上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 趙津海
一、引言
在食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的建立和審核過程中，生物危害的控制是每個(gè)HACCP小組成員毋庸質(zhì)疑的關(guān)注重點(diǎn)之一，也是難點(diǎn)之一，幾乎大部分CCP點(diǎn)的設(shè)置都是為了控制生物危害。因?yàn)樯镂：Φ姆N類很多，有微生物、寄生蟲、病毒以及生物毒素，它的污染既存在于原料本身，也可由加工過程引入，如個(gè)人衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生、不衛(wèi)生的操作過程、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)鹊取．?dāng)然目前對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)危害最嚴(yán)重的還是微生物危害，一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質(zhì)，或?qū)е率吃葱愿腥竞褪澄镏卸尽＠脗鹘y(tǒng)的檢測(cè)方法，其準(zhǔn)確性、靈敏性均較高，但涉及的實(shí)驗(yàn)步驟較多，操作煩瑣，需要時(shí)間較長，而且要有大量人員參與，所以它只宜作為成品的驗(yàn)證方法，不方便用于HACCP體系審核人員的抽樣驗(yàn)證（尤其是對(duì)SSOP的驗(yàn)證）。
二、3M微生物測(cè)試法的原理及優(yōu)勢(shì)
目前上海局衛(wèi)監(jiān)處購入的3M微生物快速測(cè)試片很好地解決了這個(gè)問題，它可以徹底有效地做到食品安全衛(wèi)生工作中的順向控制，逆向驗(yàn)證。3M微生物測(cè)試片針對(duì)不同的菌種，預(yù)先配制好特定的選擇性培養(yǎng)基系統(tǒng)，或加入特定的指示劑來鑒別培養(yǎng)不同的菌種。已有研究表明這種快速測(cè)試片與傳統(tǒng)方法在檢測(cè)結(jié)果方面差異無顯著性，而且測(cè)試片的體積較小，攜帶方便，操作簡(jiǎn)單，培養(yǎng)時(shí)間短，非常適合各方審核人員對(duì)人員或環(huán)境衛(wèi)生清潔效果的驗(yàn)證，也特別適用于試驗(yàn)條件簡(jiǎn)陋的實(shí)驗(yàn)室及野外操作。
三、3M微生物測(cè)試片的使用方法
3M快速涂抹棒的使用
從再封的塑料袋中取出所需數(shù)量的3M快速涂抹棒，標(biāo)記每個(gè)涂抹棒。在取樣部位用手握住管子，以大拇指接觸近末端的球狀莖狀物，在側(cè)面推紅色閥門成45度角，聽到啪的一聲響，閥門打開，letheen肉湯流入管中并浸濕拭子。用力擠壓莖狀物末端，使letheen肉湯流入拭子管的末端。擰扭管子使球莖狀物和拭子管相連處分開。拿出拭子柄與待測(cè)物表面成一定角度，緩慢并全面涂抹待測(cè)物表面，每涂抹一次注意翻轉(zhuǎn)拭子頭的方向。取樣后，完整的把拭子放回拭子管中，并及時(shí)送到試驗(yàn)室接種。
接種過程
在實(shí)驗(yàn)室里，充分振搖或旋渦拭子至少10秒種，把涂抹頭上的細(xì)菌釋放到溶液中。在管壁上擠擰出拭子頭上的內(nèi)容物，小心地傾注管中全部的內(nèi)容物到3M Petrifilm測(cè)試片上。將上層膜小心緩慢蓋下，避免有氣泡產(chǎn)生，切勿使上層膜直接落下。輕輕以壓板壓在測(cè)試片上，使樣液均勻覆蓋于圓形測(cè)試上，切勿扭轉(zhuǎn)壓板。拿起壓板，靜置至少一分鐘，使測(cè)試片凝固。
細(xì)菌總數(shù)的培養(yǎng)與判讀
AOAC官方方法990.12，35±1℃培養(yǎng)48±3h。測(cè)試片中含有一種指示劑可使菌落顯示紅色，計(jì)算所有紅色菌落，不論其大小和顏色深淺。
大腸菌群的培養(yǎng)與判讀
AOAC官方方法990.14，35±1℃培養(yǎng)24±2h。大腸菌群菌落在測(cè)試片上生長產(chǎn)酸，PH指示劑使培養(yǎng)基顏色變深，在紅色菌落周圍有氣泡者為大腸菌群細(xì)菌。
金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)與判讀
35±1℃培養(yǎng)24±2h。金黃色葡萄球菌在測(cè)試片上為暗紫紅色菌落，若測(cè)試片上的菌落均呈暗紫紅色，則無需再做進(jìn)一步的確認(rèn)，此即為確認(rèn)的結(jié)果，測(cè)試完成。如果在測(cè)試片上有其他可疑的菌落出現(xiàn)，則可以使用金黃色葡萄球菌確認(rèn)快速反應(yīng)片來辨認(rèn)是否為金黃色葡萄球菌。將此含有確認(rèn)反應(yīng)片的測(cè)試片置入恒溫培養(yǎng)箱在35±1℃培養(yǎng)1至3h。除了暗紫紅色的菌落之外，若測(cè)試片上出現(xiàn)了其他顏色的菌落則必須使用確認(rèn)反應(yīng)片。當(dāng)確認(rèn)反應(yīng)片置入測(cè)試片中，金黃色葡萄球菌會(huì)形成粉紅色環(huán)，其他種類的細(xì)菌則不會(huì)形成粉紅色環(huán)。
環(huán)境李斯特菌屬的培養(yǎng)與判讀
35±1℃培養(yǎng)28±2h。所有的紫紅色菌落為李斯特菌。如果有灰色或淡粉紅色菌落存在，需繼續(xù)培養(yǎng)。在培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)，由灰色或淡粉紅色加深為紫紅色的菌落應(yīng)判定為李斯特菌。在最大培養(yǎng)時(shí)間（30小時(shí)）仍保持灰色或淡粉紅色的菌落不應(yīng)判讀為李斯特菌。
四、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況檢查結(jié)果
隨著檢驗(yàn)檢疫手段的豐富，浦江局積極開展了對(duì)出口工業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2006年共進(jìn)行了兩次檢測(cè)，完成了704份微生物測(cè)試片，檢測(cè)涉及的出口食品生產(chǎn)企業(yè)53家，共覆蓋了出口食品科監(jiān)管企業(yè)的44%，項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和李斯特菌。其中細(xì)菌總數(shù)樣品286份，結(jié)果中，未檢出83份，占29%，可計(jì)數(shù)檢出153份，占54%，無法計(jì)數(shù)50份，占17%；大腸菌群樣品207份，結(jié)果中，未檢出178份，占86%，可計(jì)數(shù)檢出24份，占12%，無法計(jì)數(shù)5份，占2%；金黃色葡萄球菌樣品190份，結(jié)果中陽性樣品33份，陽性率17%，陰性樣品157份，占83%；李斯特菌樣品21份，未檢出20份，陽性檢出1份，占4.76%，詳見下表：
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項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出（份）
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可計(jì)數(shù)檢出（份）
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無法計(jì)數(shù)（份）
