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HACCP體系和衛生質量體系在實際工作中的整合應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網
核心提示:本文深入分析了HACCP體系與衛生質量體系的相互作用和關系,提出HACCP體系與衛生質量體系在實際工作中完全可以整合應用的觀點。并結合實踐經驗,在文件整合、評審整合、監管實踐三個方面提出整合具體措施,為基層監管人員HACCP應用實踐提供借鑒。
 
 
姜劍鋒
(遼寧出入境檢驗檢疫局 遼寧大連 116001)
 
摘要:本文深入分析了HACCP體系與衛生質量體系的相互作用和關系,提出HACCP體系與衛生質量體系在實際工作中完全可以整合應用的觀點。并結合實踐經驗,在文件整合、評審整合、監管實踐三個方面提出整合具體措施,為基層監管人員HACCP應用實踐提供借鑒。
 
關鍵詞:HACCP體系 衛生質量體系 整合應用
 
隨著社會的進步和經濟的發展,民眾對產品的安全質量,尤其是食品的安全衛生質量越來越重視。社會對加強食品監管,建立有效的食品安全體系要求也日趨強烈。HACCP體系(中文為“危害分析和關鍵控制點”)是目前被世界各國權威機構公認的,用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的、科學的預防控制管理體系。因此也成為我國政府部門優先引進的管理措施,在我國出口食品生產企業廣泛應用。但是,按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》也稱為(中國食品的GMP)的要求,出口食品企業必須建立符合規定的衛生質量體系,方可注冊出口。這樣在企業內部就同時存在兩套管理體系,運行操作中經常會產生管理重疊和要求沖突,如何解決重疊和沖突? 成為我們面臨的既現實又迫切的問題。筆者結合實際監管工作和評審經驗,對HACCP體系和衛生質量體系在實際工作中的整合應用,提出一些看法。
一、HACCP體系與衛生質量體系的相互作用和關系
《出口食品生產企業衛生要求》是《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》也稱為(中國出口食品的GMP)的重要組成部分,是企業建立衛生質量體系的根本依據。對于《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》內的出口食品企業,只有建立并運行HACCP體系,企業才能符合“衛生要求”的規定,才能具備加工出口食品的資格。因此可以說,HACCP體系是《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》也稱為(中國出口食品GMP)的組成部分,是衛生質量體系的補充和延伸。而對于《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》以外的出口食品企業,依據中國GMP建立的衛生質量體系是企業建立和實施HACCP計劃的前提和基礎。可以認為,HACCP體系與衛生質量體系關系非常緊密。另外從本質看,HACCP體系是一種質量管理手段,也是一個針對性很強的特殊的質量保證體系;衛生質量體系是規范出口食品企業的衛生管理,保證食品衛生質量的強制要求。因此具有許多共同特點。
1、組織機構和管理人員可合并組建
兩個管理體系都要求企業建立、健全組織機構,包括成立領導小組,指定技術負責人,確定內部審核和驗證人員。最高管理者和中層管理人員是兩個體系中的主要骨干,其職責、權限必須在兩個體系中明確,實現人力資源共享。
2、生產設備和檢測設備的管理整合
在兩個管理體系的運行中,其生產部門設備的使用、維護和保養,實驗室儀器計量檢測設備的管理,可共同采用監視和測量裝置的控制要求來實現。
3、基礎設施的管理整合
兩個管理體系的運行都對廠區環境、車間設施、照明通風設備、供水洗手消毒設施都有明確的要求,可共同采用基礎設施和工作環境管理來實現。
4、文件管理的整合
兩個管理體系內容相同部分可以整合編寫成一套共用文件。將兩個管理體系的文件管理進行合并,由合并后的管理部門采取相同的要求進行管理。
5、操作要求的整合
兩個管理體系的具體操作進行整合,在生產過程中對CCP(關鍵控制點)的建立和監控與關鍵工序的監控管理結合起來。可以采用同一表格記錄兩個管理體系共同要求的內容。
二、HACCP體系與衛生質量體系文件整合的實踐
HACCP體系是建立在GMP和SSOP(八個內容)文件基礎上的的管理系統,對生產加工過程進行危害分析,確定過程中的關鍵環節,建立監控程序,采取糾正措施,因此HACCP體系是一種建立在基礎體系之上的管理制度。衛生質量體系是依據《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》及其《出口食品生產企業衛生要求》有關要求編寫的,實際就是中國的GMP法規在出口食品企業的應用,應該說衛生質量體系是出口食品企業的最低要求,是其他管理體系的基礎。因此HACCP體系與衛生質量體系文件整合是顯而易見的,衛生質量體系文件可以完全替代HACCP體系中的GMP文件,作為HACCP體系的基礎體系文件。
