如何有效導入食品防護計劃

張  慧

（萊州出入境檢驗檢疫局）

摘要：食品防護計劃能夠確保食品生產和供應過程的安全，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險。本文對目前出口食品生產企業建立食品防護計劃普遍存在的問題、食品防護計劃與食品安全體系其他體系文件的關系、食品防護計劃的建立和實施的步驟進行了研究，以達到在現有的食品安全體系基礎上有效建立食品防護計劃，保障食品安全的目的。

關鍵詞：食品防護計劃   HACCP  GMP  SSOP

1 我國食品防護計劃的背景

從2008年“毒餃子”事件開始，食品防護問題開始引起食品生產企業和監管部門的普遍關注。根據《2005-2014年間主流網絡輿情報道的中國發生的食品安全事件分析報告》統計，2005至2014年間，人為因素已成為我國食品安全事件發生的最主要因素，占75.50%；其中不規范使用添加劑引發的事件最多，占總數的31.24%，其它依次為造假或欺詐、使用過期原料或出售過期產品、無證或無照的生產經營、非法添加違禁物等。為應對這些由人為故意污染因素造成的“非傳統食品安全”問題，除了政府加快完善食品安全配套規章制度、監管部門嚴格落實監督管理制度外，食品企業作為質量安全的第一責任人，建立并實施從農田到餐桌的食品防護計劃尤為必要。

在國內立法層面，《出口食品生產企業安全衛生要求》（2011第23號公告）要求出口食品生產企業評估生產過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發問題，建立預防性控制措施，必要時實施食品防護計劃。2015年12月21日，國家質檢總局發布了《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號），鼓勵出口食品生產加工企業在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T 27320）轉化為企業管理制度，建立并實施食品防護計劃。在國際立法層面，2016年5月27日，美國發布了《食品安全現代化法》（FSMA）的七部配套法規的最后一個法規—《保護食品免受蓄意摻雜的針對性策略》法規。此法規自發布60天后（2016年7月25日）正式生效，并視企業規模，對一般企業、小型企業（全職雇員少于500人）和極小型企業（年均食品銷售額+經營額小于1000萬美元），分別提供了3年、4年和5年的過渡期。除符合豁免法規的特殊情況外，此法規對所有我國輸美食品生產企業均適用。因此，廣大出口食品企業亟需投入新的人力物力加強對食品防護管理人員的培訓，進行管理體系的改進升級，給現有的食品安全管理體系打上“食品防護”的補丁。

2 目前出口食品生產企業建立食品防護計劃普遍存在的問題

2.1食品防護計劃運行的有效性較差。這是在已建立食品防護計劃的企業中存在最為普遍的問題。企業雖然建立了食品防護計劃，但是，它并沒有發揮應有的作用，在制定和實施過程中，要么就是硬搬硬抄過來，水土不服，要么就是制定之后束之高閣，沒有發揮它應有的作用。

2.2企業的食品防護人員力量嚴重不足。一是現有的管理人員缺乏系統的培訓。受企業的規模、員工流動性較大等因素的影響，企業中能夠系統掌握食品防護知識的管理人員很少；二是企業管理團隊缺乏復合型的人員，企業在將體系文件與食品防護進行整合上，需要比較高的要求，要求管理人員對企業的全部生產環節包括上、下游的供應鏈工廠布局、產品加工工藝、企業食品防護的薄弱環節都要很了解，對企業的體系文件、體系建立運行情況和食品防護很了解，但在企業管理團隊中滿足以上兩個條件的人員很少。

3食品防護計劃與食品安全管理體系其他體系文件的關系

3.1良好操作規范（GMP）、衛生標準操作規范（SSOP）是企業安全衛生生產的基礎，HACCP和食品防護體系均建立在GMP和SSOP的基礎之上.

3.2食品防護計劃和HACCP計劃同是降低風險，同為預防體系，防范的風險類別卻不同，HACCP針對的是傳統食品安全問題，側重于食品生產過程中發生的危害，而食品防護計劃主要針對非傳統食品安全問題，側重于人為蓄意的破壞和污染.

