摘 要：本文對我國食品生產企業建立、實施和保持HACCP體系過程中，食品企業管理人員如何應用HACCP原理重點關注HACCP體系運行的符合性、有效性和一致性。對HACCP體系的運行問題進行探討和研究。目的是對HACCP原理在HACCP體系運行中的理解和應用。
關鍵詞：HACCP體系 食品企業管理人員重點關注
HACCP體系是食品安全預防體系，在國際上被許多國家公認的較好的食品安全管理體系.在我國許多食品行業建立、實施和保持HACCP體系，但是食品企業在HACCP體系運行過程中，會發生許多各種各樣的問題，作為食品企業管理人員如何應用HACCP原理時刻關注HACCP體系運行可作為重點關注的問題。筆者根據HACCP驗證工作實踐，歸納出7個重要問題，提供給正在或已經建立、實施HACCP體系的食品企業參考。
一、關注原、輔料的驗收
一般來說HACCP計劃表中的原料、輔料識別為CCP，食品企業管理人員需要關注原料養殖基地或海捕區域及運輸等是否采取有效的管理措施,是否有產品原料驗收的標準，原料驗收的標準是否收集齊全，驗收人員是否按照標準要求進行原料檢驗，并且記錄原、輔料檢驗情況，需要進行微生物檢測的食品是否按照要求進行檢測，數據是否合格。
如: 檢驗人員查閱合供商提供的農獸藥殘檢測報告或合格申明等數據的有效性。
又如：標準規定了魚類原料的質量要求、運輸及貯存、檢驗規程和驗收及判定要求。選用于以新鮮魚類為原料，經過預處理、單凍、速凍或凍結包裝而成的冷凍水產品。檢驗人員首先對質量要求中的感官要求：品種、 規格、風味、體表完整有光澤、質量缺陷、雜質和理化要求等是否進行逐項檢驗。其次對運輸及貯存要求的內容：是否采用塑料盤裝運并加冰保溫，防止魚肉壓傷。原料到廠后是否及時卸貨，凍鮮魚和冰凍魚貯存的溫度是否確切，注意防止溫度波動。再次對檢驗規程的抽樣：抽樣方案是否合理，驗收方法是否區分鮮度驗收和品質驗收：結果判定是否正確等.
控制輔料、控制食品質量的重要因素，輔料質量管理是生產過程中的一個重要環節，我們管理層人員必須統一認識，加強管理，保證輔料符合國家標準及上級有關規定及進口國要求。
再如：企業的輔料采購一般由采購部負責，品管部負責收集和制定輔料收購的質量標準，采購部協同品管部制定相應的輔料采購、驗收、保存、投產等規章制度，以杜絕不合格原料進廠投產。采購部必須按輔料的質量標準制定的采購計劃，保質保量地安排采購任務。倉庫負責驗收，品管部監督檢驗，輔料進廠后，必須經過檢驗員按照質量標準進行驗收合格，并出具驗收合格單后方可入庫投生產，車間按其性質存放在不同倉庫。使用的食品添加劑必須符合國家標準和進口國標準規定，并采用定點廠生產的、有生產許可證和注冊商標的食品添加劑。紙箱、內袋必須符合食品衛生質量標準的規定。存放輔料的包裝容器，應常清洗、消毒，保持清潔衛生。
二、關注工藝流程及操作規程是否與實際生產過程中相一致
HACCP體系建立了工藝流程的描述及制定產品的操作規程。管理人員對企業產品工藝流程及操作規程的合理性需要密切關注，HACCP小組制定的工藝流程及操作規程是否合理，現場生產的產品是否與其文件規定的工藝流程及操作規程相一致。下面運用冰鮮帶魚為示例：
如：適用于以冰鮮帶魚為原料，經過清洗、分級挑選、速凍、脫盤包裝而成的的冷凍帶魚。
（一）工藝流程。
（二）操作規程
操作規程應按工藝流程詳細描述原料驗收、碎冰保鮮、分級、挑選、過磅、清洗、擺盤、速凍、脫盤、鍍冰衣、包裝材料驗收、包裝、金屬探測、冷藏等工序的操作要求。如：包裝：鍍過冰衣的凍帶魚塊必須立即放入成品塑料袋進行封口，再按要求放入紙箱內，紙箱裝滿后進行打包、并按要求打上生產日期和產品批次。金屬探測：包裝好的帶魚必須經過金屬探測儀監測，其監測標準為Fe≤1.5mm、Sus≤3.0mm，然后立即進庫儲藏。
