蔡金生 肖進文   李愛萍   周麗 周慶

摘要：出口生皮寵物用品衛生質量不穩定一直是困擾行業發展的一道難題，并直接影響產品出口。而HACCP是目前保障食品安全最有效方法之一，該體系在生皮寵物用品生產行業中的應用國內外未見報道。本文應用HACCP原理，對出口生皮寵物用品生產的原輔料收購、加工、貯存等影響產品衛生質量的過程的危害進行了系統的分析，識別了顯著性危害，并針對顯著危害提出了相應的控制措施，改進了生產加工工藝；確定了CCP，并確定了CCP的CL及OL，建立了HACCP體系，實際運行效果測試，產品衛生質量得到顯著提高。證明了該體系控制生皮寵物用品生產加工衛生質量具有顯著的效果，從根本上解決了其產品衛生質量不穩定難以控制的難題。

生皮寵物用品是以動物生皮及其顆粒皮料等為主要原料，添加大米粉、食用色素等輔料，經成型、烘干等工序加工制成的專供寵物咀嚼、玩耍并可食用的一大類產品。我國在1989年開始該類產品的生產，主要是出口。目前我國年產量約2萬多噸，年出口創匯超過1億美元。近年來國內的消費市場也在逐步打開，是很有發展前景的產品之一。

單一控制措施很難解決污染問題，我們嘗試在生皮寵物用品生產加工過程中引入HACCP體系管理，該體系在生皮寵物用品加工行業的應用國內外未見報道。

1技術路線

按照《危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》（SN/T1252——2003）中的方法及步驟，結合生皮寵物用品生產實際，建立HACCP體系。

2關鍵技術

建立具有代表性的能有效控制產品衛生質量的生皮寵物用品HACCP體系是研究的核心。在體系建立過程中，是否所有的顯著危害都被識別出來，并提出相應措施加以控制；關鍵控制點的確定和提出的關鍵控制限值是否合理等，是影響體系有效性的關鍵。因此，涉及上述內容的危害分析和關鍵控制點確定以及關鍵控制限值研究是本研究的關鍵。

研究對象：目前國內生皮寵物用品的產地主要分布在重慶和浙江溫州地區。天津和河北等地也有一定數量。重慶茂源實業有限公司是國內最早生產該產品的企業之一，目前年生產能力為3千噸，位居國內前列；品種規格國內最齊全。我們選擇該公司寵物用品加工廠作為研究對象，比較具有本行業的代表性。

研究范圍：生皮寵物用品的品種規格眾多，據不完全統計，僅重慶茂源寵物用品加工企業生產過的品種就達145種之多。大致劃分為四個大類：全皮類——全部使用生皮原料加工制成；顆粒類——以顆粒皮原料為主，輔以淀粉質原料為粘連劑并添加色素等加工制成；組合類——由顆粒類產品與全皮類產品組合而成；發泡類——在顆粒類產品加工基礎上，增加發泡工藝。全皮類和顆粒類產品加工是生皮寵物用品加工的基礎。本文將圍繞全皮類和顆粒類加工過程展開討論。

三、HACCP體系的建立

1預備性工作調研

1.1產品特性、預期用途描述：

生皮寵物用品專供家養寵物咀嚼、玩耍并食用，主要成分及技術指標見表1。該產品屬干制品，儲存、運輸及銷售過程要求防潮。采用小塑料袋作內包裝，瓦楞紙箱做外包裝，常溫保存，保質期3年。出口多以陸海聯運方式運輸。產品打開包裝后直接飼喂寵物。

表1. 生皮寵物用品主要成分及質量指標

從用途和以往市場信息反饋等情況看，該產品主要風險在于其中可能攜帶的病原生物對寵物的危害以及可能對人感染或達不到進口國的衛生要求。進口國家或地區對生皮寵物用品的衛生要求，結果見表2。多數國家或地區對產品的衛生要求都是沙門氏菌不得檢出以及大腸菌群＜300個/克。