3.3食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者有機結合，相輔相成，來保證企業的食品安全。食品防護計劃作為HACCP的前提計劃，能夠把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小，提供了安全的環境和操作條件，簡化了HACCP的管理；同時，在運行過程中，HACCP和食品防護計劃都需建立驗證程序和糾正程序,兩者的驗證可分開進行，也可以同時進行。3.4食品防護計劃并非是獨立的防護措施，其他的體系文件中同樣包含了食品防護措施，如原輔料驗收、水或冰的安全、有毒有害物質控制等。可在體系文件中建立相應的防護措施，并在食品防護計劃中予以引用。

4 出口食品企業食品防護計劃建立和實施的步驟

4.1 食品防護評估

食品防護評估是對企業現有食品防護措施有效性的全面評估，從中找出薄弱環節。食品防護小組應當搜集與食品防護相關的所有信息，繪制流程圖、路徑圖、布局圖并現場確認，確保其準確性后進行評估，避免遺漏。評估時可以使用食品防護評估表的形式，對外部安全、內部安全、加工安全、儲運與接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈的安全、實驗室安全以及其他安全等環節和區域進行評估，研究分析后確定薄弱環節，確認評估結果。

4.2 制定食品防護計劃

通過評估確定企業的薄弱環節后，制定針對性的食品防護措施。

編寫食品防護計劃可以采取獨立型，形成完整的食品防護計劃，也可以將食品防護計劃與食品安全衛生管理體系其他文件進行整合。一份完整的食品防護計劃應當包括食品防護評估結果、食品防護措施、食品防護措施的檢查程序、糾正措施、驗證程序、記錄保持程序、應急預案等。

4.3實施食品防護計劃

食品防護計劃通過最高管理者批準后，發布并實施。食品防護計劃的各項措施和程序應得到持續有效的實施，并保持相應的記錄。

4.4驗證

食品防護計劃在實施過程中要進行驗證，包括對食品防護計劃文件的確認、食品防護薄弱環節防護措施的驗證、食品防護計劃實施情況的全面驗證和官方等。

4.5改進

根據相關影響因素及其變化情況的分析結果，及時更新食品防護計劃；并根據各類驗證的結果，對食品防護計劃存在的不符合項采取相應措施，實現持續改進。

5 幾點建議

5.1 不要拘泥于固定的形式，要根據企業的規模和生產加工實際進行編寫。食品防護計劃的編寫質量直接關系到運行的效果。如何根據企業的加工特點和性質，考慮法律法規、標準、“潛規則”、產品特性、原輔料來源、生產過程、加工工藝、產品包裝、保質期、儲藏條件、配送方法、消費對象和預期用途等因素，將企業的食品防護計劃具體化、規范化，使之適合于企業的日常運作，達到食品防護的目的，是每一個企業需要考慮并必須解決的問題。

5.2需要管理者的重視和參與，避免落實食品防護計劃的形式主義問題，明確制定和運行食品防護計劃從根本上是為了企業的產品質量安全和長遠發展，而不是為了應付監管，并為食品防護計劃的運行提供人力資源和物力資源的保障。

5.3 關注食品防護計劃的有效性。建立和運行食品防護計劃后，要驗證是否有效：比如書面的文件是否及時進行更新或修訂，是否具有實際可操作性，防護措施是否有效等等。

5.4 創造和諧的企業文化，關注員工的生產生活情況和心理狀況，對于情緒不穩定的員工及時進行心理疏導，通過改善勞資關系和福利待遇等措施，降低人為因素引起的風險。

參考文獻：

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[2]呂青，顧紹平，張明，成十周，楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1，232-235.

[3]王志剛，錢成紀，黃圣男，周永剛.美國食品防護計劃及其經驗啟示[J].現代管理科學，2014，2（3）：3-5,14.

作者簡歷

姓名：張慧

性別：女

工作單位：萊州出入境檢驗檢疫局   

職務：檢務與綜合業務科副科長

學位：碩士學位

研究方向：認證監管,進出境食品、植物及植物產品檢驗檢疫監管