摘要：將HACCP體系應(yīng)用于辣椒制品的全生產(chǎn)鏈中，對(duì)辣椒的種植和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行了危害分析，并確立了選地選種定植、原料驗(yàn)收、蒸汽殺菌、金探４個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí)對(duì)種植、生產(chǎn)辣椒制品HACCP體系的有效運(yùn)行做了簡(jiǎn)要說明。
關(guān)鍵詞：辣椒、質(zhì)量控制、HACCP體系
Application of HACCP in the whole process
of pepper cultivation and production
Abstract: the application of HACCP system in the production chain of chili products, pepper planting and production processes were hazard analysis, and established the selection selection colonization, check and acceptance of raw materials, steam sterilization, gold exploration of four key control points and to formulate the key limit value, monitoring and correcting measures Shi. At the same time, the effective operation of the HACCP system for the cultivation and production of pepper products is briefly described.
Key words: pepper, quality control, HACCP system
辣椒味道獨(dú)特、色澤宜人、營(yíng)養(yǎng)豐富能刺激食欲，幫助消化，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，具有很好的市場(chǎng)前景。但如何保證產(chǎn)品的安全性已成為當(dāng)前消費(fèi)者非常重視的問題。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，是一種以保證食品免受生物、物理及化學(xué)危害為目的的預(yù)防性體系，現(xiàn)已被世界眾多國(guó)家所推廣。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國(guó)際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進(jìn)的食品安全和質(zhì)量控制體系，已被國(guó)際許多組織認(rèn)可并逐步被許多國(guó)家采用。目前，在辣椒生產(chǎn)的過程中，逐漸開始引入HACCP體系。
１ 辣椒制品環(huán)節(jié)
種植→采收→晾曬→原料驗(yàn)收→去蒂、挑選→干洗→去種→磨粉→過篩→去磁→蒸汽殺菌→金探。
２ 危害分析
通過對(duì)辣椒從種植到生產(chǎn)全過程的的分析，確定辣椒制品全過程中的危害包括物理、化學(xué)、生物等因素影響辣椒制品的質(zhì)量。
2.1化學(xué)性的危害
辣椒種植過程中的化學(xué)危害包括：農(nóng)藥殘留和黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的污染。種植過程中應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)的法律、法規(guī)、農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥登記、生產(chǎn)許可、使用許可、農(nóng)藥使用規(guī)范、抽樣和其他強(qiáng)制性要求等來進(jìn)行控制，使農(nóng)藥殘留不超過目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)定。并在之后的入廠原料驗(yàn)收過程，通過抽樣檢查，消除農(nóng)殘和生物毒素對(duì)人體產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)。
2.2 物理性的危害
2.2.1辣椒種植
種植過程中不存在物理危害。
2.2.2采收過程
在辣椒成熟后的采收過程中，可能會(huì)有設(shè)備及碎石、雜質(zhì)等混入原料中，對(duì)人體產(chǎn)生危害。
2.2.3去蒂、挑選、干洗
在去蒂、去雜、干洗過程中，可能會(huì)有設(shè)備的配件在推動(dòng)物料過程中落入到產(chǎn)品中，會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對(duì)人產(chǎn)生危害。
2.2.4辣椒制品加工
在辣椒制品的生產(chǎn)加工過程中，可能會(huì)因設(shè)備的磨損導(dǎo)致鐵粉等金屬碎片落入到產(chǎn)品中，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對(duì)人產(chǎn)生危害。
2.2.5去磁
去磁過程中，去磁機(jī)的磁棒磁力不夠、清理頻率少造成物料堆積，均會(huì)使鐵粉金屬異物含量較高，預(yù)防措施是使用強(qiáng)磁磁棒，根據(jù)物料流動(dòng)性不同高頻率清理磁棒。
2.3 生物性的危害
2.3.1 種植、采收
辣椒在種植、采摘、晾曬、貯存等過程中會(huì)導(dǎo)致致病菌的存在，對(duì)此可在蒸汽殺菌烘干過程中控制。
2.3.2 辣椒制品加工
辣椒生產(chǎn)過程中，所使用的器具交叉污染會(huì)使產(chǎn)品受到致病菌等微生物污染，對(duì)人體產(chǎn)生危害。
2.3.3蒸汽殺菌干燥
不恰當(dāng)?shù)臍⒕稍锓绞讲荒苡行⑺谰洌瑥亩鴮?dǎo)致產(chǎn)成品不能滿足客戶的需求，對(duì)此采用調(diào)整蒸汽殺菌的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間的方法來控制微生物污染并通過烘干來降低原料的水分，降低微生物生長(zhǎng)的必要條件。
３ 辣椒種植及生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施。
通過對(duì)全過程進(jìn)行物理、化學(xué)和生物３個(gè)方面進(jìn)行危害分析，可把選地選種定植、原料驗(yàn)收、蒸汽殺菌、金探作為辣椒種植、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取一下措施。
3.1選地、選種、定植
選擇合適的地塊及抗病蟲能力、抗逆性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、商品性好的辣椒品種。理想的地塊應(yīng)當(dāng)是排水良好、顏色淺、松散、易碎的砂質(zhì)土地，鈣的供應(yīng)充分，含有適量的有機(jī)質(zhì)。地塊的輪作周期1-2年，過程中如需噴灑農(nóng)藥，可采用內(nèi)吸性強(qiáng)、藥效長(zhǎng)、廣譜性的農(nóng)藥并在收獲前適時(shí)停止灑藥。