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陰性（份）
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陽性（份）
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細(xì)菌總數(shù)(圖1)
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286
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83
（29.02%）
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153（53.5%）
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50
（17.48%）
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大腸菌群（圖2）
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207
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178
（86%）
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24
（11.59%）
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5
（2.41%）
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金黃色葡萄球菌（圖3）
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190
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157（82.63%）
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33
（17.37%）
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李斯特菌（圖4）
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21
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20
（95.24%）
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1
（4.76%）
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五、3M微生物測(cè)試法在重點(diǎn)商品的HACCP體系中的應(yīng)用分析
罐頭食品
本次共檢測(cè)出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)12家，細(xì)菌總數(shù)樣本50份，未檢出的1份，無法
計(jì)數(shù)的30份，可計(jì)數(shù)檢出的19份；大腸菌群樣本39份，未檢出的26份，無法計(jì)數(shù)的2份，可計(jì)數(shù)檢出的11份；金黃色葡萄球菌樣本37份，陰性26份，陽性11份，詳見下表：
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項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出（份）
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可計(jì)數(shù)檢出（份）
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無法計(jì)數(shù)（份）
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陰性（份）
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陽性（份）
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細(xì)菌總數(shù)（圖5）
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50
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1
（2.0%）
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19
（38.0%）
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30
（60.0%）
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大腸菌群（圖6）
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39
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26
（66.7%）
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11
（28.2%）
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2
（5.1%）
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金黃色葡萄球菌（圖7）
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37
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26
（70.3%）
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11
（29.7%）
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對(duì)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)抽樣的點(diǎn)主要集中在罐裝前操作人員的手、工作服、操作臺(tái)面及操作器具。從檢測(cè)結(jié)果可以看出，由于食品在罐裝前仍處于生制狀態(tài)，僅僅經(jīng)過簡(jiǎn)單的清洗加工，無法嚴(yán)格控制其初始菌數(shù)量，使得細(xì)菌總數(shù)無法計(jì)數(shù)的比例高達(dá)60%；而大腸菌群的無法計(jì)數(shù)的比例僅有5.1%，說明這些企業(yè)在人員便后洗手消毒的控制方面是有效的；當(dāng)然，也有個(gè)別企業(yè)的金黃色葡萄球菌樣品呈陽性結(jié)果，說明在工人操作的衛(wèi)生習(xí)慣方面還有待加強(qiáng)，而在之后的成品檢測(cè)中并未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)和致病菌檢出的現(xiàn)象，這當(dāng)然要?dú)w功于這些罐頭企業(yè)的封口、殺菌兩個(gè)CCP點(diǎn)的控制得比較好。