表2. 各進口國對生皮寵物用品的衛生要求

國家/地區	沙門氏菌	大腸桿菌	國家/地區	沙門氏菌	大腸桿菌
英國	不得檢出	〈300個/G	羅馬尼亞	不得檢出	〈300個/G
荷蘭	不得檢出	〈300個/G	以色列	不得檢出	〈300個/G
加拿大	不得檢出	〈300個/G	韓國	不得檢出	/
日本	不得檢出	〈300個/G	南非	/	/
比利時	不得檢出	〈300個/G	芬蘭	未檢出	〈300個/G
美國	不得檢出	/	澳大利亞	/	/
德國	不得檢出	〈300個/G	摩洛哥	/	/
捷克	不得檢出	〈300個/G	巴西	未檢出	/
丹麥	不得檢出	〈300個/G	葡萄牙	未檢出	〈300個/G
法國	不得檢出	〈300個/G	西班牙	/	/
土耳其	未檢出	〈300個/G	烏克蘭	未檢出	〈300個/G
香港	/	/	委內瑞拉	未檢出	/
臺灣	未檢出	〈300個/G

1.2加工工藝調研

產品加工工藝流程見附圖1，產品加工過程具體描述（見附件1），并在企業生產現場予以確認。

 2危害分析及控制對策研究

制作危害分析表（見附表3），按產品的加工過程逐項進行危害分析，并提出控制措施，見附件2。

3關鍵控制點確定

應用判斷樹原理并結合生產實際對CCP進行判斷，結果如下：

3.1顆粒類

3.1.1生產原料的生物性危害控制：

3.1.2成型加工時間及溫度：該點納入工藝控制內容，不是關鍵控制點。

3.1.3成型加工衛生：成型加工衛生控制不能消除原料中帶入的生物危害，后面的高烘工序是更好的危害控制點，不是關鍵控制點。

3.1.4高烘：本措施能消除危害或將危害降低至可接收水平，是關鍵控制點。

3.1.5包裝衛生控制：制定SSOP控制，不是關鍵控制點。

3.2全皮類

3.2.1原料驗收：疫區皮張則會對人員和環境造成巨大危害，是關鍵控制點。

3.2.2浸皮：本措施能消除危害或將危害降低至可接收水平，是關鍵控制點。

3.2.3成型時間控制：納入工藝控制，不是關鍵控制點。

3.2.4成型加工衛生：制定SSOP加以控制。

3.2.5臭氧消毒：本措施能消除危害或將危害降低至可接收水平，是關鍵控制點。

3.2.6包裝加工衛生：制定SSOP控制。

4關鍵限值研究

4.1顆粒類產品

4.1.1原料驗收限值研究（生物危害）

根據危害分析結論，糧食類原料可選擇通過 “QS”認證的合格原料供應商控制質量，還可按相關的國家標準抽查水分含量等指標。這些內容GMP管理；疫區動物性原料的疫病風險以及顆粒皮原料可能帶有沙門氏菌的風險因具有較為嚴重的后果，納入關鍵控制點控制。其CL及OL按我國現行的動物防疫體系的要求可設為：提供非疫區的官方檢疫證明，沙門氏菌不得檢出。

4.1.2高烘過程熱殺菌限值研究：

目前的高烘工藝都將溫度提高到80℃以上，根據產品規格的大小，考慮成本因素，控制高烘加熱的速度和時間，使產品最終水分含量達到工藝要求的14%以下，并達到殺菌的目的。但產品在80℃以上需要保持多長時間才能達到殺菌的目的，缺乏科學的判定標準。本文參考食品加工工藝中的熱力殺菌理論，應用比奇洛（Bigelow）殺菌時間基本推算法推算產品高烘過程滿足殺菌要求所必須達到的溫度、時間要求。我們先確定高烘過程需要殺滅的對象菌，然后通過實驗確定對象菌在顆粒類產品這一特定介質中不同溫度下的致死時間，也就是產品在該溫度下的F值。針對大小不同規格產品，研究高烘過程產品表面溫度或中心溫度隨時間的變化規律。制作高烘過程產品表溫及中心溫度變化曲線。通過溫度變化曲線計算各高烘階段的部分致死量，推算產品滿足殺菌條件（A=1）的溫度、時間點。在此基礎上考慮一定的保險系數，確定操作限值。通過模擬實驗對確定的操作限值加以驗證。顆粒類產品高烘過程熱殺菌限值研究的具體過程見附件4，其高烘工藝操作限值驗證實驗如下：

