荔枝( Litchi chinensis sonn)為無患子科荔枝屬植物，它含有豐富的營養物質，具有保腦健身、開胃健脾、保元益氣之功效，被譽為“嶺南佳果”，深受廣大消費者歡迎。我國是世界上出產荔枝的大國，由于荔枝不耐貯藏，鮮果銷售運輸困難，產后損失嚴重，嚴重影響熱帶水果產業的效益和農民增收。荔枝酒作為荔枝深加工的新產品之一，存在著巨大的消費市場，且能有效解決果農荔枝種植的“賣果難，效益低，浪費大”的突出問題，對推進農業產業化有有積極推動的作用。

荔枝品種多、種質資源豐富，我國荔枝國家圃收集保存的種質資源超過310份，廣西有記載的荔枝品種有99個，另外還有大量的野生資源和早熟實生資源。發展荔枝果酒加工產業是荔枝加工的一條主要出路。

目前對荔枝酒釀造原料的選擇研究報道不多因此本研究以廣西產區的21個荔枝品種(單株)為原料，采用相同的原料處理條件及同一的工藝控制，運用模糊數學原理對荔枝冰酒進行了感官質量評價。對優質荔枝酒的研究開發和科學評價具有重要的指導意義，為荔枝育種創新提供參考依據。

一、材料與方法
01試驗材料
荔枝品種(單株)均來自廣西的荔枝產區，分別是:都安作登鄉六成屯1號( 1#)和3號( 2#) ，都安六里1號( 3#) ，黑葉( 4 #)、妃子笑( 5 #)、白糖罌( 6#)、水晶荔( 7#)、蜜荔( 8#) ，草莓荔( 9#)、靈山香荔( 10#)、糯米糍( 11 #)和踏死牛( 12 #) ，三月紅( 13#)、無核荔( 14 #) ，鎮俸( 15 #)、北通紅( 16 #)、欽州紅荔( 17 #)、貴妃紅( 18 #)、玫瑰紅( 19 #)、雞嘴荔( 20#)和黃肉糯米糍( 21#)。
02荔枝原料的品質測定
對用于釀制荔枝酒原料的果肉得率、出汁率、可溶性固形物，總酸含量、果汁pH等指標進行了測定。果肉得率= (荔枝去皮、去核的重量/荔枝去梗后的重量) × 100出汁率= (擠壓果肉得果汁重量/荔枝去梗后的重量) ×100可溶性固形物用手持糖度計測定總酸含量用滴定法測定果汁pH采用pHS-25型酸度計測定03荔枝酒感官質量評價方法運用感官質量評價兩種方法篩選出最優方案。感官質量評價法運用模糊數學原理，確定評定域由4個因素構成，即X= (色澤、香氣、口味、風格)。強制決定法確定荔枝果酒各因素的權重分別為色澤( 0.1、香氣(0.3)、口味(0.4)、風格( 0.2) ，即A = ( 0.1，0.3，0.4，0.2)。

3名專家組成評定小組，對酒樣進行感官質量單因素評價，各因素的評價確定5個等級，即評語域Y = (很好、較好、一般、較差、差)。感官評價總分為100 ，將評議人評定分值轉化為評語域各等級得票數。評語域的贊成比率=得票數/3。荔枝冰酒感官品評標準見表1。


二、結果與分析
01荔枝品質測定

02建立評判集
對發酵得到的荔枝冰酒，分別編號1#，2#，3#，4#，5#，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14 #，15 #，16#，17#，18#，19#，20#和21#，根據對荔枝冰酒的品質要求進行模糊綜合評判，建立評判集。對象集U = { u1 ，…ui，…un } = { 1#，2#，3#，4#，5#，6 #，7 #，8 #，9 #，10 #，11 #，12 #，13 #，14 #，15 #，16 #，17#，18#，19#，20#，21#}因素集X = { x1 ，…xj，…xn } = {色澤，香氣，口味，風格}評語集Y = { y1 ，…yp，…yn } = {很好，較好，一般，較差，差}

03建立單因素評價矩陣
把上述對1#荔枝冰酒樣品的4個單因素評價結果可寫成一個評判關系矩陣，即: 同理，也可得到2# ～ 21#酒樣的模糊評判關系矩陣。


把上述對1#荔枝冰酒樣品的4個單因素評價結果可寫成一個評判關系矩陣，即:



04線性轉換
同理，可得到B2 ～ B21的模糊綜合評判矩陣。

05模糊綜合評判
總分設定感官特殊性:很好為100分，較好為85分， 一般為70分，較差為60分，差為40分，可建立感官特殊性數集V = ( 100 85 70 60 40) ，則樣品的模糊綜合評判總分為: T = R × V。得到1#荔枝冰酒樣品的總分為:T1 = ( 0.167  0.433  0.20  0.20 0) × ( 100 85 70 60 40) = 0.167 × 100 + 0.433 × 85 + 0.20 × 70 + 0.20 × 60 + 0 × 40 = 79.50同理，可得到2# ～ 21#酒樣的模糊綜合評判結果為: T2 = 81.33，T3 = 82.50，T4 = 82.83，T5 = 87.50，T6 = 84.67，T7 = 85.50，T8 = 89.50，T9 = 89.00，T10 = 78.50，T11 = 86.00，T12 = 90. 00，T13 = 84.83，T14 = 90.00，T15 = 91.50，T16 = 94.50，T17 = 91.00，T18 = 89.50，T19 = 94.00，T20 = 80.00，T21 = 82.83。由模糊綜合評判結果可知，21個酒樣的感官質量優劣順序為: 16# ＞ 19# ＞ 15# ＞ 17# ＞ 12# = 14# ＞ 8 # = 18# ＞ 9# ＞ 5# ＞ 11# ＞ 7# ＞ 13# ＞ 6# ＞ 4# = 21# ＞ 3# ＞ 2# ＞ 20# ＞ 1# ＞ 10#。