辣椒，原產中南美洲，是一年生或多年生草本植物。400多年的引入栽培，經過遺傳鑒評、品種選育和栽培管理等系列相關研究，辣椒早已成為人們不可或缺的鮮食蔬菜和重要的辣味調味品。辣椒適應性強，風味多樣，營養豐富，含有多種維生素，深受消費者喜愛，具有重要的產業價值。

 

在我國辣椒主要分布在云貴川地區，新鮮辣椒常作為維C的蔬菜源之一，而干辣椒則用于烹飪中的調味劑。辣椒素是辣椒呈味的主要物質，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強烈的“灼熱感”為主，目前已發現30多種辣椒素類物質（Mazoureketal.，2009），其中辣椒素（分子式為C18H27NO3）和二氫辣椒素（分子式為C18H29NO3）含量一般占總辣椒素類物質含量的90%以上，是辣椒果實刺激性氣味的主要來源。

 

 

近年來隨著經濟的發展，我國辣椒產業市場需求不斷擴大，市場規模穩定增長。與生產規模一同擴大的是國人對辣椒的需求。根據恒州博智調研數據：2023年中國辣椒市場規模達到了3,918.49百萬美元，預計2030年將達到5,224.59百萬美元，年復合增長率（CAGR）為4.52%。辣椒加工作為辣椒產業第二大市場，近年隨著辣椒產業的發展以及下游需求的不斷增加，其市場也在不斷增長。目前辣椒醬、辣椒紅色素是我國辣醬加工類產品中使用最為廣泛的產品形態之一。特別是在調味品和辣味產品領域，辣椒素的廣泛應用能夠滿足消費者對辣味和天然食品成分的需求。

 

 

 

辣椒素是辣椒呈味的主要物質，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強烈的“灼熱感”為主，是一類帶有香草基團和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質可激活相關受體，引起痛覺與熱覺神經信號的傳導，使人感到辣味。

 

正因其刺激性的辣感，辣椒受到廣大消費者的喜愛。辣椒素不僅推動了川菜和火鍋的發展，同時辣椒素類物質具有多種生物活性，如抗炎、抗氧化、降血脂及鎮痛抑菌、殺蟲等。

 

 

不同辣味物質的辣味具有一定的差異。經研究發現，肉桂醛的辣味持續時間很短，在感官上表現出燒灼和刺痛的感覺；胡椒堿的辣味為較弱的燒灼感，表現出“緩慢而持續”的辣味；丁子香酚主要呈現出持續的麻木感；姜辣素和姜烯酚的辣度則較低。與其他辣味物質相比，辣椒素的辣味最強烈，對喉嚨具有更強的刺激，能持續較長的時間，并表現出突出的燒灼感。

 

 

 

斯科維爾指數法：是一種用于衡量辣椒辣度的科學標準，由美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville于1912年發明，并以他的姓氏命名。在該方法中，樣品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品評員對不斷稀釋的樣品提取液進行品評，直到被稀釋到無法通過舌尖感受到辣味的程度來評定辣度，數字越大表示辣度越高。根據稀釋的倍數來確定辣椒的辣度。這種方法的測量單位是斯科維爾辣度單位（SHU），它可以表示辣椒辣度的范圍從0個單位到幾十萬個單位。

 

時間-強度（time-intensity，TI）法：是一種用于評價樣品辣味隨時間變化的感官評價手段，是經典感官評分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標準品 使參評人員建立相對統一的感官評價標準，并要求品評員在攝入樣品后的一段時間內持續地對辣味的強弱進行打分。