用已知沙門氏菌混入生皮寵物用品攪拌料中，混合均勻。將染菌后的攪拌料制作成粒片及各種規格粒棒等，模擬產品的預烘及高烘過程，檢測高烘后實驗樣品中的沙門氏菌是否全部殺滅。結果如表4。

關鍵限值：F60=600；F70=180；F80=90。

粒片：80℃以上，1.5小時。

直徑10mm粒棒：80℃以上，1.5小時。

直徑20mm粒棒：60℃~80℃6小時以及80℃以上1.5小時。

4.2全皮類產品

4.2.1原料驗收限值研究

4.2.2浸皮滅菌工藝限值研究

浸皮是讓生皮浸濕回軟，便于成型加工。在浸皮水中加入適當濃度化學消毒劑，可將皮張表面的沙門氏菌等殺滅。我們選擇了食品加工業常用的幾種安全高效的化學消毒劑：過氧乙酸（12～18%）、過氧化氫（30%）、優氯凈（55%有效氯）、次氯酸鈉（10～13%有效氯）為試驗材料，用已知沙門氏菌污染皮張，然后將污染皮張分別放入4種消毒劑的不同濃度的消毒液中，處理5分鐘迅速取出進行細菌計數和沙門氏菌檢驗。結果見表5。

表5. 化學消毒劑對皮張中沙門氏菌殺滅效果試驗

		5分鐘處理后：
消毒劑	使用濃度	細菌數：	沙門氏菌	備注：
過氧乙酸	0.1%	10	（-）	原液含量
	0.5%	＜10	（-）	按15%計
	1.0%	＜10	（-）
過氧化氫	0.5%	110	（+）
	1.0%	20	（+）
	3.0%	10	（-）
優氯凈	1：2000	10	（+）	有效氯：
	1：1000	20	（+）	275~1100
	2：1000	10	（-）	ppm
次氯酸鈉	1.0%	10	（+）	有效氯：
	3.0%	＜10	（-）	1000~5000
	5.0%	＜10	（-）	ppm
注：污染皮細菌數為：110000個/克。

結果顯示，4種化學消毒劑都能有效殺滅污染皮中的沙門氏菌，使用濃度低限為：過氧乙酸0.1%；過氧化氫3.0%；優氯凈2：1000；次氯酸鈉3.0%。因此，浸皮滅菌的關鍵限值為：在浸皮水中，過氧乙酸≥0.1%或過氧化氫≥3.0%或優氯凈≥2：1000或次氯酸鈉≥3.0%；浸皮時間≥5分鐘。為了保證殺菌效果，操作限值分別設為：

過氧乙酸≥0.2%，浸皮時間≥5分鐘

或過氧化氫≥4.0%，浸皮時間≥5分鐘

或優氯凈≥3：1000，浸皮時間≥5分鐘

或次氯酸鈉≥4%，浸皮時間≥5分鐘。

4.2.3臭氧殺菌限值研究

臭氧能阻止食品表面細菌的生長。其殺菌機制在于它能分解具有很強氧化能力的新生態氧（O），其強氧化作用可破壞細菌的細胞壁結構，導致細胞滲透性發生改變，細胞溶解死亡。臭氧對生皮寵物用品的殺菌效果主要取決于臭氧的濃度（一般已相對固定）以及臭氧與產品表面的接觸時間。為此，我們進行了以下實驗：

用已知沙門氏菌污染生皮表面，密閉臭氧殺菌。于不同時間段取樣檢測沙門氏菌殺滅量，確定最佳臭氧殺菌時間。結果見表6。將3次實驗中同一時間段測得的細菌數求算術平均值，得到污染皮帶菌量隨臭氧處理時間的變化曲線如圖18。