速凍方便食品
本次共檢測(cè)出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)10家，細(xì)菌總數(shù)樣本67份，未檢出的24份，
無法計(jì)數(shù)的6份，可計(jì)數(shù)檢出的37份；大腸菌群樣本51份，未檢出的42份，無法計(jì)數(shù)的1份，可計(jì)數(shù)檢出的8份；金黃色葡萄球菌樣本50份，陰性38份，陽性12份；李斯特菌樣本21份，陰性20份，陽性1份，詳見下表：
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項(xiàng)目
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樣品份數(shù)
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未檢出（份）
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可計(jì)數(shù)檢出（份）
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無法計(jì)數(shù)（份）
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陰性（份）
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陽性（份）
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細(xì)菌總數(shù)（圖8）
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67
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24
（35.8%）
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37
（55.2%）
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6
（9.0%）
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/
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大腸菌群（圖9）
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51
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42
（82.4%）
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8
（15.7%）
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1
（1.9%）
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/
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/
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金黃色葡萄球菌 （圖10）
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50
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/
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38
（76.0%）
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12
（24.0%）
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李斯特菌（圖11）
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21
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/
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/
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/
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20
（95.2%）
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1
（4.8%）
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速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的抽樣點(diǎn)分布在產(chǎn)品的生區(qū)和熟區(qū)，而以上結(jié)果中幾乎所有的無
法計(jì)數(shù)、高讀數(shù)值或者陽性的結(jié)果都來自于生制加工區(qū)域或衛(wèi)生條件較難控制的生產(chǎn)工藝過程的食品接觸表面，而清潔區(qū)域（內(nèi)包裝區(qū)、熟制加工區(qū)）的檢查結(jié)果較能令人滿意。另外21個(gè)環(huán)境李斯特菌檢測(cè)主要集中在6家含肉類的速凍方便食品企業(yè)，只有一個(gè)陽性樣品的結(jié)果也說明了這些企業(yè)在控制環(huán)境李斯特菌方面是有效的。
六、3M微生物測(cè)試法在HACCP體系審核中的應(yīng)用前景
從HACCP危害分析工作單中可以看出，大部分的生物危害之所以不作為顯著危害，都是由于企業(yè)建立了良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。那么，如何快速而準(zhǔn)確地驗(yàn)證食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施SSOP的效果就顯得非常重要了。尤其是對(duì)外部的審核員來說，用什么方法可以不依賴企業(yè)實(shí)驗(yàn)室并方便、快速地驗(yàn)證一個(gè)企業(yè)的SSOP呢，3M微生物測(cè)試法給出了答案。從以上的數(shù)據(jù)分析可以看出，3M微生物測(cè)試法可以快速而準(zhǔn)確地驗(yàn)證一家食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP的實(shí)施效果，并且不借助于任何被審核企業(yè)的設(shè)備，是每一位外審員夢(mèng)寐以求的方法。對(duì)于企業(yè)的內(nèi)審員來說，在企業(yè)更換硬件設(shè)施或者改進(jìn)工藝條件的時(shí)候，使用3M微生物測(cè)試法可以快速而又準(zhǔn)確地驗(yàn)證新設(shè)施和新工藝的生產(chǎn)效果，它無疑比傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法更有效。
2007年6月
原文下載：
《3M微生物測(cè)試法在HACCP體系中的應(yīng)用》
