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01.感官分析的概念
食品感官分析是利用人體器官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號和文字做實驗記錄的數據，然后對實驗結果進行統計分析，得出結論。在涵蓋食品質量的三個參數（定量參數、隱蔽參數、感官參數）中，感官參數中，感官參數是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結構、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。
02.感官分析中評價員的篩選和應該具備的條件
一個完整的感官分析實驗需要一個評價小組組長、和多個評價員以及感官實驗員共同配合來完成。評價員的篩選是在初步確定感官鑒定候選人的基礎上，通過一定的篩選試驗對候選人的感官鑒定能力做出判斷，最終確定參評人員的工作過程。通過篩選可以淘汰一些不適與進行感官鑒定的候選人。篩選的過程中，可以先面談或問卷調查，根據上述條件先篩選一部分候選者，然后通過配比檢驗、三點檢驗、排序檢驗、氣味描述檢驗和質地、描述檢驗來檢查候選者的感官功能，感官靈敏度和描述及表達感官反應功能。通過篩選檢驗的候選人將參加特殊培訓，以便使候選人能了解有關食品特性的知識，增強感官分析結果的重復性。檢驗的目的不同對評價員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：
①身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷；
②各評價員之間及評價員本人的感覺要有一致和正常的敏感性；
③評價員要具備對感官分析的興趣；
④個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味；
⑥檢驗過程中應集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語言來傳播結果。
⑦評價人員應按時出席，對經常出差、旅行或工作繁忙者應排除在外。
此外，在感官評定前還應注意以下問題。
①檢驗開始前30分鐘內，避免濃香食物、飲料糖果或口香糖。
②檢驗前，禁止使用強氣味的化妝品，如洗面乳、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等。
③衣服、手、身體潔凈。衣服上無汗味或有其它環(huán)境中帶入的強刺激氣味。
④評價員不能過飽或過饑，檢驗前1小時內不抽煙；不吃東西；身體處于過度緊張、勞累、激動或感冒等狀態(tài)下不應參加評定工作。
03.感官分析的方法
目前常用于食品領域的感官分析的方法有數十種之多，按應用的目的可分為嗜好性和分析型兩類。在分析型中，一種主要是描述產品，另一種是區(qū)分兩種或多種產品，其中區(qū)分的內容由確定差別、確定差別大小、確定差別的影響等。按方法的性質又可分為差別檢驗、標度和類別檢驗以及描述性檢驗。差別檢驗的主要類型有成對比較法、三點檢驗、二一三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗、選擇檢驗法和配偶檢驗法等。其主要的目的在于確定兩種產品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗的目的是估計差別的順序或大小，或樣品應歸屬的類別或等級。其主要的方法類型包括排序法、分類法、評估法、評分法、分等法、選擇法、配對檢驗法等，其中最常用的就是排序法和評分法。描述性分析的目的是識別存在于某種樣品中的特殊感官指標，這個檢驗可以是定性的，也可以是定量的。它要求評價員可判定一個或多個樣品的某些特征或對某些特征進行描述和分析，從而得出樣品各個特性的強度或樣品全部感官特征。它的主要類型有：簡單描述檢驗法、定量描述和感官剖面檢驗法。這幾大類感官分析的評價方法在肉制品工業(yè)中應用相當廣泛。