結果顯示，污染皮中的帶菌量隨臭氧處理時間的變化有一定的起伏，但總體趨勢是逐漸減少。經過7小時處理后，帶菌量減少到最初的17%，沙門氏菌沒有被殺滅。說明臭氧處理可有效減少污染皮的帶菌量，但不能將污染皮中的沙門氏菌徹底殺滅。分析原因我們認為是皮子的堆放密度較大，臭氧無法穿透。堆積的皮子中間存在許多臭氧無法到達的死角，從而使得處于死角部位的沙門氏菌無法殺滅，但將臭氧處理作為全皮寵物用品加工過程中降低細菌污染量的輔助手段是較為合理的。臭氧處理與加工前段對原料皮進行浸皮消毒以及對成型加工過程加強衛生管理等措施結合起來，可以有效控制產品的生物危害。實驗結果顯示，臭氧處理大約7小時以后，污染皮帶菌量有了較為顯著的降低。在臭氧發生濃度一定的情況下，本文將臭氧處理的關鍵限值設為：處理時間≥7小時。操作限值為：處理時間≥8小時。

5 HACCP體系模本

根據前述確定的危害、關鍵控制點及關鍵限值，制定關鍵控制點的監控計劃、驗證程序、糾偏措施以及記錄等，建立HACCP計劃如表7。并制定配套的GMP和SSOP。

 6. HACCP體系的實施驗證

企業按照HACCP計劃及其配套的GMP和SSOP的要求，建立并實施HACCP計劃。實施HACCP計劃一段時間后，收集相關的生產及產品質量信息，評估本研究建立的HACCP體系模式運行效果。表8為工廠實施HACCP計劃前、后的產品質量統計對照表。

結果顯示，實施HACCP計劃后，產品質量較實施前有了顯著提高。沙門氏菌檢出率由原來的3.5%下降為0%；大腸菌群超標率由原來的8.5%下降為4.0%。HACCP計劃運行的有效性得到證明。

1、雖然HACCP體系對控制生皮類寵物用品的衛生質量非常有效，但仍有不合格品存在，這說明質量控制及HACCP體系是相對的，不是萬能的，提醒仍需加強質量管理。同時我們對驗證時4.0%大腸菌群超標產品進行了追蹤調查和原因分析。發現產品不合格原因主要有以下幾方面：

1）、在浸皮滅菌工藝的具體執行上，不是每批生皮原料浸皮時都加消毒劑，而是加一次消毒劑處理多批生皮，消毒液的實際有效濃度不夠。

2）工廠對于小規格顆粒類產品的高烘執行的是80℃以上保持1小時的高烘工藝。根據我們的研究結果，這樣的熱殺菌強度稍顯不足。這很可能是導致小規格顆粒類產品不合格的主要原因。

3）在調查過程中，我們還發現企業在一些基礎衛生計劃的執行上也還有一些不盡如人意的地方。如：一些與產品接觸的設備、設施、工用具表面衛生計劃的執行上，人員個人衛生的保持上等，常發現有未能嚴格執行的地方。這說明，工廠在對于HACCP體系的認識上，還有一個逐步深化的過程，工人良好衛生習慣的形成也還有一個漸進的過程。因此，在HACCP體系的實施推廣上，我們認為加大宣傳力度，使工廠對HACCP體系的重要意義有著非常清醒的認識是非常重要的。

2、通過本文的探討，我們從工藝調研入手，對生皮寵物用品的原料、加工、貯存等過程的危害進行了系統的分析研究，找到了生皮寵物用品生產過程影響產品衛生質量的顯著性危害，危害產生的環節及原因。提出了有針對性的控制對策。確定了危害的關鍵控制點以及關鍵控制點的關鍵限值。建立了生皮寵物用品生產過程衛生質量控制的HACCP體系。通過實施驗證，證明了該體系控制產品衛生質量的有效性。從根本上解決產品衛生質量難以控制的問題，促進我國生皮寵物用品生產行業的發展。具有巨大的社會效益和經濟效益。

附件等其他內容見原文： 《出口生皮寵物用品生產加工衛生質量的HACCP研究與應用》.doc