青稞食品市場不斷擴大，關于青稞米、青稞面條、青稞餅干等的研究和相關產(chǎn)品已經(jīng)進入大眾視野。目前的研究多集中于熱處理后對青稞谷物營養(yǎng)組分、理化特性及加工特性的研究，對于熱處理后青稞粉滋味口感等食用品質(zhì)的研究分析鮮有報道，而食品原材料的食用品質(zhì)嚴重影響著食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

該研究開展了不同熱處理對青稞粉食用品質(zhì)的影響。首先對青稞粉進行感官剖面分析，并結合電子舌味覺分析和電子鼻氣味分析，探究不同熱處理對青稞風味和品質(zhì)的影響，為青稞的精準化加工提供參考。

一、材料和方法

01材料制備

原青稞粉（SQ）：將青稞籽粒清洗、除雜，挑選完整飽滿青稞顆粒作為實驗原料，加10%(質(zhì)量分數(shù)) 蒸餾水潤麥2 h以平衡水分，每隔20 min充分攪拌1次。將平衡水分之后的青稞籽粒在40℃下烘干，磨粉過80目篩備用。

炒制青稞粉（CQ）：將1.2.1.1中平衡水分之后的青稞籽粒進行分段式烘炒，第一階段155-165 ℃炒制70-75 min，第二階段175-185 ℃炒制65-75 min，第三階段195-205℃炒制40 -45 min。炒制完成后冷卻至室溫，棄去焦糊籽粒，磨粉，過80目篩備用。

煮制青稞粉（ZQ）：將1.2.1.1中平衡水分之后的青稞籽粒加入沸水煮制20 min，煮制過程中不斷攪拌，完成后浸泡1h，將青稞撈出，瀝干表面多余水分，40 ℃下烘干，磨粉，過80目篩備用。

02感官剖面檢驗分析

將40 g青稞粉用200 mL 溫度80 ℃ 純凈水溶解，組織10 名經(jīng)專業(yè)培訓的感官品評員( 男女各半)，對青稞粉的氣味、色澤、口感和沖調(diào)性等指標進行綜合品評，評價采用百分制。感官評價指標與評分標準見表 1，對其結果進行方差分析及感官剖面分析評定。

取過80目篩后的青稞粉2 g 置于150 mL 錐形瓶，加入100 mL 去離子水，置于超聲機處理10 min 后，以120 r/min 的速度在恒溫振蕩器室溫振蕩 2 h，取出后過濾。取80 mL 濾液在室溫環(huán)境進行電子舌分析實驗，分析條件: 自動進樣，每個樣品檢測120 s，重復測5次，選取 后3次的采集的數(shù)據(jù)為分析數(shù)據(jù)。電子舌傳感器( 人工雙分子膜傳感器)的性能描述如表 2 所示。

采用 PEN3 型電子鼻對所有樣本進行信號采集，重復實驗設置3 次，取平均值用于后續(xù)數(shù)據(jù)分析。PEN3 型電子鼻傳感器性能描述如表 3 所示。

二、結果與討論

01不同熱處理青稞粉感官剖面檢驗分析

由熱處理青稞粉感官剖析圖(圖1) 及可以看出，青稞粉經(jīng)熱處理后，組織狀態(tài)無明顯差異，但其外觀、氣味、口感及沖調(diào)性均發(fā)生顯著性變化( P ＜ 0． 05) ，這是因為熱處理會導致青稞粉發(fā)生輕微的美拉德反應和焦糖化反應，使麥麩的顏色變深，且氣味產(chǎn)生較濃郁的麥香味。此外，加熱處理會導致淀粉溶解度上升，這也使得青稞粉口感及沖調(diào)性有了較為良好的改善。

圖2和表7中可以得到未經(jīng)處理的青稞粉與熱處理后的青稞粉之間的味覺差異，其苦味、鮮味及甜味較重，響應值均大于9，澀味及其后味較淡，響應值在0左右，且相比未處理對照組與炒制青稞，煮制青稞甜味更明顯，該實驗結果與感官分析結果相符合。

通過電子鼻對不同處理青稞粉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行直觀的分類，其響應值如雷達圖所示，青稞粉在W1S 有極高的響應值，且熱處理之后響應值顯著下降，說明烷類化合物中青稞粉中最主要的揮發(fā)性成分，加熱處理會破壞碳碳單鍵或碳氫鍵。此外，W1C及W1W傳感器響應值也發(fā)生顯著變化( P ＜ 0.05) ，W1C主要反映芳烴化合物，W1W主要反映硫化合物，熱處理過程中由于淀粉破壞已經(jīng)蛋白質(zhì)變性，淀粉中的醇羥基以及蛋白質(zhì)中的二硫鍵發(fā)生斷裂，產(chǎn)生芳烴化合物和含硫化合物。

三、結論

通過電子舌和電子鼻技術結合雷達圖譜分析，對不同處理的青稞粉進行了更直觀的差異分析，結果發(fā)現(xiàn)熱處理后的青稞粉味覺和揮發(fā)性物質(zhì)差異顯著，芳烴化合物、氮氧化合物和甲基類化合物下降，硫化物升高，可利用電子舌、電子鼻等智能感官儀器對青稞粉進行有效的快速區(qū)分，且智能感官分析與感官評價結果相一致。不同熱處理青稞粉滋味、氣味等品質(zhì)特征具有顯著差異，這為青稞谷物類產(chǎn)品的研究開發(fā)提供了參考。