管理層關注生產現場的管理人員和操作人員是否按照上述的冰鮮帶魚的工藝流程及操作規程在進行生產，且操作流程與工藝流程一致性。
三、關注生產現場的衛生控制
GMP、SSOP是HACCP的前提條件。在HACCP體系運行過程中管理人員關注對衛生的入場順序和規范是否進行監督檢查，檢查項目是否完善。如：是否檢查指甲、佩帶手表、戒指、耳環等妝飾物。更衣是否按步驟進行換拖鞋、戴帽、穿衣、換雨鞋。穿著檢查是否檢查頭發外露、工作衣褲的清潔、衣服門襟扣好、雨鞋干凈等。滾粘是否用清潔器對工人的胸、肩、背、頸進行滾動粘著以去除落發、灰塵。洗手的程序是否按照洗手標識要求進行手部清洗干凈并進行消毒。鞋消毒是否經過含有200ppm有效氯的消毒池進行充分的鞋底、鞋面消毒等。 對精、粗加工清洗消毒規程規定是否明確，如：盛原料的工器具、塑料箱、小推車、磅秤工作臺、電子秤，生產設施的瀝水擱架、不銹鋼工作臺、斬拌機、平板凍機、封口機、金屬探測儀等清洗和消毒方法、頻度，地面、排水溝、墻壁、窗戶、天花板、照明燈、垃圾暫存場
等清洗和消毒方法的合理性和可操作性等予以關注。
對工人衛生的入場順序和規范；生產、質量管理人員衛生要求；車間及設施衛生的要求
生產、加工衛生的要 求；環境衛生要求；原料、輔料衛生的要求；包裝、儲存、運輸衛生的要求；有毒有害物品的控制；衛生管理員對工作服的要求；實驗室衛生要求等規章制定是否上墻，相關人員是否熟悉上述這些規章制定并按照此規定執行，管理人員需要檢查落實，關注HACCP體系運行的情況。
四、關注應急準備和響應方案、產品回收計劃、捕鼠工作計劃
在HACCP體系運行時，對企業食品生產潛在的事故或緊急情況是否制定相應的預防與應急措施，最大限度減少可能產生的事故后果，確保企業生產的食品的安全。企業在突發性停水、停電、生產用水污染、環境污染、職工傳染性疾病等突發事件時應急準備與響應的管理。領導層是否明確各部門的職責，是否識別企業可能存在的潛在事故與緊急情況，并制定相應的應急措施，組織培訓和演習。各部門針對存在的潛在事故與緊急情況實施應急與響應的有關要求，是否制定工作方案如何應急準備、組織、處理措施、演習并形成應急情況報告，是否輸入管理評審。
對產品回收計劃是否明確對供應商的評價，拒收無證明的原料。生產過程中出現的不符合工藝要求的產品，是否把該批產品隔離單獨存放。在對成品、半成品作微生物檢驗時發現超標是否將該批次產品降級或銷毀處理。是否對返工后產品要重新檢驗評估確保產品安全性。確實對健康產生危害的產品以及無法返工的產品是否作銷毀決定并記錄。對客戶提出的產品質量問題，是否追溯該批產品的原始記錄，分析發生質量問題的原因。管理人員關注業務部門對產品回收的處理方式、記錄等過程控制。
如果該年度沒有發生質量問題及客戶投訴的，管理人員組織一次產品回收演習，并做好相應的記錄。HACCP小組成員根據產品質量問題所造成的危害程度制定回收辦法報企業領導批準，業務部門是否做好完整記錄并反饋給品管部門。
是否制定捕鼠工作計劃，是否定期培訓宣傳鼠害的危險性和嚴重性，投放捕鼠器地點是否正確， 使用滅鼠籠和誘餌是否規范，執行人員是否知道不許用滅鼠藥等要求。捕鼠后處理方法是否正確，制定滅鼠計劃是否在檢查實施結果等。
上述這些要求，管理人員需關注人員的組織落實、檢查、記錄等工作。確保食品生產過程中每個環節都加以控制，確保食品安全衛生符合要求。
五、關注HACCP計劃的執行
對現場使用HACCP計劃中的HACCP小組成員及職責是否明確，如：姓名、文化程度、企