HACCP體系與衛生質量體系文件組成主要包括基本要求、程序文件或衛生制度、相關記錄等。其中程序文件或衛生制度、相關記錄完全可以合并或整合。HACCP體系與衛生質量體系都需要建立為保證企業加工食品符合“衛生要求”而制定的指導企業食品加工過程中如何清洗、消毒和衛生保持、危害控制的作業指導書(程序文件和衛生制度)。SSOP作為HACCP體系的基礎條件,包括八個重要的衛生條件內容,并延伸形成相應操作程序;衛生質量體系依據《出口食品生產企業衛生要求》(簡稱“衛生要求”)的十一項基本內容制定的,而SSOP的八個重要的衛生條件在“衛生要求”十一項基本內容都可以找到相應條款,例如SSOP關于水和冰的安全性的內容在“衛生要求”第十一條第五款有明確規定;SSOP關于洗手消毒和衛生間設施內容在“衛生要求”第九條第三款和第十條第七款、第九款體現。因此兩個體系完全可以制定一套控制程序文件。
記錄是體系運行效果的客觀證據,是兩個體系的重要組成部分,同時也是程序控制文件的配套文件。HACCP體系要求的記錄包括:原料驗收記錄、半成品和成品的抽查記錄、監控記錄、金屬探測記錄、糾偏記錄、驗證記錄、關鍵限值的監控記錄等。衛生質量體系要求的記錄包括:衛生檢查記錄、溫度控制記錄、檢驗檢測記錄、衛生操作記錄、培訓記錄、管理評審記錄、反映產品衛生質量情況的有關記錄等。由此可見,HACCP體系的記錄與衛生質量體系的記錄可以結合在一起使用,例如關鍵控制點原料驗收記錄、半成品記錄與檢驗檢測記錄合并;驗證記錄和溫度控制記錄合并;糾偏記錄和反映產品衛生質量情況的有關記錄合并。
三、HACCP體系與衛生質量體系評審的整合實踐
兩個體系審核具有很多相似性,共同評審成為企業審核必然趨勢。在評審程序上:基本都是評審組(審核組)首先進行編制審核計劃、文件審核,其次進行現場審核,現場審核包括見面會、小組會、審核組內部會、總結會,最后組長提交審核報告;在評審方法上:評審都是一項尋找客觀證據的工作,確定其是否滿足有關準則(標準、規定)的過程。手段上都是采用提出問題、抽取樣品、查閱文件、現場觀察,既所謂的“聽、問、看、查、記”的方法。在實際評審中,我們常常采取對HACCP體系與衛生質量體系共同開展驗證評審和衛生注冊評審活動,以減少評審次數和企業的負擔,現已逐步形成基層企業評審的慣例。
1、評審程序整合
兩個體系審核在評審程序上完全可以合并,可以組成一個評審組進行編制審核計劃、文件審核、現場審核。現場審核時召開一次見面會、小組會、審核組內部會、總結會,最后組長提交一份審核報告。
2、文件評審整合
HACCP驗證審核包括HACCP計劃、GMP、SSOP等內容。而衛生注冊評審包括衛生質量體系及其操作程序和記錄。根據前述文件整合的內容,可以將衛生質量體系審核替代GMP審核;SSOP審核替代操作程序文件審核;相關記錄合并審核。
3、現場評審整合
兩個體系在影響食品安全衛生的關鍵工序(CCP點)評審時,對標識是否醒目、內容是否完整、是否建立制定明確操作規程、是否實行動態監控、建立相應監控、糾偏、驗證記錄等現場證據要合并收集,共同驗證兩個準則的符合程度和實施有效性。
四、在監管過程中,HACCP體系與衛生質量體系整合運行實踐
HACCP計劃從制定、實施、監控、采取糾正措施到驗證程序的有效性,充分體現了安全危害防患于未然的宗旨。而衛生質量體系對影響食品衛生的關鍵工序,要制定明確的操作規程并得到連續的監控,并且制定產品標識、質量跟蹤和產品召回制度,確保出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回。因此在監管工作中,要充分發揮兩個體系的預防性作用,對影響產品質量的潛在因素進行控制,確保產品質量符合法律法規和民眾的要求。
在具體實施過程中,我們經常將HACCP計劃作為關鍵環節的控制手段,通過監管關鍵控制點的控制效果來證明衛生注冊的有效性。例如,按照國家認監委《出口食品注冊登記企業監督管理計劃》(2004版)的監管規定,重點監管企業原料、輔料進廠前的驗收情況以及在產品、成品的病原微生物,農藥、獸藥殘留及其他有毒有害物質的控制、監測(檢測)及記錄情況。所以企業在建立HACCP計劃時,我們建議企業將原料驗收和農藥、獸藥殘留檢測控制作為關鍵控制點(CCP),通過實施HACCP計劃來控制原料驗收和殘留檢測環節危害風險。在日常監管和定期監督檢查時,檢驗檢疫監管人員重點檢查關鍵控制點的監控記錄和實際運行情況,來驗證衛生質量體系的運行效果,確定企業持續符合規定的衛生注冊登記條件的程度。
其次,在實施監管時,我們還要結合當前突發性食品事件,有目地的對食品企業加工過程進行針對性的危害分析,提高監管時效性和針對性。例如,對凍草莓的加工過程,針對“甜蜜素”問題,進行危害分析,適當增加關鍵控制點(CCP);對出口的蛋白粉,針對“三聚氰胺”中毒事件,對產品檢測環節進行危害分析,增加三聚氰胺的檢測項目;對出口的水產品,我們有意識的增加“孔雀石綠”、“硝基呋喃”、“氟喹諾酮”等農獸藥殘留的危害分析和控制。通過有針對性的危害分析,提高HACCP體系的時效性,達到監督管理的目的,實現持續的改進食品質量,保證食品安全的最終目標。
 
參 考 文 獻
 
1、王鳳清主編 《食品安全控制與衛生注冊評審》
      2、樂桃娟編著 《HACCP體系的建立實施與審核》
 
 
原文下載: 《HACCP體系和衛生質量體系在實際工作中的整合應用》
編輯:foodvip

 
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