郜兵

（遼寧出入境檢驗檢疫局 大連 116001）

 

摘要: 本文介紹鵪鶉蛋罐頭生產企業如何運用HACCP原理，實施ISO22000《食品安全管理體系》有效控制鵪鶉蛋罐頭中獸藥殘留問題。在鵪鶉養殖場通過運用HACCP的管理理念幫助養殖場合理、科學、規范使用獸藥，在免疫預防的基礎上建立健全生物安全控制體系，實施一整套控制措施，確保原料蛋安全衛生，從而保證鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留符合國際規定。

   關鍵詞：鵪鶉蛋 罐頭 ISO22000 獸藥殘留

 

近年來世界各國食品安全方面的惡性、突發性事件屢屢發生。1998年歐洲相繼發生了幾次二惡英污染動物飼料造成奶粉污染事件，造成全球性恐慌。繼二惡英（歐洲）和大腸桿菌0157（日本、歐洲、美國）事件后，又出現了豬瘟蔓延全球的事件。一些國家為了追求高額利潤，不惜使用各種手段，如飼料中非法添加激素和生長促進劑等，引起人們對養殖動物產品的畏懼。英國用動物尸體制作的飼料喂牛，導致英國瘋牛病大爆發，并有可能傳染給人類，瘋牛病危機震動世界。隨著“紅心鴨蛋”、“多寶魚”和“瘦肉精”等新聞頻頻見諸報端，動物源性食品的獸藥殘留問題逐漸暴露出來，以至于引起對整個國家動物源性食品殘留監控體系的質疑。這些事件對人體健康具有長期潛在危害，各國都大幅度提高食品安全衛生標準，制定一系列農獸藥殘留和有毒有害物質的監控計劃來保護本國人民身體健康。

近日，我出口日本的鵪鶉蛋罐頭由于鹽霉素超標在日本市場全部下架，部分產品被銷毀，導致我鵪鶉蛋罐頭出口受阻。如何確保鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留指標符合日本“肯定列表制度”規定，是我們急待解決的課題。日本“肯定列表制度”規定了蛋制品有毒有害化學殘留檢測項目400多項，凡是目前沒有檢測標準和限量的執行“一律標準”，即檢測限值均為0.01ppb。如果批批檢測這些項目，不說檢測時間耽誤不起，單單檢測費就要2萬多元，顯然不可行。為此，筆者提出加強源頭管理，在鵪鶉養殖基地全面引進ISO220000食品安全管理體系，有效控制鵪鶉蛋罐頭中的獸藥殘留。

一、ISO22000食品安全管理體系的內涵

ISO22000的食品安全管理體系適用食品鏈中所有類型的組織。ISO22000強調組織中的溝通，溝通是食品安全管理體系的重要原則，客戶要求、食品監督管理機構要求、法律法規要求以及一些新危害產生的信息都需要通過外部溝通來獲得，以不斷完善本組織的食品安全管理措施。它提出前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性，“前提方案”是整個食品供應鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，它相當食品生產企業的良好操作規范或養殖企業的良好農業操作規范，而操作性前提方案可以減少食品安全危害在食品鏈各環節的引入、污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案；HACCP是通過危害分析，確定生產過程中存在的危害，并采取有效監控措施防止、消除食品的危害或把危害降低到可接受水平。操作性前提方案和HACCP計劃兩者的區別在于控制方式、方法或控制的側重點不同，但是目的是一致的。

二、運用ISO22000食品安全管理體系控制獸藥殘留

HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。實施HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的關鍵環節上，通過審查工廠的監控和糾正記錄，查看發生在工廠中的所有環節，使食品生產控制更有效。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一性，其重點在于預防，設計上在于防止危害進入食品。HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷，HACCP有助于改善食品企業與消費者之間的關系，樹立食品安全的信心。

但是值得關注的是，如果食品原料本身帶有農獸藥殘留，那么無論采取什么有效控制措施，都不可能完全消除其殘留帶來的危害。所以鵪鶉蛋罐頭加工企業還應建立自己的鵪鶉養殖基地，從源頭上控制有毒有害物質和獸藥殘留，保證食品安全衛生質量。鵪鶉養殖基地實施基于HACCP的食品安全管理體系是以體現良好農業操作規范和良好衛生規范的前提方案為基礎的，通過分析養殖過程存在的潛在危害分別制定控制危害方案和可操作性程序，即ISO22000中所提出可操作性前提方案和HACCP計劃來有效控制危害，而實施二者的前提條件是養殖基地的環境、基礎設施和維護方案，這三者構成鵪鶉養殖基地HACCP體系建立的主線，從而實現食品鏈上養殖過程的安全衛生管理體系的實施和持續改進。

三、鵪鶉養殖基地的基礎設施和維護方案

1、養殖基地地址、設施和設備的確定

對養殖基地的環境、設施和設備進行風險評估，根據風險分析報告確定養殖基地地址。評估要素分為自然因素和社會條件因素，自然因素包括地形地勢、水源、水質、土壤和氣候因素，社會因素包括水電供應、土地征用、與周邊環境的協調等，基地的水源要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》且水源充足。基地建設本著因地制宜、科學飼養、環保高效的原則，合理布局，封閉管理，一般包括4區，即生活管理區、生產區、糞便污水處理區和疫病隔離區。

