蜂蜜最主要的成分是糖類(lèi)，包括有單糖、雙糖、低聚糖和多糖等，其中單糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜總糖的85%～95%；蜂蜜中還含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、激素、有機(jī)酸、酶類(lèi)、生物活性物質(zhì)及多種人類(lèi)必須的礦物質(zhì)及微量元素等，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

多年來(lái)的實(shí)踐和醫(yī)學(xué)臨床證明，蜂蜜具有改善腸胃功能，提高免疫力等功效，同時(shí)還在燒傷燙傷，預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)潰瘍、傷口愈合等方面具有較好的療效，所以蜂蜜一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

蜂蜜檢測(cè)，其實(shí)最有效、最快捷、最直觀的檢測(cè)方法就是感官檢測(cè)，即通過(guò)對(duì)蜂蜜的色、香、味、形、粘稠度及觸感等性狀進(jìn)行判斷，以評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量的好壞。下面我們簡(jiǎn)單介紹一下蜂蜜的基本特性及感官檢測(cè)的方法。

1、蜂蜜的基本特性

1.1、色澤：即蜂蜜的顏色和光澤

這是由蜂蜜本身的特有成分（即植物色素和有色礦物質(zhì)）的比例及生長(zhǎng)環(huán)境決定的，所以不同的蜜種，不同區(qū)域的蜂蜜，其顏色是不同的，一般蜂蜜的顏色可分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色七個(gè)色階，色澤越淺，品質(zhì)越好。當(dāng)蜂蜜顏色比其原有顏色要深，說(shuō)明可能受到了人為因素如太陽(yáng)暴曬、加熱過(guò)度、儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等影響。

1.2、香味：即蜜源植物的花香味

蜂蜜的香味主要來(lái)自于花香，通常分為清香、淺香、芳香、濁香和刺鼻性氣味，一般香味淺淡的蜂蜜品質(zhì)要好些，如洋槐蜜等。

1.3、味道：即蜂蜜的口感

通常蜂蜜的味道表現(xiàn)為甜而微酸的口感和輕微麻辣的喉感。一般蜂蜜根據(jù)其蜜種的不同將甜味分為甜潤(rùn)、一般甘甜和濃濁的甜膩，其次蜂蜜中含有十幾種的有機(jī)酸和極少量的無(wú)機(jī)酸，所以蜂蜜的正常酸度在3以下，口感表現(xiàn)為略帶酸味，再次因蜂蜜中含有蛋白質(zhì)酶和維生素，所以會(huì)有略微了辣喉。

蜂蜜一般較為粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈絲線(xiàn)狀，落在蜜面上呈折疊狀，且斷絲后斷頭回縮性很強(qiáng)。但因蜂蜜的粘稠度可人為加工，故此感官項(xiàng)僅作為參考項(xiàng)。

蜂蜜因其果糖含量不同，結(jié)晶的程度也不同，一般果糖含量越高越不易結(jié)晶，比如洋槐蜜。結(jié)晶的狀態(tài)隨結(jié)晶速度表現(xiàn)為油脂狀、細(xì)粒狀和粗粒狀，用手捻時(shí)無(wú)砂礫感，否則便有摻假的可能。

正常蜂蜜的感官應(yīng)趁剛打開(kāi)蜜桶蓋時(shí)在桶口嗅聞，應(yīng)具有蜜源植物特有的花香，如不明顯，應(yīng)取少許蜂蜜放于手心，反復(fù)揉搓后在辨氣味，真蜂蜜的氣味純正自然，蜜味濃郁，有淡淡的花香味，無(wú)酸味、刺激味、焦味、等異味，如果香氣太濃郁，則有可能摻入香精；

然后用抽樣管抽取蜂蜜或?qū)⒎涿鄣怪镣该鞯牟ＡП�中，觀察蜂蜜色澤深淺范圍、光亮度、混濁情況；偽蜂蜜由于用白糖熬成的或用糖漿冒充的，看起來(lái)會(huì)非常清澈透亮，而真蜂蜜中的成分很復(fù)雜，含有一些蛋白質(zhì)、生物酶、礦物質(zhì)、維生素和蜜源植物的花粉等成分，所以不是很清亮。如果是摻入了淀粉類(lèi)物質(zhì)的蜂蜜則呈混沌狀，透明度更低。

再取少許蜂蜜在舌尖，用舌頂住上顎后閉嘴，讓蜜慢慢溶化，細(xì)心體會(huì)蜂蜜的味道和口感，然后將其咽下，體會(huì)其喉感以及氣味。其味道應(yīng)為甜而微酸，喉感略帶麻辣，回味綿長(zhǎng)，后味長(zhǎng)久，而摻蔗糖或糖漿的蜜喉感刺激度會(huì)減輕，仔細(xì)品嘗口感甜味單一，無(wú)芳香味且厚味短暫。

綜上，將感官檢測(cè)應(yīng)用于蜂蜜的摻假檢測(cè)中更具客觀，不易被層出不窮的摻假手段所推倒，但其也具有局限性，即具有一定的主觀性、經(jīng)驗(yàn)性和不確定性。因此在蜂蜜摻假鑒定中仍需通過(guò)必要的理化實(shí)驗(yàn)及儀器設(shè)備對(duì)其進(jìn)行更加精準(zhǔn)的判斷，只有將感官檢測(cè)與理化/儀器檢測(cè)相互結(jié)合起來(lái)，才能更加有效的對(duì)蜂蜜的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別。