莫振飛
（中國檢驗認證集團云南有限公司 云南昆明 650000）
摘 要 通過分析速凍養殖羅非魚的加工工藝及各過程可能存在的食品安全危害，并對危害進行評估，使用關鍵控制點確定工具確定關鍵控制點，建立滿足可接受水平的關鍵限值，同時建立關鍵控制點的監控系統，確保速凍羅非魚產品的食品安全衛生。
關鍵詞 HACCP 速凍養殖羅非魚 食品安全
目前我國速凍羅非魚產品還是主要為出口，近年來國外的市場不景氣客戶對產品的品質要求也更為苛刻，另外出口輸入國大部分為歐美發達國家，貿易壁壘日益嚴峻，由于食品安全的問題我國生產的速凍羅非魚入關時被輸入國扣留的情況頻繁發生，為了降低產品風險HACCP體系在速凍羅非魚加工運用尤為重要。本文將HACCP體系引入速凍養殖羅非魚的生產加工過程中，并全面實施提供了參考。
1 方法與步驟
1.1 前提計劃的建立
內容：良好衛生規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、人力資源保障計劃、原輔料及包裝材料安全的保障制度、設施設備維護保養計劃、速凍羅非魚的產品標識及可追溯計劃、召回計劃以及食品防護計劃等。
1.2 建立HACCP體系的預備步驟
1.2.1 HACCP小組的建立
HACCP小組成員應包括生產部門、質量管理部門、采購部門、銷售部門、設備設施管理部門以及檢驗人員等。
1.2.2 產品描述
原料為淡水養殖羅非魚，包裝材料為PE材質或復合食品包裝袋，產品名稱為速凍羅非魚（片）。
1.2.3 產品的預期用途
使用方法：解凍后清洗，充分加熱烹飪后食用
消費者：普通大眾
1.2.3 速凍羅非魚的加工工藝流程及說明
（1） 羅非魚收購。來自CIQ備案養殖基地的羅非魚。
（2） 暫養。充氧氣暫養保持羅非魚的活力。
（3） 放血。割斷羅非魚的頸部血脈，將血放干凈，約15分鐘。
（4） 切片取肉。人工將羅非魚肉取下，取片過程中避免魚肚破裂。
（5） 去皮。采用設備去皮。
（6） 去骨及修整。采用人工將魚刺魚骨剔除，修整去除魚腹黑膜等雜質。
（7） 清洗。流動生產水清洗。
（8） 分級。人工分級，魚片規格2-3oz, 3-5oz, 5-7oz, 7-9oz等。
（9） 臭氧水清洗。采用濃度為0.3-0.7ppm的流動臭氧水對魚片進行清洗消毒。
（10） 擺盤。人工整齊將魚片平整擺入凍盤中。
（11） IQF速凍。采用速凍庫、平板機、隧道式速凍機等在-28℃或以下進行快速冷凍，速凍至產品的中心溫度在-18℃或以下。
（12） 掛冰衣。設備或人工將在0-4℃的冰水中進行掛冰衣。
（13） 內包裝。真空或PE袋包裝，真空確保產品的真空度。
（14） 金屬異物探測。靈敏度設置Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）、SUS（2.0mm）。
（15） 冷凍儲存。冷凍庫保持-18℃或以下。
（16） 冷鏈運輸。采用-18℃或以下冷凍貨車運輸。
1.2 產品加工工藝過程的危害分析
1.3.1由生物引起的危害
養殖羅非魚在養殖過程中養殖池（水庫）受到環境的污染本身攜帶治病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌等；加工過程中的環境沒能得到良好的保持，如食品接觸面的清潔消毒未受到控制、加工人員的攜帶致病菌所發生的交叉污染以及在加工過程中魚肉暴露時間過程、溫度過高引起的繁殖；羅非魚體內殘留寄生蟲等危害。
1.3.2化學因素的危害
羅非魚在養殖過程中獸藥、飼料等農資投入得不到控制，使用了違禁獸藥，如氯霉素、硝基呋喃類等藥物，使用帶有未知獸藥的劣質飼料等，未遵守停藥期的規定以至于獸藥殘留超出最大限值；養殖環境受到了周邊農作物的污染導致養殖水體中的農藥，如六六六、滴滴涕、二噁英等在魚體中的富集。
1.3.3物理因素的危害
加工過程中由于切片取肉、去皮等過程中極為容易將金屬異物遺留在魚肉中。
詳細危害分析見表1
表1 危害分析工作單
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加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的危害是顯著的嗎？是/否 |
對第3列的判斷提出依據 |
應用什么預防措施來防止顯著危害？ |
這步是關鍵控制點嗎？是/否 |
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羅非魚收購 |
生物危害 沙門氏菌等致病菌
化學危害 獸藥殘留 重金屬、農藥殘留 |
否
是
|
羅非魚在養殖過程中可能受到沙門氏菌等治病菌的污染，但羅非魚產品最終為充分加熱烹飪食用。
養殖過程中濫用獸藥、養殖水體收到農藥的污染等。 |
通過對養殖池/場的農資控制，捕撈前的檢測 |
否
是
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暫養 |
無 |
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|
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放血 |
物理危害： 放血刀碎片遺留在魚體中 |
是 |
放血刀具均為尖刀容易斷裂 |
通過后續的金屬異物探測 |
否 |
|
切片取肉 |
物理危害： 刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
切片刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚片中 |
通過后續的金屬異物探測 |
否 |
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去皮 |
無 |
|
|
|
|
|
去骨及修整 |
刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
修整刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚片中 |
通過后續的金屬異物探測 |
否 |
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清洗、分級 |
無 |
|
|
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臭氧水清洗 |
生物危害： 致病菌
|
否 |
由于前段工序及加工環境引入，可以通過工藝要求控制。 |
|
否 |
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擺盤 |
化學危害： 食品接觸面清洗劑及消毒劑殘留 |
否 |
通過SSOP控制，很少發生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
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IQF速凍 |
生物危害： 微生物繁殖 |
否 |
未經過速凍魚片衛生繁殖，-28℃或以下速凍，不會發生。 |
|
否 |
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掛冰衣 |
化學危害： 魚片風干，脂肪氧化 |
否 |
在0℃-4℃冰水中進行浸泡掛冰衣，很少發生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
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內包裝 |
生物危害： 致病菌
化學危害： 重金屬鉛等 |
否
否 |
內包裝袋在生產及儲存過程中受到污染。但極少由于此類危害發生食品安全事件。
生產過程中使用劣質回收料，通過對供方的控制。 |
|
否
否 |
|
金屬異物探測 |
物理危害： 金屬異物 |
是 |
前續工段中遺留在魚肉中，且由于此類危害發生過食品安全事故。 |
使用金屬探測儀進行檢測，Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
是 |
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裝箱 |
無 |
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冷凍儲存 |
生物危害： 寄生蟲 |
否 |
羅非魚在養殖過程中寄生，在溫度-20℃或以下冷凍7天，食用前充分加熱烹飪。 |
|
否 |
|
冷鏈運輸 |
生物危害： 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長，時間長溫度高細菌繁殖發生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
|
冷鏈運輸 |
生物危害： 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長，時間長溫度高細菌繁殖發生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
1.3 HACCP計劃表
通過危害分析，非顯著危害均可以通過前提計劃得以控制，最終確定原料收購、金屬異物探測為關鍵控制點，建立關鍵限值（CL），并建立CCP監控系統。
詳細情況見表2
表2
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CCP |
顯著 的危害 |
每個預防措施的關鍵限值 |
監 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原料收購 |
獸藥殘留 農藥殘留 重金屬 |
原料來自備案基地 獸藥項目檢測陰性 |
隨處證明 抽樣檢驗 |
查證明 儀器檢驗 |
每車次 |
驗收員 |
非備案基地拒收，獸藥檢測陽性拒收 |
原料驗收記錄 |
每季度將原料樣品送至有資質的機構進行檢測；每年將養殖場（池）的水體送至檢測。 |
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金屬異物探測 |
金屬異物 |
Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
金屬異物 |
金屬探測儀探測 |
連續
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操作員 |
隔離報警產品，查證金屬來源；校準不合格，隔離前時段的段產品，并查證，調整探測儀。 |
金屬探測記錄 |
每1小時對金屬探測儀校正一次 |
2 討論
速凍羅非魚生產企業建立 HACCP 體系, 對影響食品安全的危害(或風險)進行科學分析, 通過對危害(或風險)的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害, 可以大大提高產品的食品安全衛生水平, 保護消費者的利益；當然HACCP體系能夠有效提升食品安全水平離不開前提計劃的有效實施，尤其是食品防護計劃。
參 考 文 獻
1. 水產品加工工藝學，中國農業出版社
2. USA, FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition - April 2011
3. CAC. Code Alimentarius Food Hygeine (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003)