2、養殖基地內部環境的確定

對養殖基地內部環境進行風險分析評估，實施控制措施。鵪鶉養殖基地內每棟鵪鶉舍的空氣、設備、地面、墻、棚和飲用水要定期進行微生物監控，并進行分析評估制定有效監控措施，保證舍的衛生。對檢測不合格的舍，要立即進行整改，并做好檢測記錄和整改記錄。企業應該制定糾偏措施和驗證程序，確保鵪鶉養殖區域的安全衛生。

四、養殖基地的操作性前提方案

1、制定養殖基地的人員管理程序

   工作人員要進行專門的業務、規章以及衛生要求的培訓，合格后方可上崗；建立員工專門通道，設立員工的更衣室和清洗消毒設施，制定消毒計劃，每天定期消毒，做好監控記錄；制定進入鵪鶉養殖區域的嚴格的清洗消毒管理程序，制定員工洗手消毒程序，做好監控記錄。建立工器具清洗消毒間，制定工器具清洗消毒程序，保證工器具的清潔。

2、制定飼料管理控制程序

鵪鶉蛋生產企業要建立飼料的控制措施，建立飼料的衛生標準，該標準包括細菌總數、大腸桿菌、葡萄球菌、重金屬等衛生指標，建立飼料進廠檢驗管理程序。

3、監控養殖基地的日常用水

加強水源的管理，制定管理措施和監控記錄，設專人負責水源的管理，保持水源的衛生；定期對出水口進行微生物的監控，保證鵪鶉飲用符合規定的水；制定給水管理程序，確保鵪鶉及時飲水。

4、制定鵪鶉免疫管理程序

對本地區疫情疫病進行流行病學評估，根據評估報告，制訂免疫程序。對本地區從未發生過的傳染病不需要預防，對本地區以前未發生過，最近剛剛發生且危害嚴重的必須預防，對常發生的危害要重點預防。建立疫苗購買、領用、使用和回收管理程序，保證疫苗的安全性和有效性。

5、養殖基地環境危害分析和措施

養殖基地應該制定嚴格的管理制度，謝絕一切外來人員參觀；所有進入鵪鶉養殖基地的車輛必須消毒，并設專人負責，定期檢查消毒劑濃度并做好記錄。定期清理鵪鶉糞便，按有關規定處理，做好清理記錄；對養殖基地產生廢棄物要當天清除，及時處理。養殖基地禁止飼養其他動物，制定防鼠和防蟲計劃和防鼠網絡圖。

五、對養殖基地實施危害分析和確定關鍵控制點

1、對飼料原料實施危害分析

飼料的主要成分是骨粉、魚粉和血粉，這些成分很容易受到沙門氏菌的污染，鵪鶉吃了被污染的飼料，被感染幾率很大，導致鵪鶉蛋中致病菌超標，這就是HACCP計劃所說的生物危害。

鵪鶉蛋罐頭出現獸藥殘留超標也可能是由于飼料中含有獸藥成分，產生化學危害。我們對飼料加工企業生產過程進行危害分析發現，飼料生產加工企業可能在同一生產線上連續生產不同畜禽的飼料且中間沒有必要的清洗，有些飼料中允許使用的抗生素在另一類飼料中可能是被禁止的，如雞飼料允許使用鹽霉素，若飼料生產企業先生產雞飼料，緊接著又生產鵪鶉飼料，會導致鵪鶉飼料中含鹽霉素，而鵪鶉吃了含有鹽霉素的飼料后在生物富集作用下，產下的鵪鶉蛋鹽霉素就可能超標。即使飼料生產企業生產完一種飼料后，對預混設施進行清洗消毒，也不可能完全消除飼料中獸藥殘留。所以必須對飼料生產企業實施監控，設立專門生產鵪鶉飼料的生產線，避免交叉污染，保證飼料的安全衛生。

2、對使用獸藥、消毒劑進行危害分析

加強對鵪鶉的疫情疫病的預防，最大限度地減少獸藥地使用。對獸藥使用的品種進行風險分析和評估，企業首先要考慮我國、歐盟、美國、日本以及CAC法典等規定禁限用的獸藥，禁止使用高毒高殘留的獸藥品種，分析評估獸藥使用的時間、限量以及對人和環境的危害。

3、確立關鍵控制點和控制措施

經過對養殖過程的危害分析，我們把飼料收購和獸藥使用作為關鍵控制點。養殖企業要建立飼料的監控程序包括監控檢測方法、頻率和時間，要求對飼料生產企業進行風險評估，加強飼料進廠前檢驗，保證飼料的安全衛生；建立飼料和其它輔料獨立存放處，設專人負責，建立飼料領用、使用記錄，確保飼料不被外來物質污染。制定獸藥、消毒劑使用管理制度、作業指導書和常用獸藥安全間隔期制度，設立專人管理獸藥庫，保證合理、科學使用獸藥。

 

企業通過建立和實施ISO22000食品安全質量管理體系，從源頭抓起，建立鵪鶉養殖基地，通過對基地使用的飼料、獸藥進行危害分析和確立關鍵控制點，建立前提方案，實施HACCP計劃，將養殖過程可能存在的物理、化學、生物危害消除或降低到可接收的水平，保障鵪鶉蛋罐頭的原料安全，加之企業在鵪鶉蛋加工過程有效建立和運行HACCP體系，確保整個“食品鏈”的安全衛生。