業內職務、小組內職務、負責項目等。現場操作人員是否按照HACCP計劃中的小組成員及職責分工在執行。產品描述及工藝流程圖、危害分析工作單是否正確，特別是識別顯著危害是否確切，通過危害分析表識別CCP。CCP規定的監控方法、監控頻率、記錄等是否明確，產品生產加工中的糾偏措施、糾偏記錄是否正確，HACCP計劃驗證程序中確認的頻率、CCP的驗證、HACCP體系的驗證內容是否完整，HACCP小組是否按照HACCP計劃規定要求執行，這些內容管理層均需密切關注的，管理層可以通過聽取HACCP小組的匯報獲得信息，也可以派員去監督HACCP計劃執行情況，更可以親自去現場觀察HACCP計劃的執行過程。這樣通過不同的途徑了解企業是否真正執行HACCP計劃及其HACCP計劃的有效運行。
六、關注生產過程的產品檢驗
在HACCP體系運行過程中，生產過程的產品檢驗是很關鍵的問題。驗證產品要求得到滿足，確保未經檢驗和不合格的產品不投入使用、轉序加工和出廠。生產過程半成品及成品檢驗和試驗。需領導層密切關注的問題。首先明確部門的職責，品管部負責檢驗和試驗工作，根據生產工藝、產品標準組織實施檢驗。各部門配合品管部實施檢驗和試驗活動。
其次明確原輔料檢驗和試驗工作程序，以魚類原料為例原輔料按物資分別分為A、B二類進行檢驗。A類物資的檢驗和試驗，原料進廠品管部是否根據《魚類原料采購標準》進行檢驗，填寫的“原料驗收記錄”是否正確。車間保管員過磅后是否由檢驗員檢驗合格后方可入庫。B類物資檢驗的紙箱、內膜袋、添加劑，是否由保管員清點數量或重量后，由檢驗員根據輔料的合格單、衛生部門給予的合格證明或廠檢合格單進行檢驗，填寫“輔料檢驗記錄” 是否正確。倉庫保管員是否填寫材料“進庫單”方可入庫，倉庫保管員使用標牌進行標識，不合格品是否按《不合格品控制程序》處理。
再次是否明確未經檢驗和試驗的原輔料不得投入生產。生產過程中對CCP是否進行檢驗并記錄，各操作工序是否按規定對產品進行自檢，互檢。車間檢驗員是否按工藝規定進行專檢并記錄。在過程檢驗和試驗中檢驗合格的可以流入下道工序,不合格的產品是否按《不合格品控制程序》進行控制。CCP的檢測是否按HACCP計劃書執行。成品檢驗員是否按規定的檢驗方法進行檢驗，填寫“成品檢驗結果單”是否正確。這些檢驗內容管理人員均需密切關注的，管理層可以組織相關人員抽查產品檢驗記錄，也可以通過對HACCP計劃驗證時獲得檢驗信息，來證實HACCP體系運行的有效性和符合性。
七、關注內部審核和管理評審的活動
在HACCP體系運行過程中，領導層需親自參與內部審核和管理評審活動，明確負責主持內部審核活動的人員，組建內審組，審批內審計劃、內審報告等。審核組長負責審核各階段具體工作，內審員必須經過培訓，遵守相應審核要求配合支持組長工作，編制相應工作文件，按照時間間隔進行內審活動，編制“年度內部審核計劃”，經企業領導批準后實施。審核計劃內容包括：審核的目的、范圍、依據；審核人員組成及日期；被審核部門；審核的時間安排。內審員負責編制“內部審核檢查表”后進行現場審核，由內審員編寫不符合項報告， 審核組長負責編寫“內部審核報告”，“內部審核報告”上報批準后，并分發到受審核部門。內審員跟蹤驗證“不符合項報告”并進行關閉。
管理評審是企業的管理層對HACCP體系的現狀和適應性、充分性以及對衛生質量方針和目標的適應性進行評審。企業最高管理者負責管理評審活動，主持管理評審會議，批準管理評審計劃和報告。領導層關注管理評審的資料輸入和輸出的內容是否確切、完整；如輸入：顧客反饋；過程的業績和產品的符合性；預防和糾正措施的狀況；以往管理評審的跟蹤措施；可能影響管理體系的變更；改進的建議等。輸出：衛生質量管理體系及其過程有效性的改進；與顧客要求有關的產品的改進；資源需求；糾正和預防措施及跟蹤驗證等
上述二項內部審核和管理評審活動，領導層親自參與、監督該活動開展是否按照程序文件要求執行。如：對參加評審活動的人員、開展評審活動的記錄、評審文件資料發放對象等。
《淺談實施HACCP體系過程中應重點關注的問題》 
