李云

（李云   女   黃島出入境檢驗檢疫局 碩士研究生）

 

摘 要：人們對食品安全越來越關注，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生長環(huán)境、生態(tài)環(huán)境著手。本文首先介紹了目前我國出口食品安全情況，食品安全已成為許多國家政府和學術研究的重要課題。第二部分初步探討了HACCP理論在出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制上的應用，根據(jù)HACCP原理對食品原料在生長過程中的衛(wèi)生安全因素進行了分析。最后呼吁食品企業(yè)應認識到HACCP理論在出口食品方面的作用，本著對消費者和社會負責、對自身發(fā)展出發(fā)，應主動建立HACCP體系

關鍵詞：HACCP理論 出口食品農(nóng)產(chǎn)品 源頭控制

 

1、前言

產(chǎn)品的安全問題是一直受到每個國家的重視，近些年來，發(fā)生在各個國家的食品安全性危害使人們?nèi)匀挥洃洩q新：歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害；近幾年發(fā)生的禽流感、蘇丹紅、多寶魚等事件。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場，并在多國發(fā)生連鎖反應，2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品的禁令。2006年日本實施肯定列表制度以來發(fā)生多起被通報事件，如出口日本的生姜及產(chǎn)品被檢出含有甲胺磷，致使我們在出口生姜及產(chǎn)品時批批檢測甲胺磷。2007年因為含有不合格色素、微生物超標、農(nóng)殘超標等原因被美國FDA拒絕入境的食品1月份50種、2月份33種、3月份多達82種；2007年4月，歐盟食品和飼料快速預警系統(tǒng)對中國產(chǎn)大米餅、藍鯊、芝麻油、花生米、干菜等發(fā)布信息通報；歐盟對中國產(chǎn)冷凍鱈魚發(fā)表警示；歐盟對中國產(chǎn)蜂蜜發(fā)布警告；日本肯定列表制定實施至今已有10個月，日方共檢出我國食品農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標247批次，日本厚生省公布的2007年3月份我國違規(guī)案例多達19例。我國食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻，食品安全形勢不容樂觀，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

為了加強食品的安全性，包括我國在內(nèi)的世界各國以及相關國際組織都在積極制定法規(guī)、標準控制食品的生產(chǎn)與流通，切實保護食品消費者的權益。但是世界各國尤其是發(fā)達國家為了維護本國的經(jīng)濟利益，在國際貿(mào)易中設立了重重壁壘。甚至某些國家以環(huán)境保護、人類健康等為理由，提高對于發(fā)展中國家食品的進口限制，從而達到維持貿(mào)易順差，獲取經(jīng)濟利益的目的。例如：對農(nóng)藥殘留的限值做明確要求；要求使用嚴格的包裝材料、規(guī)格和技術等等。

2、HACCP的應用

提高我國食品安全生產(chǎn)已是刻不容緩的事情，食品生產(chǎn)中的HACCP管理早已不是新事物。 20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。

 HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。HACCP的實施還有助于政府、檢驗檢疫機構對食品安全的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進經(jīng)濟發(fā)展。但是HACCP理論多數(shù)用在食品生產(chǎn)過程中，較少用于源頭控制。在此我們將就HACCP理論在出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制上的應用進行討論。

    人們對食品安全越來越關注，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生長環(huán)境、生態(tài)環(huán)境著手。但是某些企業(yè)對原輔料源頭監(jiān)控能力有限，種養(yǎng)殖基地建設存在薄弱環(huán)節(jié)：在采購原料時，僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施。

根據(jù)HACCP原理對食品原料在生長過程中的衛(wèi)生安全因素進行分析：

化學危害

原料在生長過程中使用的殺蟲劑、農(nóng)藥殘留超過規(guī)定限量或生長地水的情況，是顯著危害。

出口食品藥殘問題突出，必須抓住原料安全這個關鍵,從源頭強化對食品原料安全的監(jiān)控,確保可溯源性。種植之前要對土壤中上一季農(nóng)藥使用情況進行了解，并取樣對農(nóng)殘進行檢測。對于植物性食品原料種植過程中控制農(nóng)藥使用可以采用以下方式：為種植基地提供可用的農(nóng)藥清單及使用量，并派專人指導監(jiān)督使用情況，定期對原料的有毒有害物質(zhì)進行檢測。實施“公司+基地”模式，建設具有安全保障能力的原料基地,實施集約化、規(guī)模化種植，實施GAP，健全企業(yè)對原料基地的農(nóng)藥殘留監(jiān)控體系、疫情疫病防控體系。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

物理危害

任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物均可能造成物理危害。原料在采收過程中攜帶的泥土、枝葉，可以通過SSOP和人工挑選進行控制，不考慮為顯著危害。種植土壤中重金屬（鉛、鎘、銅）殘留超過標準要求的，屬于顯著危害。

土壤中的重金屬含量，會給植物性食品原料帶來污染，需要在種植之前對土壤進行重金屬檢測，確保土壤適合種植植物性食品原料。

生物危害

在原料生長和前期處理過程中，都可能有微生物污染繁殖生長。通過原料前期處理中的清洗消毒，和食品加工工藝和公司的SSOP進行控制。因此不考慮為顯著危害。

企業(yè)在制定HACCP體系文件時，可能存在一系列的問題：沒有針對自己的實際情況編寫、導致可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗證措施不全等；對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚；HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不全面等問題。

下面以種植基地為例子制定HACCP計劃：

HACCP 計劃

 

3、小結

食品安全是社會關注熱點，日益增長的技術壁壘也是制約出口食品企業(yè)健康快速發(fā)展的關鍵因素。企業(yè)應有“食品安全成本”的預算意識，增加控制食品安全的投入。

目前CIQ對出口食品的抽樣檢驗頻率與生產(chǎn)企業(yè)是否通過HACCP驗證關系不大，特別是對一些涉及農(nóng)藥、獸藥殘留的食品批批檢測藥殘項目。CIQ可在強化對生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè)，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件來有效實施HACCP。

我國對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多；食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠；管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少等，我們應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。食品專業(yè)認識應積極利用一切力量推進HACCP建設。一些設有食品學科的高校也應積極針對目前國際形式，推進HACCP學科建設，培養(yǎng)應用人才。官方和企業(yè)技術骨干也積極研究食品安全建設，推進HACCP學科人才建設。

可以預見，我國必將在食品業(yè)全面強制實施HACCP，企業(yè)應認識到HACCP的作用，在國內(nèi)尚未對食品行業(yè)全面強制實施HACCP情況下，本著對消費者和社會負責、對自身發(fā)展出發(fā)，應主動建立HACCP體系。對于已建立HACCP體系的出口食品企業(yè)應采取措施健全，并配合目前實施的的電子監(jiān)管等措施，共同建設和維護一個良好的食品出口局面。