沸騰魚是一道以草魚為主料，豆芽為輔料，干辣椒、青花椒等為調(diào)料制備的一道川菜，其味 麻辣、鮮美。制作沸騰魚，要經(jīng)草魚宰殺、刀工、碼味(脫腥)、烹調(diào)等工序。餐飲行業(yè)脫腥一般采用姜、蔥、料酒等方法。但未見白醋脫腥的相關(guān)報(bào)道。
 

感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的最佳方法，但其易受評(píng)價(jià)主體嗜好、身體狀況等影響，從而使評(píng)價(jià)的客觀性、重復(fù)性備受質(zhì)疑。電子鼻、電子舌能夠避免評(píng)價(jià)的主觀性，獲得良好的重復(fù)性。因此，本文擬以白醋對(duì)草魚片(沸騰魚原料)脫腥效果為研究?jī)?nèi)容，采用感官評(píng)價(jià)、電子舌、電子鼻，分析不同濃度(總酸)的脫腥液對(duì)草魚片脫腥效果，并分析其在感官、酸味、氣味輪廓和具體腥味物質(zhì)上的差異。

01材料和方法

01材料
草魚；白醋(水、大米、白砂糖；總酸大于或等于5.00 g/100 mL)。

02樣品制備
草魚擊暈后去鱗、去內(nèi)臟，取魚柳，片成(0.4±0.1)cm厚的片。用去離子水將白醋配置成總酸為0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g/100mL(普通白醋的總酸含量為5%左右。分別編號(hào)為A(參照)、B、C、D、E、F。取魚片6份，每份100 g，分別加入10%的A、B、C、D、E、F溶液，拌勻，靜置約3min，然后將魚片放入清水中清洗，撈出瀝水約2 min。鍋置電磁爐上加入1000g去離子水，燒沸，加入1份魚片，燒沸，保持1min，撈出制成樣品。

03感官審評(píng)
采用定量描述性感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員由7名(3男4女)接受過感官評(píng)價(jià)相關(guān)課程的研究生組成。評(píng)價(jià)前，先對(duì)評(píng)價(jià)人員依據(jù)GB/T 29605—2013要求進(jìn)行培訓(xùn)，分別對(duì)腥臭味和酸味進(jìn)行訓(xùn)練。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。


04電子舌檢測(cè)
取制備的樣品30g，用攪拌機(jī)攪拌成泥狀，取20g肉泥放入燒杯中，然后加入200g去離子水，放入超聲波儀(不加熱，55Hz)超聲15min。用中性濾紙過濾，取澄清濾液80mL上機(jī)檢測(cè)。

05電子鼻檢測(cè)
取制備的樣品30g，用攪拌機(jī)攪拌成泥狀，取20g肉泥放入燒杯中，然后加入200g離子水，放入超聲波儀(不加熱，55Hz)超聲15min。用中性濾紙過濾，取澄清濾液80mL上機(jī)檢測(cè)。用專用注射器抽取頂空氣體1mL，注入檢測(cè)器檢測(cè)120s，檢測(cè)器清潔180s。

02結(jié)果與討論

01感官審評(píng)結(jié)果
由表2可知，添加總酸為0.0g/100mL脫腥液的樣品(A)腥味得分最高，隨著白醋溶液濃度的提高，添加總酸5.0g/100mL脫腥溶液的樣品(F)腥味得分最低。這說明脫腥液對(duì)草魚的脫腥效果明顯。B(1.0g/100mL)、C(2.0g/100mL)樣品的酸味得分均不到5分，說明這個(gè)濃度的脫腥液脫腥并不會(huì)影響到魚片的口味，但超過總酸3.0 g/100mL的溶液處理的樣品酸味已比較明顯。


02電子舌酸味強(qiáng)度
分析圖1是樣品電子舌酸味強(qiáng)度圖。圖中A、B樣品酸味強(qiáng)度很接近，C、D樣品差異小，C、D與E差異較小，C、D、E與F差異大。這說明總酸為5.0g/100mL的脫腥液相對(duì)于其他濃度的脫腥液，對(duì)魚片的滲透壓最大，所以酸味物質(zhì)滲入魚肉纖維中最多，且短時(shí)間無法清除，導(dǎo)致魚片中的酸味強(qiáng)度最大。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，添加不同總酸濃度的脫腥液，評(píng)價(jià)員均可對(duì)其強(qiáng)度進(jìn)行有效區(qū)分；A、B、C、D樣品在酸味強(qiáng)度(電子舌)上得分有差異，但都可接受(感官評(píng)價(jià))；D、E、F與C差異較大(感官評(píng)價(jià))而在電子舌評(píng)價(jià)中差異較小(F除外)。導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)與電子舌評(píng)價(jià)差異的原因可能與味覺疲勞等生理因素有關(guān)。


03電子鼻主成分
分析圖2是利用電子鼻檢測(cè)傳感器響應(yīng)值結(jié)合PCA模型的分析結(jié)果。圖中，前2個(gè)主成分累積為99%，說明在進(jìn)行PCA降維時(shí)，保留了主要信息，能夠反映樣品主要?dú)馕遁喞�。圖中可知A樣品與其他樣品差異大。說明經(jīng)脫腥處理和未經(jīng)脫腥處理的樣品在氣味上差異大。B、 C、D、E、F比較靠近，推測(cè)這幾個(gè)樣品之間有一定的相似性，這可能是脫腥液脫腥的結(jié)果。圖中C、D在氣味上相似度高，A、F之間的差異最大。


03結(jié)論

感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明總酸濃度越高的脫腥液脫腥效果越好，但也會(huì)增加酸味物質(zhì)殘留。電子舌酸味強(qiáng)度分析表明A、B樣品差異小，C、D、E、F與A、B存在差異；電子鼻分析表明6個(gè)樣品在氣味輪廓上存在差異(A、F差異最大，C、D差異小)。

總體而言，總酸含量3%的脫腥液對(duì)草魚片的脫腥效果最好；脫腥液中總酸含量與草魚片中腥味物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，研究結(jié)果可為川菜“沸騰魚”的制作提供參考。