3.2 原料驗(yàn)收
原料驗(yàn)收中的顯著危害是農(nóng)藥殘留和生物毒素，可以采用對(duì)原料批批進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)和生物毒素檢驗(yàn)，采購(gòu)來自合格供方的原料，拒收不合格的原料來控制原料質(zhì)量。
3.3蒸汽殺菌
蒸汽殺菌控制辣椒制品中的致病菌，需要在合適的溫度、壓強(qiáng)下進(jìn)行蒸汽殺菌，經(jīng)試驗(yàn)表明，使用蒸汽殺菌設(shè)備，在118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ的條件下，可有效控制制品中的致病菌。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)有問題的產(chǎn)品，則應(yīng)立即調(diào)整設(shè)備，并追溯、隔離受影響的產(chǎn)品。
3.4金探
控制金屬異物的物理危害，使用金探儀器連續(xù)監(jiān)控，用以去除混入金屬異物的不良品。檢出金屬異物的辣椒制品應(yīng)立即去除。
4 制定HACCP計(jì)劃表
通過對(duì)辣椒種植、生產(chǎn)加工過程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動(dòng)、記錄、驗(yàn)證等進(jìn)行詳細(xì)分析，制定了辣椒制品HACCP計(jì)劃表（見表1）
辣椒制品HACCP計(jì)劃（只包括固態(tài)香辛料和調(diào)味品）
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關(guān)鍵 控制點(diǎn) |
顯著危害 |
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 措施 |
記錄 保持 |
驗(yàn)證 措施 |
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監(jiān)控對(duì)象 |
監(jiān)控 方法 |
監(jiān)控 頻率 |
監(jiān)控人員 |
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選地選種定值CCP1 |
農(nóng)藥 殘留、生物毒素 |
種子應(yīng)符合 GB 16715.3、 土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB 15618中的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn) |
檢驗(yàn)報(bào)告 |
檢驗(yàn)查看 |
每批 |
質(zhì)檢 員
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拒收不符合國(guó)標(biāo)要求的種子、停止在不符合要求的地塊種植。 |
種植CCP1監(jiān)控記錄、土壤檢驗(yàn)報(bào)告，種子供方資質(zhì) |
復(fù)查每批檢驗(yàn)報(bào)告 |
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原料 輔料 驗(yàn)收 CCP2 |
農(nóng)藥 殘留、生物毒素 |
按標(biāo)準(zhǔn) GB 2763、GB2762的要求進(jìn)行控制。 |
檢驗(yàn)報(bào)告 |
檢驗(yàn)查看 |
每批 |
質(zhì)檢 員
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拒收農(nóng)殘不符合要求的原料。 |
原料驗(yàn)收CCP1點(diǎn)監(jiān)控記錄、供方資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告或供方承諾 |
復(fù)查每批檢驗(yàn)報(bào)告 |
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蒸汽 殺菌 CCP3 |
微生物 |
118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ，并能保持原料的原有色澤，水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及客戶要求。 |
殺菌設(shè)備 |
使用合適的設(shè)備 |
每批次 |
操作人員 |
產(chǎn)品隔離評(píng)估后處理 |
蒸汽殺菌干燥監(jiān)控記錄，儀器校正記錄、糾正記錄 |
復(fù)查記錄，對(duì)成品微生物檢驗(yàn) |
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金屬 探測(cè) CCP4 |
金屬 雜質(zhì) |
不得檢出： Fe￠≥1.5mm；SuS￠≥2.0mm ；NO Fe￠≥3.0mm。開機(jī)前、關(guān)機(jī)時(shí)及運(yùn)行過程中HACCP；質(zhì)量控制測(cè)試。 |
金屬 雜質(zhì) |
觀察金屬探測(cè)器
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連續(xù)監(jiān)控 |
操作人員 |
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后處理。 |
金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄、儀器校準(zhǔn)記錄 |
復(fù)查金屬探測(cè)監(jiān)控、校準(zhǔn)、糾偏及驗(yàn)證記錄
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5結(jié)論
HACCP體系是建立在GMP與SSOP基礎(chǔ)上的， 企業(yè)應(yīng)建立規(guī)范有效的GMP與SSOP，方可建立HACCP體系。從危害分析單上可以看出，辣椒制品的種植加工過程，有許多工藝的質(zhì)量控制是通過規(guī)范的SSOP來完成 的。HACCP體系在辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用，進(jìn)一步有效保證了產(chǎn)品的安全，大大降低了由于產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的投訴，達(dá)到了客戶的要求，同時(shí)針對(duì)CCP點(diǎn)的過程監(jiān)控，改變了事后檢驗(yàn)的被動(dòng)局面，提高了質(zhì)量管理水平，大大提高了企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
第一作者簡(jiǎn)歷：
姓名：王軼乾
性別：男
工作單位：青島出入境檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù)：科員
學(xué)位：大學(xué)本科
研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