110:30、100:40、90:50，作為后續正交試驗水平。
02藥粉添加量對餅干品質的影響
由圖1b可知，感官評分隨著藥粉添加量先增大后減小，藥粉添加量為22g時感官評分最高。當藥粉含量減少至10g時，感官評分有降低趨勢，中藥香味很淡，當藥粉含量增加至 30、34g時，感官評分極顯著降低（P＜0.01），中藥苦味大于香味，接受度低。故本研究選擇藥粉添加量為14、18、22、26，作為后續正交試驗水平。
03無鹽黃油添加量對餅干品質的影響
由圖1c可知，感官評分隨著無鹽黃油添加量先增大后減小，無鹽黃油添加量為22.5g 時，感官評分最高。黃油含量為0g時，感官評分極顯著降低（P＜0.01），餅干焙烤易烤焦，口感粗糙，香味較淡，黃油含量增加至37.5、45g時，感官評分極顯著降低（P＜0.01）， 口感油膩，起泡較多，極易破碎。故本研究采用無鹽黃油添加量為7.5、15、22.5、30，作為后續正交試驗水平。04木糖醇添加量對餅干品質的影響
由圖1d可知，感官評分隨著木糖醇添加量先增大后減小，木糖醇添加量為30g時，感官評分最高。木糖醇添加量為10、15g時，甜味較淡，中藥味濃厚，感官評分極顯著降低（P ＜0.01），木糖醇添加量為40g時，感官評分極顯著降低（P＜0.01），口感甜膩，掩蓋了中藥藥粉的香味。故本研究采用木糖醇添加量為20、25、30、35，作為后續正交試驗水平。

三、感官評定結果及模糊數學評判
根據表1正交試驗因素水平，采用L1 6(44) 進行試驗，制作的16組餅干樣品，10名評價員通過表3的等級感官評定標準來進行感官評定，得到表4感官評定試驗結果。由表4可知，10名評價人員的評價結果存在差異，據此可建立模糊矩陣。通過應用模糊變換原理，用矩陣乘法計算樣品 對各因素的綜合評判結果Y=XR。計算結果如下:

四、正交試驗結果分析
將評價結果的等級優、良、中、差依次賦予分值90、80、70、60。將模糊變換后綜合 評判結果的各個量，分別乘以相應的分值，并進行加和，可得出每個樣品的最后總得分。正交試驗綜合評價結果見表5。

由表5可知，各因素對中藥餅干的綜合感官評定得分影響大小順序為：B>C>A>D，即藥粉用量影響最大，其次為無鹽黃油用量，再次為燕麥粉:山藥汁用量，木糖醇用量的影響相當為最小。

五、結論
本實驗確定中藥餅干的配方為：燕麥粉:山藥汁為110:30，藥粉用量為26g，無鹽黃油用量為15g，木糖醇用量為20g，制作的餅干感官評價得分為86.62±0.3215，口感較好，外形完整，薄厚均勻，顏色金黃，焙烤香氣濃郁，組織細膩。該研究為相關功能性食品的研發提供了依據。